Co zjeść w Bilbao
Bilbao (po baskijsku Bilbo) to największe miasto Kraju Basków i stolica prowincji Bizkaia. Świat kojarzy je z Muzeum Guggenheima, ja z małymi barami starego miasta Casco Viejo: Bilbao to dla mnie przede wszystkim miasto txikiteo - obchodzenia barów, podczas którego w każdym wypija się jeden mały kieliszek i zjada jedno, dwa pintxos. Ten zwyczaj narodził się zresztą właśnie tutaj.
Pintxos są tu na porządku dziennym, tak samo jak w sąsiednim San Sebastián i bywają nieco tańsze; na ladach trafisz też na gildę, najsłynniejsze baskijskie pintxo. Poza barami Bilbao ma jednak jeszcze jedną wielką miłość: dorsza. Miasto przez stulecia było głównym portem, przez który suszony dorsz trafiał do Hiszpanii, i w tutejszej kuchni widać to na każdym kroku.
Co zjeść w Bilbao
- Bacalao al pil pil. Dorsz powoli pyrkający w oliwie z oliwek z czosnkiem i chili, z której dzięki żelatynie z ryby ubija się gęstą emulsję. Klasyka związana bezpośrednio z Bilbao: miejska legenda opowiada o kupcu Gurtubayu, któremu przez literówkę w telegramie przysłano ponad milion dorszy - a gdy karliści oblegli potem miasto, miasto żywiło się właśnie zapasami z jego magazynów. Historycy w tę legendę nie wierzą, ale dorsz i bez niej jest nieodłączną częścią Bilbao.
- Bacalao a la vizcaína. Dorsz duszony w sosie z suszonej papryki choricero i cebuli. Nazwę zawdzięcza Bizkai, której stolicą jest Bilbao.
- Carolina. Babeczka z ciasta francuskiego z wysokim stożkiem bezy, dekorowana czekoladą i polewą z żółtek. Powstała w cukierniach Bilbao i poza Bizkaią prawie jej nie spotkasz. Spróbowałem jej na miejscu w Bilbao i smakowała mi.
- Bollo de mantequilla. Puszysta brioszkowa bułka nadziewana kremem z masła i cukru. Do Bilbao przywieźli ją pod koniec XIX wieku szwajcarscy cukiernicy Franconi i Matossi, których cukiernia mieściła się przy ulicy Correo na starym mieście - a miasto przyjęło ją za swoją.
- Pastel de arroz. Krucha babeczka z kremowym nadzieniem, która wbrew nazwie nie zawiera żadnego ryżu: pierwotnie pieczono ją z mąki ryżowej, dziś z pszennej, a po ryżu została tylko nazwa. Razem z caroliną i bollo tworzy stałe trio cukierni Bilbao.
- Txikiteo. Sposób, w jaki je się i pije w Bilbao: paczka znajomych obchodzi bary, w każdym jeden mały kieliszek - wino txikito albo piwo zurito - a do tego jedno, dwa pintxos. Zwyczaj narodził się pod koniec XIX wieku w Casco Viejo w Bilbao i miasto o niego dba: co roku 11 października txikiteros przechodzą przez stare miasto z orszakiem i śpiewem. Do pintxos zamów txakoli.
- … a do tego dziesiątki innych potraw kuchni baskijskiej z listy: Co zjeść w Kraju Basków.
Gdzie zjeść w Bilbao
- Iñakiren Taberna. Restauracja, która w ramach menú del día serwuje tradycyjne hiszpańskie wiejskie dania. Polecam!
- Bacaicoa. Bar na Plaza de Unamuno, działający od 1965 roku, ze skromną ladą i tablicą czterech specjałów, które przygotowuje perfekcyjnie: pieczarka a la gloria z sosem czosnkowym, flambirowane chorizo al infierno, grzyb leśny al purgatorio z oliwą i pietruszką oraz krokiety z dorsza. Pieczarkę zjedz na jeden kęs, inaczej sos wyląduje na talerzu. Dokładnie to, po co chodzi się na txikiteo: jedno, dwa pintxos, zurito i w drogę.
- Café Iruña. Kawiarnia z 1903 roku naprzeciwko parku Jardines de Albia, z neomudejarskim wnętrzem, w której śniadanie je się jak w pałacu: tostada z pomidorem i szynką jamón ibérico (zob. hiszpańskie śniadanie), café con leche i świeży sok pomarańczowy. Jest nieco droższa niż bary w okolicy, ale dla tego wnętrza warto. Idealne miejsce na bardziej uroczyste śniadanie.
- El Globo. Słynny bar z pintxos, z ladą zastawioną przeszklonymi gablotami. Pintxos z serem, które tu zamówiłem, były znakomite.
- Basaras. Bar, w którym zrozumiałem, że pintxo nie potrzebuje fajerwerków: marynowana sardela na chlebie, prosta i doskonała.
- Erriberako merkatua. Kryta hala targowa z 1929 roku nad brzegiem rzeki, na dole stragany z rybami i mięsem, na górze piętro barów z pintxos. Przychodzi się tu głównie po zakupy i dla samego budynku; pintxos są tu droższe niż w barach w okolicznych uliczkach.
Miasto ma też swój michelinowski szczyt: restaurację Nerua w samym Muzeum Guggenheima, gdzie szef kuchni Josean Alija, jeden z najwybitniejszych talentów współczesnej gastronomii baskijskiej, ma jedną gwiazdkę przewodnika Michelin.
Z całego Bilbao najmocniej zapadła mi w pamięć tablica baru Bacaicoa: niebo, piekło i czyściec w kilku kęsach. Dobre jedzenie nie potrzebuje tu niczego poza barową ladą, tablicą i małym kieliszkiem.
Smacznego w Bilbao!
Txikiteo: baskijska wędrówka po barach
Txikiteo to baskijski zwyczaj obchodzenia barów w paczce znajomych i wypijania w każdym, na stojąco przy ladzie, jednej małej szklaneczki wina (txikito) albo piwa (zurito), a do tego pintxo, z którego słynie dany lokal. Nazwa oznacza chodzenie na małe, zwyczaj jest starszy niż pintxos i dotarł z Bilbao do Nawarry i La Rioji. Jak się chodzi na txikiteo, kto płaci i dlaczego tablicę trzeba czytać w całości.
Erriberako merkatua: hala targowa w Bilbao nad brzegiem Nerviónu
Erriberako merkatua, po hiszpańsku Mercado de la Ribera, to kryta hala targowa w Bilbao nad brzegiem rzeki Nervión: betonowa budowla z 1929 roku, którą za wydłużony kształt nazywa się statkiem. Targ działa tu od XIV wieku, na dole sprzedaje się ryby i owoce morza, wyżej wędliny i sery, a na piętrze jest mnóstwo barów z pintxos. Baskijski towar poznasz po małej fladze na tabliczce.