Bilbao'da ne yenir?
Bilbao (Baskça Bilbo), Bask Bölgesi'nin en büyük şehri ve Biskay (Bizkaia) ilinin merkezidir. Dünya onu Guggenheim Müzesiyle tanıyor, bense Casco Viejo'nun, yani eski şehrin küçük barlarıyla: Bilbao benim için her şeyden önce txikiteo şehri - her barda tek bir küçük bardak içip bir iki pintxo yediğin bar turu. Üstelik bu âdet tam da burada doğmuş.
Pintxos burada komşu San Sebastián'daki kadar yaygın ve genelde biraz daha ucuz; tezgâhlarda en ünlü Bask pintxosu gilda ile de karşılaşıyorsun. Ama Bilbao'da barların yanı sıra şehre özgü büyük bir konu daha var: morina. Şehir yüzyıllar boyunca kurutulmuş morinanın İspanya'ya girdiği ana limandı ve Bilbao mutfağı bunu açıkça belli ediyor.
Bilbao'da ne yenir?
- Bacalao al pil pil. Sarımsak ve acı biberle zeytinyağında ağır ağır pişirilen morina; yağ, balıktan çıkan jelatinle çırpılarak koyu bir emülsiyona dönüşüyor. Doğrudan Bilbao'ya bağlı bir klasik: şehir efsanesine göre Gurtubay adlı tüccara telgraftaki bir yazım hatası yüzünden bir milyonun üzerinde morina gelmiş - sonra Karlistler şehri kuşatınca da şehir tam onun depolarındaki balıkla beslenmiş. Tarihçiler efsaneye inanmıyor ama efsane olmasa da morina Bilbao'ya özgü.
- Bacalao a la vizcaína. Kurutulmuş choricero biberi ve soğandan yapılan sosta pişen morina yahnisi. Adını, Bilbao'nun merkezi olduğu Biskay ilinden alıyor.
- Carolina. Üzerinde yüksek bir beze konisi duran, çikolata ve yumurta sarısı glazürüyle süslenmiş milföy sepeti. Bilbao'nun pastanelerinde doğmuş ve Biskay dışında neredeyse hiç karşına çıkmıyor. Tam da Bilbao'da tattım ve sevdim.
- Bollo de mantequilla. Tereyağı ve şekerden yapılan kremayla doldurulmuş kabarık bir brioş çöreği. Bilbao'ya 19. yüzyılın sonunda İsviçreli pastacılar Franconi ile Matossi getirmiş; pastaneleri eski şehirdeki Correo Sokağı'ndaydı - ve şehir de ona sahip çıkmış.
- Pastel de arroz. Adına rağmen içinde hiç pirinç olmayan, kremalı dolgulu çıtır bir sepet: başlangıçta pirinç unundan yapılıyormuş, bugün buğday unundan yapılıyor ve geriye yalnızca adı kalmış. Carolina ve bolloyla birlikte Bilbao pastanelerinin değişmez üçlüsünü oluşturuyor.
- Txikiteo. Bilbao'nun yeme içme biçimi: bir grup arkadaş barları dolaşıyor, her birinde tek bir küçük bardak - txikito denen şarap ya da zurito denen bira - ve yanında bir iki pintxo. Âdet 19. yüzyılın sonunda Bilbao'nun Casco Viejo'sunda doğmuş ve şehir onu yaşatıyor: her yıl 11 Ekim'de txikiterolar şarkı söyleyerek eski şehirde bir geçit töreni düzenliyor. Pintxosların yanına txakoli söyle.
- … ve dilersen listedeki onlarca Bask yemeği daha: Bask Bölgesi'nde ne yenir?
Bilbao'da nerede ne yenir?
- Iñakiren Taberna. Menú del día kapsamında geleneksel İspanyol köy yemekleri hazırlayan bir restoran. Tavsiye ederim!
- Bacaicoa. Plaza de Unamuno'da, 1965'ten beri açık bir bar; mütevazı bir tezgâhı ve kusursuz yaptığı dört spesiyalin yazılı olduğu bir kara tahtası var: sarımsak soslu a la gloria kültür mantarı, flambe edilmiş chorizo al infierno, zeytinyağlı ve maydanozlu al purgatorio yabani mantarı ve morina kroketleri. Kültür mantarını tek lokmada ye, yoksa sos tabağında kalır. Txikiteo için tam da aranan yer: bir iki pintxo, bir zurito ve yola devam.
- Café Iruña. Jardines de Albia parkının karşısında, 1903'ten kalma, neo-Mudéjar iç mekânında saraydaymışsın gibi kahvaltı ettiğin bir kafe: domates ve jamón ibérico ile hazırlanan tostada (bkz. İspanyol kahvaltısı), café con leche ve taze sıkılmış portakal suyu. Çevredeki barlardan biraz daha pahalı ama o iç mekân buna değer. Daha özel bir kahvaltı için ideal yer.
- El Globo. Tezgâhı vitrinlerle dolu, ünlü bir pintxos barı. Burada aldığım peynirli pintxoslar nefisti.
- Basaras. Bir pintxonun gösterişe ihtiyacı olmadığını anladığım bar: ekmeğin üstünde salamura bir ançüez, sade ve kusursuz.
- Erriberako merkatua. Nehir kıyısında, 1929'dan kalma kapalı bir pazar; altta balık ve et tezgâhları, üstte pintxos barlarının olduğu bir kat. Buraya daha çok alışveriş yapmaya ve binayı görmeye geliniyor; pintxoslar çevredeki sokakların barlarından daha pahalı.
Şehrin bir de Michelin'li zirvesi var: doğrudan Guggenheim Müzesinin içindeki Nerua restoranı; burada çağdaş Bask gastronomisinin en çarpıcı yeteneklerinden biri olan şef Josean Alija, Michelin Rehberi'nde bir yıldızı var.
Bilbao'dan aklımda en çok Bacaicoa'nın kara tahtası kaldı: birkaç lokmada cennet, cehennem ve araf. Burada iyi yemek için bir bar tezgâhından, bir kara tahtadan ve küçük bir bardaktan fazlası gerekmiyor.
Bilbao'da yemeklerin tadını çıkar!
