Mit kóstoljunk meg San Sebastiánban?
San Sebastián (baszkul Donostia) tengerparti város a baszkföldi Gipuzkoa tartományban. Úgy tartják, egész Spanyolországban itt lehet a legjobban enni. Én ezt alá is írom: Spanyolországban sehol máshol nem ettem olyan jól, mint itt. A La Concha-öböl partján fekvő város a baszk konyha fővárosa - és számomra a baszk konyha a legjobb, amit a spanyol gasztronómia kínál.
A város hírnevét egyszerre két világ tartja fenn: a Parte Vieja óváros bárjai a pintxosszal roskadásig megrakott pultjaikkal, és a Michelin-csillagos éttermek. A világon kevés helyen lehet ilyen jól enni pár euróért és egy egész havi fizetésért egyaránt - ráadásul a kettő csak pár száz méterre van egymástól.
Pintxosbárok: így esznek San Sebastiánban
San Sebastiánban a bárpult egyetlen hosszú vitrin, benne pintxosok tucatjai: apró, fogpiszkálóra tűzött falatok. Ujjal rendelsz: azt a garnélásat, azt a rákosat, azt a tojásosat. Mellé egy kis pohár ital - egy txikito bor, egy zurito sör vagy a helyi gyöngyöző txakoli -, aztán irány a következő bár. Ezt a bárról bárra járást txikiteónak hívják, és San Sebastiánban ez a vacsora legtermészetesebb módja: mindenhol azt kéred, amiről az adott hely híres, és sehol sem maradsz tovább egy pohárnál.
A bor mellé kínált, fogpiszkálóra tűzött kis falatok ráadásul épp itt születtek: a bárok az 1930-as években kezdték kirakni őket a pultra, Baszkföld többi része csak utánuk vette át a szokást. Innen származik az ország legkisebb sörének neve is - a zurito egy donostiai bikaviadal-rajongó egyesületről kapta a nevét. És a városból erednek a zárt gasztronómiai klubok, a txokók is, ahol csak a tagok főznek, idegen pedig be sem teheti a lábát. Tudom, miről beszélek: engem sem hívott be senki. 😊
Michelin-csillagok és Anthony Bourdain
San Sebastiánban az egyik legnagyobb a világon az egy főre jutó Michelin-csillagok száma: 2026 szeptemberében hat helyi étteremnek van összesen tizenegy csillaga. Két étterem büszkélkedhet régóta három csillaggal: az új baszk konyha úttörőinek számító Arzak család Arzakja, valamint Pedro Subijana séf Akelarréja az Igueldo-hegy lejtőjén. Hozzájuk csatlakozik a kétcsillagos Amelia, valamint az egycsillagos iBAi, Kokotxa és Itzuli. Én végül nem mentem el csillagos étterembe San Sebastiánban, jobban vonzottak a pintxospultok. Maradtam azoknál a bároknál, amelyeket a Michelin-kalauz közvetlenül a csillagos helyek mellett ajánl - és a Tamboril tökéletes szardelláira ma is emlékszem.
Anthony Bourdain is beleszeretett a városba. Többször visszatért ide, és a Nem séfnek való vidék (Parts Unknown) egyik 2017-es epizódjában kijelentette, hogy Európában nincs jobb hely az evésre, mint San Sebastián. Az Arzak családhoz régi barátság fűzte, és műsorának kamerái oda is bejutottak, ahová egy átlagos látogató nem léphet be - egy txoko gasztronómiai klub konyhájába.
Mit kóstoljunk meg San Sebastiánban?
- Pintxos. A bárpultok apró falatjai, a város jelképe. A bor mellé épp San Sebastiánban kezdték kirakni őket a pultra a múlt század harmincas éveiben, és az óváros minden bárja ma is ezekből él.
- Tarta de queso La Viña. Égetett sajttorta krémes belsővel, amelyet a világ San Sebastián cheesecake néven ismer. 1990 körül született az óvárosi La Viña bárban, és ma is egész tortákból szeletelik a vitrinből.
- Gilda. Olívabogyó, szardella és guindilla paprika egy fogpiszkálón - az első pintxo, amely saját nevet kapott. Az 1940-es években született a helyi Casa Vallés borozóban, és Rita Hayworth filmszerepéről kapta a nevét.
- Txakoli. Könnyű, enyhén gyöngyöző fehérbor, amelyet fél méter magasból töltenek, hogy gyöngyözzön. A Getariako Txakolina oltalom alatt álló borvidék nem sokkal a városon túl kezdődik, és a donostiai bárokban a txakoli a gilda magától értetődő kísérője.
- Antxoas. Szardella, a helyi pultok büszkesége. A szomszédos Kantábriában halásszák és teszik el, de kultuszt épp a San Sebastián-i bárok csináltak belőle - két kiváló szardella egy szelet kenyéren itt teljes értékű pintxo.
- Zurito. Spanyolország legkisebb söre, nagyjából egy deci a pohárban. A nevét az 1960-as években kapta egy donostiai bikaviadal-rajongó egyesületről, és ugyanúgy hozzátartozik a txikiteóhoz, mint a pintxos.
- Tortilla de patatas. Egész Spanyolországban ismert klasszikus, amelyből a helyi Néstor bár városi eseményt csinált: naponta csak két tortillát süt, mindegyiket tizenkét szeletre vágja, és már egy órával korábban sorba állnak érte.
- … és a baszk konyha további tucatnyi étele a listán: Mit kóstoljunk meg Baszkföldön?
Hol együnk San Sebastiánban?
- La Viña. Pintxosbár az óvárosi 31 de Agosto utcában, az égetett sajttorta szülőhelye. A szeletemet maga a tulajdonos, Santiago Rivera hozta ki. Gyere délelőtt, rögtön nyitás után - én még azelőtt megkaptam a tortát, hogy a bár előtt sor alakult volna ki.
- Bodega Donostiarra. Hagyományos bodega a Gros negyedben, egy köpésre a Zurriola szörfstrandtól. Ettem itt egy gildát és a híres Indurain pintxót is, amely a legendás kerékpárosról kapta a nevét. Mindkettőt ajánlom.
- Bar Tamboril. Bár az óvárosban, közvetlenül a Plaza de la Constitución mellett, a Michelin-kalauz ajánlásával. A kenyéren tálalt szardella tökéletes volt, és a tojásos, garnélás-szardellás pintxo is. A legerősebb ízemlékem az óvárosból.
- Bergara. Díjnyertes pintxosbár a Gros negyedben, néhány kinti asztallal. Az egyiknél megettem pár pintxót, megittam egy sangriát, rögtön utána pedig egy kalimotxót. Turistaként érkeztem, helyiként távoztam.
Ha a jó ételnek van fővárosa a világon, az a La Concha-öböl partján fekszik.
Jó étvágyat San Sebastiánban!
