Qué comer en Bilbao
Bilbao (en euskera, Bilbo) es la ciudad más grande del País Vasco y la capital de la provincia de Vizcaya. El mundo la asocia con el Museo Guggenheim; yo, con los pequeños bares del Casco Viejo: para mí, Bilbao es ante todo la ciudad del txikiteo - ir de bar en bar tomando en cada uno un vaso pequeño y un pintxo o dos. Y esa costumbre nació precisamente aquí.
Los pintxos son tan habituales como en la vecina San Sebastián y suelen salir algo más baratos; en las barras también encontrarás la gilda, el pintxo vasco más famoso. Pero Bilbao no es solo bares: su gran seña de identidad es el bacalao. Durante siglos, la ciudad fue el principal puerto por el que el bacalao seco entraba en España, y la cocina bilbaína no lo disimula.
Qué comer en Bilbao
- Bacalao al pil pil. Bacalao confitado a fuego lento en aceite de oliva con ajo y guindilla, que con la gelatina del propio pescado se liga en una emulsión espesa. Un clásico unido a Bilbao como ningún otro: una leyenda de la ciudad cuenta que al comerciante Gurtubay, por una errata en un telegrama, le llegaron más de un millón de bacalaos, y que cuando los carlistas sitiaron la ciudad la ciudad se alimentó precisamente de sus almacenes. Los historiadores no dan crédito a la leyenda, pero el bacalao es de Bilbao con leyenda o sin ella.
- Bacalao a la vizcaína. Bacalao guisado en una salsa de pimientos choriceros secos y cebolla. Debe su nombre a Vizcaya, cuya capital es Bilbao.
- Carolina. Tartaleta de hojaldre coronada por un alto cono de merengue y decorada con chocolate y yema. Nació en las pastelerías bilbaínas y fuera de Vizcaya casi no la encontrarás. La probé en el mismo Bilbao y me gustó.
- Bollo de mantequilla. Bollo esponjoso tipo brioche relleno de crema de mantequilla y azúcar. Lo trajeron a Bilbao a finales del siglo XIX los pasteleros suizos Franconi y Matossi, que tenían su confitería en la calle Correo, en el Casco Viejo, y la ciudad lo hizo suyo.
- Pastel de arroz. Tartaleta de masa quebrada con relleno de crema que, a pesar de su nombre, no lleva nada de arroz: antes se hacía con harina de arroz, hoy con harina de trigo, y del arroz solo queda el nombre. Junto con la carolina y el bollo, forma el trío clásico de las pastelerías bilbaínas.
- Txikiteo. La manera de comer y beber en Bilbao: la cuadrilla va de bar en bar y en cada uno toma un vaso pequeño - de vino, el txikito, o de cerveza, el zurito - con un pintxo o dos. La costumbre nació a finales del siglo XIX en el Casco Viejo bilbaíno y la ciudad la cuida: cada 11 de octubre los txikiteros recorren el Casco Viejo en comitiva y cantando. Con los pintxos, pide un txakoli.
- … y, si quieres más, decenas de platos de la cocina vasca en la lista: Qué comer en el País Vasco.
Dónde comer en Bilbao
- Iñakiren Taberna. Restaurante que, en su menú del día, ofrece platos tradicionales de la cocina rural española. ¡Lo recomiendo!
- Bacaicoa. Bar de la Plaza de Unamuno, abierto desde 1965, con una barra modesta y una pizarra de cuatro especialidades que borda: champiñón a la gloria con salsa de ajo, chorizo al infierno flambeado, seta al purgatorio con aceite y perejil y croquetas de bacalao. El champiñón, de un solo bocado, o la salsa acabará en el plato. Justo lo que se busca en un txikiteo: un pintxo o dos, un zurito y al siguiente.
- Café Iruña. Café de 1903 frente a los Jardines de Albia, con un interior neomudéjar en el que se desayuna como en un palacio: tostada con tomate y jamón ibérico (más sobre el desayuno español), café con leche y zumo de naranja natural. Es algo más caro que los bares de alrededor, pero el interior lo merece. Ideal para un desayuno más especial.
- El Globo. Famoso bar de pintxos con la barra llena de vitrinas. Los pintxos de queso que pedí aquí estaban buenísimos.
- Basaras. El bar donde entendí que un pintxo no necesita efectos especiales: un boquerón en vinagre sobre pan, sencillo y perfecto.
- Erriberako merkatua. Mercado de abastos de 1929 a orillas de la ría, con puestos de pescado y carne abajo y una planta de bares de pintxos arriba. Se viene sobre todo a comprar y a ver el edificio; aquí los pintxos salen más caros que en los bares de las callejuelas de alrededor.
La ciudad tiene también su cumbre Michelin: el restaurante Nerua, dentro del propio Museo Guggenheim, donde el chef Josean Alija, uno de los talentos más destacados de la gastronomía vasca actual, mantiene una estrella de la guía Michelin.
Lo que más se me quedó grabado de Bilbao es la pizarra del bar Bacaicoa: la gloria, el infierno y el purgatorio en unos pocos bocados. Allí, para comer bien, basta con una barra, una pizarra y un vaso pequeño.
¡Disfruta de la comida en Bilbao!
Txikiteo: el peregrinaje vasco de bar en bar
El txikiteo es la costumbre vasca de recorrer los bares en cuadrilla y tomar en cada uno, de pie en la barra, un vaso pequeño de vino (txikito) o de cerveza (zurito) con el pintxo que le ha dado fama al local. El nombre significa salir a por lo pequeño, la costumbre es más antigua que los pintxos y desde Bilbao se extendió a Navarra y La Rioja. Cómo se sale de txikiteo, quién paga y por qué hay que leer la pizarra entera.
Erriberako merkatua: el mercado de abastos de Bilbao a orillas del Nervión
Erriberako merkatua, en castellano Mercado de la Ribera, es el mercado de abastos de Bilbao a orillas del río Nervión: una nave de hormigón de 1929 a la que por su forma alargada llaman barco. Aquí hay mercado desde el siglo XIV, abajo se venden pescado y marisco, más arriba embutidos y quesos, y en la última planta hay un montón de bares con pintxos. El género vasco lo reconoces por la pequeña bandera de la etiqueta.