Que manger à Bilbao
Bilbao (Bilbo en basque) est la plus grande ville du Pays basque et la capitale de la province de Biscaye. Le monde entier l'associe au musée Guggenheim, moi, aux petits bars de la vieille ville, le Casco Viejo : pour moi, Bilbao est avant tout la ville du txikiteo - la tournée des bars où l'on boit un petit verre dans chacun en grignotant un ou deux pintxos. C'est d'ailleurs ici que cette coutume est née.
Les pintxos y sont aussi incontournables que dans la ville voisine de San Sebastián, et souvent un peu moins chers ; sur les comptoirs, vous croiserez aussi la gilda, le plus célèbre des pintxos basques. Mais Bilbao ne se résume pas à ses bars : la ville a aussi sa grande affaire, la morue. Pendant des siècles, elle a été le principal port par lequel la morue séchée arrivait en Espagne, et sa cuisine en garde la trace.
Que goûter à Bilbao
- Bacalao al pil pil. La morue cuit tout doucement dans l'huile d'olive avec de l'ail et du piment, puis on travaille cette huile avec la gélatine du poisson jusqu'à obtenir une émulsion épaisse. Un classique directement lié à Bilbao : la légende urbaine raconte qu'à cause d'une coquille dans un télégramme, le négociant Gurtubay a reçu plus d'un million de morues - et que lorsque les carlistes ont assiégé la ville, c'est dans ses entrepôts qu'on a puisé pour nourrir la population. Les historiens n'y croient pas, mais la morue fait partie de Bilbao, légende ou pas.
- Bacalao a la vizcaína. De la morue mijotée dans une sauce aux poivrons séchés choriceros et aux oignons. Son nom renvoie à la Biscaye, dont Bilbao est la capitale.
- Carolina. Une tartelette en pâte feuilletée surmontée d'un haut cône de meringue, décorée de chocolat et d'un glaçage au jaune d'œuf. Elle est née dans les pâtisseries de Bilbao et, en dehors de la Biscaye, vous ne la croiserez presque jamais. Je l'ai goûtée à Bilbao même et elle m'a plu.
- Bollo de mantequilla. Un petit pain brioché tout moelleux, fourré d'une crème au beurre et au sucre. Ce sont les pâtissiers suisses Franconi et Matossi qui l'ont apporté à Bilbao à la fin du XIXe siècle - leur pâtisserie se trouvait rue Correo, dans la vieille ville - et la ville se l'est approprié.
- Pastel de arroz. Une tartelette en pâte brisée à la garniture crémeuse. Malgré son nom, le pastel de arroz ne contient pas de riz : il se faisait autrefois avec de la farine de riz, aujourd'hui avec de la farine de blé, et seul le nom est resté. Avec la carolina et le bollo, il forme le trio immuable des pâtisseries de Bilbao.
- Txikiteo. La façon de manger et de boire à Bilbao : une bande d'amis fait la tournée des bars, avec dans chacun un petit verre - du vin, le txikito, ou de la bière, le zurito - et un ou deux pintxos pour l'accompagner. La coutume est née à la fin du XIXe siècle dans le Casco Viejo de Bilbao, et la ville y tient jalousement : chaque année, le 11 octobre, les txikiteros parcourent la vieille ville en cortège, en chantant. Pour accompagner les pintxos, commandez un txakoli.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats de la cuisine basque, à retrouver dans la liste : Que goûter au Pays basque.
Où manger à Bilbao
- Iñakiren Taberna. Un restaurant qui propose, dans son menú del día, des plats campagnards espagnols traditionnels. Je vous le recommande !
- Bacaicoa. Un bar de la Plaza de Unamuno, ouvert depuis 1965, avec un comptoir modeste et une ardoise de quatre spécialités qu'il réussit à la perfection : le champignon de Paris a la gloria à la sauce à l'ail, le chorizo al infierno flambé, le champignon des bois al purgatorio à l'huile et au persil, et les croquettes de morue. Mangez le champignon en une seule bouchée, sinon la sauce finira dans votre assiette. C'est tout l'esprit du txikiteo : un ou deux pintxos, un zurito, et on repart.
- Café Iruña. Un café de 1903 face aux Jardines de Albia, au décor néo-mudéjar, où l'on prend le petit-déjeuner comme dans un palais : tostada à la tomate et au jamón ibérico (voir le petit-déjeuner espagnol), café con leche et jus d'orange pressé. C'est un peu plus cher que dans les bars du quartier, mais le décor en vaut la peine. L'endroit idéal pour un petit-déjeuner un peu plus festif.
- El Globo. Un bar à pintxos réputé, au comptoir garni de vitrines. Les pintxos au fromage que j'y ai pris étaient excellents.
- Basaras. Le bar où j'ai compris qu'un pintxo n'a pas besoin de fioritures : un anchois mariné sur du pain, simple et parfait.
- Erriberako merkatua. Un marché couvert de 1929 au bord de la rivière, avec en bas les étals de poisson et de viande, et à l'étage une galerie de bars à pintxos. On y vient surtout pour faire ses courses et admirer le bâtiment ; les pintxos y sont plus chers que dans les bars des ruelles voisines.
La ville a aussi sa table étoilée : le restaurant Nerua, installé dans le musée Guggenheim même, où le chef Josean Alija, l'un des talents les plus marquants de la gastronomie basque actuelle, détient une étoile du guide Michelin.
De Bilbao, c'est surtout l'ardoise du bar Bacaicoa qui m'est restée en mémoire : le paradis, l'enfer et le purgatoire en quelques bouchées. Ici, pour bien manger, il ne faut rien de plus qu'un comptoir, une ardoise et un petit verre.
Régalez-vous à Bilbao !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Txikiteo : la tournée des bars à la basque
Le txikiteo est la coutume basque qui consiste à faire le tour des bars en bande et à boire dans chaque bar, debout au comptoir, un petit verre de vin (le txikito) ou de bière (le zurito) avec le pintxo qui fait la réputation de la maison. Le nom signifie littéralement aller boire des petits verres, la coutume est plus ancienne que les pintxos et, depuis Bilbao, elle a gagné la Navarre et la Rioja. Comment on fait un txikiteo, qui paie et pourquoi il faut lire l'ardoise en entier.
Erriberako merkatua : le marché couvert de Bilbao au bord du Nervión
L'Erriberako merkatua, en espagnol Mercado de la Ribera, est le marché couvert de Bilbao, au bord du Nervión : une halle en béton de 1929, surnommée le navire pour sa forme allongée. On tient marché ici depuis le XIVe siècle ; en bas se vendent le poisson et les fruits de mer, plus haut la charcuterie et les fromages, et à l'étage s'alignent les bars à pintxos. Les produits basques se reconnaissent au petit drapeau sur l'étiquette.