Cosa mangiare a Bilbao
Bilbao (in basco Bilbo) è la città più grande dei Paesi Baschi e il capoluogo della provincia di Biscaglia. Il mondo la associa al Museo Guggenheim, io ai piccoli bar della città vecchia, il Casco Viejo: per me Bilbao è soprattutto la città del txikiteo - il giro dei bar bevendo in ognuno un bicchierino e mangiando uno o due pintxos. E questa usanza è nata proprio qui.
I pintxos qui sono di casa quanto nella vicina San Sebastián e di solito costano un po' meno; sui banconi trovi anche la gilda, il pintxo basco più famoso. Oltre ai bar, però, Bilbao ha un'altra grande passione tutta sua: il baccalà. Per secoli la città è stata il principale porto da cui il baccalà arrivava in Spagna, e la cucina bilbaina non lo nasconde.
Cosa assaggiare a Bilbao
- Bacalao al pil pil. Baccalà cotto lentamente nell'olio d'oliva con aglio e peperoncino; grazie alla gelatina del pesce, l'olio si monta in un'emulsione densa. Un classico legato a doppio filo a Bilbao: una leggenda cittadina racconta del commerciante Gurtubay, al quale per un errore di battitura in un telegramma arrivarono più di un milione di baccalà - e quando poi i carlisti assediarono la città, la città si sfamò proprio attingendo ai suoi magazzini. Gli storici non credono alla leggenda, ma il baccalà appartiene a Bilbao anche senza di essa.
- Bacalao a la vizcaína. Baccalà stufato in una salsa di peperoni secchi choricero e cipolla. Prende il nome dalla Biscaglia, di cui Bilbao è il capoluogo.
- Carolina. Cestino di pasta sfoglia sormontato da un alto cono di meringa, decorato con cioccolato e glassa al tuorlo. È nata nelle pasticcerie di Bilbao e fuori dalla Biscaglia non la trovi quasi mai. L'ho assaggiata proprio a Bilbao e mi è piaciuta.
- Bollo de mantequilla. Soffice panino di pasta brioche farcito con una crema di burro e zucchero. Lo portarono a Bilbao alla fine dell'Ottocento i pasticceri svizzeri Franconi e Matossi, la cui pasticceria si trovava in via Correo, nella città vecchia - e la città lo ha fatto suo.
- Pastel de arroz. Cestino friabile con un ripieno cremoso che, nonostante il nome, di riso non ne contiene: in origine si preparava con farina di riso, oggi con farina di frumento, e del riso è rimasto solo il nome. Insieme alla carolina e al bollo forma il trio immancabile delle pasticcerie di Bilbao.
- Txikiteo. Il modo in cui a Bilbao si mangia e si beve: la comitiva fa il giro dei bar e in ognuno prende un bicchierino - vino, il txikito, oppure birra, lo zurito - accompagnato da uno o due pintxos. L'usanza è nata alla fine dell'Ottocento nel Casco Viejo di Bilbao e la città ci tiene: ogni anno, l'11 ottobre, i txikiteros girano per la città vecchia in corteo, cantando. Con i pintxos prendi un txakoli.
- … e, se vuoi, decine di altri piatti della cucina basca nell'elenco: Cosa assaggiare nei Paesi Baschi.
Dove mangiare a Bilbao
- Iñakiren Taberna. Ristorante che nel suo menú del día propone i piatti tradizionali della cucina contadina spagnola. Te lo consiglio!
- Bacaicoa. Bar in Plaza de Unamuno, aperto dal 1965, con un bancone modesto e una lavagna con quattro specialità che prepara alla perfezione: champignon a la gloria con salsa all'aglio, chorizo al infierno flambé, fungo di bosco al purgatorio con olio e prezzemolo e crocchette di baccalà. Lo champignon mangialo in un solo boccone, altrimenti la salsa ti finisce sul piatto. È esattamente lo spirito del txikiteo: uno o due pintxos, uno zurito e avanti.
- Café Iruña. Caffè del 1903 di fronte al parco Jardines de Albia, con interni neomudéjar, dove si fa colazione come in un palazzo: tostada con pomodoro e jamón ibérico (vedi colazione spagnola), café con leche e spremuta d'arancia fresca. Costa un po' di più dei bar dei dintorni, ma quegli interni valgono la differenza. Il posto ideale per una colazione un po' più speciale.
- El Globo. Famoso bar de pintxos con il bancone pieno di vetrine. I pintxos al formaggio che ho preso qui erano ottimi.
- Basaras. Il bar in cui ho capito che un pintxo non ha bisogno di effetti speciali: un'acciuga marinata sul pane, semplice e perfetta.
- Erriberako merkatua. Mercato coperto del 1929 sulla riva del fiume: al piano terra i banchi del pesce e della carne, al piano di sopra i bar con i pintxos. Ci si viene soprattutto per fare la spesa e per vedere l'edificio; i pintxos qui costano di più che nei bar delle stradine intorno.
La città ha anche la sua vetta Michelin: il ristorante Nerua, proprio dentro il Museo Guggenheim, dove lo chef Josean Alija, uno dei talenti più brillanti della gastronomia basca contemporanea, ha una stella della guida Michelin.
Di Bilbao, più di ogni altra cosa, mi è rimasta impressa la lavagna del bar Bacaicoa: paradiso, inferno e purgatorio in pochi bocconi. Qui per mangiare bene non serve altro che un bancone, una lavagna e un bicchierino.
Buon appetito a Bilbao!
Txikiteo: il giro dei bar nei Paesi Baschi
Il txikiteo è l'abitudine basca di girare in compagnia i bar e in ognuno bere in piedi al bancone un solo bicchiere piccolo di vino (txikito) o di birra (zurito) con il pintxo per cui quel locale è famoso. Il nome vuol dire più o meno andare a bere in piccolo, l'abitudine è più antica dei pintxos e da Bilbao si è diffusa in Navarra e nella Rioja. Come si fa il txikiteo, chi paga e perché la lavagna va letta tutta.
Erriberako merkatua: il mercato coperto di Bilbao sulla riva del Nervión
Erriberako merkatua, in spagnolo Mercado de la Ribera, è il mercato coperto di Bilbao sulla riva del Nervión: una sala in cemento del 1929 che per la forma allungata chiamano "la nave". Il mercato si tiene qui dal XIV secolo: al piano terra pesce e frutti di mare, sopra salumi e formaggi, e al piano superiore una fila di bar con i pintxos. La merce basca la riconosci dalla bandierina sul cartellino.