O que comer em Bilbau
Bilbau (em basco Bilbo) é a maior cidade do País Basco e a capital da província da Biscaia. O mundo associa-a ao Museu Guggenheim; eu associo-a aos pequenos bares da cidade velha, o Casco Viejo: Bilbau é para mim, antes de mais, a cidade do txikiteo - a ronda pelos bares com um copo pequeno e um ou dois pintxos em cada paragem. E foi precisamente aqui que o costume nasceu.
Aqui, os pintxos fazem parte do dia a dia tanto como na vizinha San Sebastián e costumam ser um pouco mais baratos; aos balcões encontras também a gilda, o pintxo basco mais famoso. Mas, além dos bares, Bilbau tem um grande tema só seu: o bacalhau. Durante séculos, a cidade foi o principal porto por onde o bacalhau seco entrava em Espanha, e a cozinha bilbaína não o esconde.
O que comer em Bilbau
- Bacalao al pil pil. Bacalhau confitado lentamente em azeite com alho e malagueta; desse azeite, com a gelatina do próprio peixe, bate-se uma emulsão espessa. Um clássico ligado diretamente a Bilbau: conta a lenda da cidade que o comerciante Gurtubay, por causa de uma gralha num telegrama, recebeu mais de um milhão de bacalhaus - e, quando os carlistas cercaram a cidade, foi dos seus armazéns que a cidade se alimentou. Os historiadores não acreditam na lenda, mas o bacalhau faz parte de Bilbau mesmo sem ela.
- Bacalao a la vizcaína. Bacalhau estufado num molho de pimentos choriceros secos e cebola. Deve o nome à Biscaia, de que Bilbau é a capital.
- Carolina. Uma tartelete de massa folhada com um cone alto de merengue, decorada com chocolate e uma cobertura de gema de ovo. Nasceu nas pastelarias de Bilbau e fora da Biscaia quase não a encontras. Provei-a ali mesmo, em Bilbau, e gostei.
- Bollo de mantequilla. Um pãozinho de brioche fofo recheado com um creme de manteiga e açúcar. Trouxeram-no para Bilbau, no final do século XIX, os pasteleiros suíços Franconi e Matossi, cuja pastelaria ficava na rua Correo, na cidade velha - e a cidade adotou-o como seu.
- Pastel de arroz. Uma tartelete de massa quebrada com recheio cremoso que, apesar do nome, não leva arroz nenhum: originalmente fazia-se com farinha de arroz, hoje faz-se com farinha de trigo e só ficou o nome. Com a carolina e o bollo, forma o trio de sempre das pastelarias de Bilbau.
- Txikiteo. A maneira de comer e beber em Bilbau: o grupo percorre os bares e, em cada um, bebe um copo pequeno - vinho, o txikito, ou cerveja, o zurito - acompanhado de um ou dois pintxos. O costume nasceu no final do século XIX no Casco Viejo de Bilbau e a cidade faz questão de o manter: todos os anos, a 11 de outubro, os txikiteros percorrem a cidade velha em cortejo e a cantar. Com os pintxos, pede um txakoli.
- … e, se quiseres, há ainda dezenas de outros pratos da cozinha basca na lista: O que provar no País Basco.
Onde comer em Bilbau
- Iñakiren Taberna. Restaurante que, no seu menú del día, serve a tradicional cozinha rústica espanhola. Recomendo!
- Bacaicoa. Bar na Plaza de Unamuno, aberto desde 1965, com um balcão modesto e um quadro de quatro especialidades que faz na perfeição: cogumelo-de-paris a la gloria com molho de alho, chorizo al infierno flamejado, cogumelo silvestre al purgatorio com azeite e salsa, e croquetes de bacalhau. Come o cogumelo-de-paris de uma só dentada, senão o molho acaba no prato. É exatamente aquilo que se procura no txikiteo: um ou dois pintxos, um zurito e seguir para o próximo.
- Café Iruña. Café de 1903 em frente ao parque Jardines de Albia, com interior neomudéjar, onde se toma o pequeno-almoço como num palácio: tostada com tomate e jamón ibérico (ver pequeno-almoço espanhol), café con leche e sumo de laranja acabado de espremer. É um pouco mais caro do que os bares à volta, mas aquele interior vale bem a diferença. O sítio ideal para um pequeno-almoço mais especial.
- El Globo. Conhecido bar de pintxos, com o balcão repleto de vitrinas. Os pintxos de queijo que pedi aqui eram excelentes.
- Basaras. O bar onde percebi que um pintxo não precisa de efeitos especiais: um biqueirão em vinagre sobre pão, simples e perfeito.
- Erriberako merkatua. Mercado coberto de 1929 à beira do rio, com as bancas de peixe e de carne em baixo e, em cima, um piso de bares com pintxos. Vem-se aqui sobretudo para fazer compras e ver o edifício; os pintxos são mais caros do que nos bares das ruelas à volta.
Bilbau também brilha na alta cozinha: o restaurante Nerua, dentro do próprio Museu Guggenheim, onde o chef Josean Alija, um dos talentos mais marcantes da gastronomia basca atual, mantém uma estrela do guia Michelin.
De Bilbau, o que mais me ficou gravado na memória foi o quadro do bar Bacaicoa: céu, inferno e purgatório em poucas dentadas. Aqui, a boa comida não precisa de mais do que um balcão, um quadro e um copo pequeno.
Bom apetite em Bilbau!
Txikiteo: a ronda basca pelos bares
O txikiteo é o costume basco de percorrer em grupo os bares e beber em cada um, de pé ao balcão, um copo pequeno de vinho (txikito) ou de cerveja (zurito) com um pintxo, aquele que dá fama ao bar. O nome quer dizer andar aos pequenos, o costume é mais antigo do que os pintxos e de Bilbau espalhou-se por Navarra e pela Rioja. Como se faz o txikiteo, quem paga e porque é que vale a pena ler o quadro até ao fim.
Erriberako merkatua: o mercado coberto de Bilbau à beira do Nervión
O Erriberako merkatua, em castelhano Mercado de la Ribera, é o mercado coberto de Bilbau, à beira do rio Nervión: um pavilhão de betão de 1929 a que, pela forma alongada, chamam barco. O mercado mantém-se aqui desde o século XIV, em baixo vendem-se peixe e marisco, mais acima enchidos e queijos, e no piso de cima há uma data de bares com pintxos. Reconheces a mercadoria basca pela bandeirinha na etiqueta.