Čo ochutnať v Bilbau
Bilbao (baskicky Bilbo) je najväčšie mesto Baskicka a metropola provincie Biskajsko. Svet si ho spája s Guggenheimovým múzeom, ja s malými barmi starého mesta Casco Viejo: Bilbao je pre mňa predovšetkým mesto txikitea - obchádzania barov, pri ktorom sa v každom vypije jeden malý pohárik a zje jedno-dve pintxos. A tento zvyk navyše vznikol práve tu.
Pintxos sú tu rovnako samozrejmé ako v susednom San Sebastiáne a bývajú o niečo lacnejšie; na pultoch natrafíte aj na gildu, najslávnejšie baskické pintxo. Popri baroch má však Bilbao aj vlastnú veľkú tému: tresku. Mesto bolo po stáročia hlavným prístavom, cez ktorý sa sušená treska dostávala do Španielska, a kuchyňa Bilbaa to nezaprie.
Čo ochutnať v Bilbau
- Bacalao al pil pil. Treska pomaly zohrievaná v olivovom oleji s cesnakom a chilli, z ktorého sa so želatínou z ryby vyšľahá hustá emulzia. Klasika spätá priamo s Bilbaom: mestská legenda hovorí o obchodníkovi Gurtubayovi, ktorému kvôli preklepu v telegrame prišlo vyše milióna tresiek - a keď potom karlisti mesto obliehali, jedlo sa práve z jeho skladov. Historici legende neveria, treska však k Bilbau patrí aj bez nej.
- Bacalao a la vizcaína. Treska dusená v omáčke zo sušených paprík choricero a cibule. Názov dostala podľa Biskajska, ktorého hlavným mestom je Bilbao.
- Carolina. Košíček z lístkového cesta s vysokým kužeľom snehovej pusinky, zdobený čokoládou a žĺtkovou polevou. Vznikla v cukrárňach v Bilbau a mimo Biskajska ju takmer nenájdete. Ochutnal som ju priamo v Bilbau a chutila mi.
- Bollo de mantequilla. Nadýchaná briošková žemľa plnená krémom z masla a cukru. Do Bilbaa ju koncom 19. storočia priniesli švajčiarski cukrári Franconi a Matossi, ktorých cukráreň stála na ulici Correo v starom meste - a mesto si ju osvojilo.
- Pastel de arroz. Krehký košíček s krémovou náplňou, ktorý napriek názvu neobsahuje žiadnu ryžu: pôvodne sa piekol z ryžovej múky, dnes je z pšeničnej a zostal len názov. Spolu s carolinou a bollom tvorí stálu trojicu v cukrárňach v Bilbau.
- Txikiteo. Spôsob, akým sa v Bilbau jedáva a pije: partia obchádza bary, v každom jeden malý pohárik - víno txikito alebo pivo zurito - a k nemu jedno-dve pintxos. Zvyk vznikol koncom 19. storočia v štvrti Casco Viejo v Bilbau a mesto si ho stráži: každý rok 11. októbra obchádzajú txikiteros staré mesto v sprievode a so spevom. K pintxos si dajte txakoli.
- … a ďalšie desiatky jedál baskickej kuchyne zo zoznamu: Čo ochutnať v Baskicku.
Kam na jedlo v Bilbau
- Iñakiren Taberna. Reštaurácia, ktorá ako menú del día pripravuje tradičné španielske vidiecke jedlá. Odporúčam!
- Bacaicoa. Bar na Plaza de Unamuno, ktorý funguje od roku 1965 - skromný pult a tabuľa so štyrmi špecialitami, ktoré tu robia dokonale: šampiňón a la gloria s cesnakovou omáčkou, flambované chorizo al infierno, huba al purgatorio s olejom a petržlenovou vňaťou a krokety z tresky. Šampiňón zjedzte naraz, na jedno sústo, inak vám omáčka skončí na tanieri. Presne to, kvôli čomu sa chodí na txikiteo: jedno-dve pintxos, zurito a ďalej.
- Café Iruña. Kaviareň z roku 1903 oproti parku Jardines de Albia s neomudéjarským interiérom, v ktorej sa raňajkuje ako v paláci: tostada s paradajkou a šunkou jamón ibérico (pozri španielske raňajky), café con leche a čerstvý pomarančový džús. Je o niečo drahšia ako bary v okolí, ale kvôli tomu interiéru sa to oplatí. Ideálne miesto na slávnostnejšie raňajky.
- El Globo. Povestný bar s pintxos a pultom plným vitrín. Syrové pintxos, ktoré som si tu dal, boli vynikajúce.
- Basaras. Bar, v ktorom som pochopil, že pintxo nepotrebuje efekty: nakladaná sardela na chlebe, jednoduchá a dokonalá.
- Erriberako merkatua. Krytá tržnica z roku 1929 na brehu rieky, dole rybie pulty a mäso, hore poschodie barov s pintxos. Chodí sa sem hlavne nakupovať a pozrieť si budovu; pintxos sú tu drahšie ako v baroch v okolitých uličkách.
Mesto má aj michelinský vrchol: reštauráciu Nerua priamo v Guggenheimovom múzeu, kde šéfkuchár Josean Alija, jeden z najvýraznejších talentov súčasnej baskickej gastronómie, drží jednu hviezdu sprievodcu Michelin.
Najsilnejšie sa mi z Bilbaa vryla do pamäti tabuľa baru Bacaicoa: nebo, peklo a očistec v niekoľkých sústach. Dobré jedlo tu nepotrebuje viac ako barový pult, tabuľu a malý pohárik.
Užite si jedlo v Bilbau!
Txikiteo: baskické putovanie po baroch
Txikiteo je baskický zvyk obchádzať v partii bary a v každom si dať postojačky pri pulte jeden malý pohárik vína (txikito) alebo piva (zurito) a k nemu pintxo, ktorým je práve ten podnik povestný. Názov znamená chodenie na malé, zvyk je starší ako pintxos a z Bilbaa sa rozšíril do Navarry aj La Rioje. Ako sa na txikiteo chodí, kto platí a prečo treba čítať tabuľu celú.
Erriberako merkatua: krytá tržnica v Bilbau na brehu Nerviónu
Erriberako merkatua, španielsky Mercado de la Ribera, je krytá tržnica v Bilbau na brehu rieky Nervión: betónová hala z roku 1929, ktorú pre podlhovastý tvar nazývajú loďou. Trh sa tu koná od 14. storočia, dole sa predávajú ryby a morské plody, vyššie údeniny a syry a na poschodí je množstvo barov s pintxos. Baskický tovar spoznáte podľa vlajočky na cenovke.