Co ochutnat v Bilbau
Bilbao (baskicky Bilbo) je největší město Baskicka a metropole provincie Biskajsko. Svět si ho spojuje s Guggenheimovým muzeem, já s malými bary starého města Casco Viejo: Bilbao je pro mne především město txikitea - obcházení barů, při kterém se v každém vypije jedna malá sklenka a snědí jedno dvě pintxos. Ten zvyk se navíc narodil právě tady.
Pintxos tu jsou stejně samozřejmé jako v sousedním San Sebastiánu a bývají o něco levnější; na pultech narazíte i na gildu, nejslavnější baskické pintxo. Vedle barů má ale Bilbao i vlastní velké téma: tresku. Město bylo po staletí hlavním přístavem, kterým se sušená treska dostávala do Španělska, a bilbajská kuchyně to nezapře.
Co ochutnat v Bilbau
- Bacalao al pil pil. Treska pomalu tažená v olivovém oleji s česnekem a chilli, ze kterého se s želatinou z ryby vyšlehá hustá emulze. Klasika spojená přímo s Bilbaem: městská legenda vypráví o obchodníkovi Gurtubayovi, kterému kvůli překlepu v telegramu přišlo přes milion tresek - a když pak karlisté město oblehli, jedlo se právě z jeho skladů. Historici legendě nevěří, treska ale k Bilbau patří i bez ní.
- Bacalao a la vizcaína. Treska dušená v omáčce ze sušených paprik choricero a cibule. Jméno nese po Biskajsku, jehož je Bilbao hlavním městem.
- Carolina. Košíček z listového těsta s vysokým kuželem pusinky, zdobený čokoládou a žloutkovou polevou. Vznikla v bilbajských cukrárnách a mimo Biskajsko ji skoro nepotkáte. Ochutnal jsem ji přímo v Bilbau a chutnala mi.
- Bollo de mantequilla. Nadýchaná briošková houska plněná krémem z másla a cukru. Do Bilbaa ji koncem 19. století přinesli švýcarští cukráři Franconi a Matossi, jejichž cukrárna stála v ulici Correo ve starém městě - a město si ji přivlastnilo.
- Pastel de arroz. Křehký košíček s krémovou náplní, který navzdory jménu žádnou rýži neobsahuje: původně se pekl z rýžové mouky, dnes je z pšeničné a zůstalo jen jméno. Spolu s carolinou a bollem tvoří stálou trojici bilbajských cukráren.
- Txikiteo. Způsob, jak se v Bilbau jí a pije: parta obchází bary, v každém jedna malá sklenka - víno txikito, nebo pivo zurito - a k ní jedno dvě pintxos. Zvyk vznikl koncem 19. století v bilbajském Casco Vieju a město si ho hlídá: každý rok 11. října obcházejí staré město txikiteros s průvodem a zpěvem. K pintxos si dejte txakoli.
- … a případně další desítky jídel baskické kuchyně ze seznamu: Co ochutnat v Baskicku.
Kam na jídlo v Bilbau
- Iñakiren Taberna. Restaurace, která v rámci menú del día připravuje tradiční španělská venkovská jídla. Doporučuji!
- Bacaicoa. Bar na Plaza de Unamuno, otevřený od roku 1965, se skromným pultem a tabulí čtyř specialit, které dělá dokonale: žampion a la gloria s česnekovou omáčkou, flambované chorizo al infierno, houba al purgatorio s olejem a petrželkou a krokety z tresky. Žampion snězte na jedno kousnutí, jinak vám omáčka skončí na talíři. Přesně to, na co se chodí na txikiteo: jedno dvě pintxos, zurito a dál.
- Café Iruña. Kavárna z roku 1903 naproti parku Jardines de Albia s neomudéjarským interiérem, ve které se snídá jako v paláci: tostada s rajčetem a šunkou jamón ibérico (viz španělská snídaně), café con leche a čerstvý pomerančový džus. Je o něco dražší než bary v okolí, za ten interiér to stojí. Ideální místo pro slavnostnější snídani.
- El Globo. Vyhlášený pintxos bar s pultem plným vitrín. Sýrové pintxos, které jsem si tu vzal, byly vynikající.
- Basaras. Bar, ve kterém jsem pochopil, že pintxo nepotřebuje efekty: nakládaná ančovička na chlebu, jednoduchá a dokonalá.
- Erriberako merkatua. Krytá tržnice z roku 1929 na břehu řeky, dole rybí pulty a maso, nahoře patro barů s pintxos. Chodí se sem hlavně nakupovat a dívat na budovu; pintxos jsou tu dražší než v barech v okolních uličkách.
Město má i michelinský vrchol: restauraci Nerua přímo v Guggenheimově muzeu, kde šéfkuchař Josean Alija, jeden z nejvýraznějších talentů současné baskické gastronomie, drží jednu hvězdu průvodce Michelin.
Nejsilněji se mi z Bilbaa vryla do paměti tabule baru Bacaicoa: nebe, peklo a očistec za pár soust. Dobré jídlo tu nepotřebuje víc než barový pult, tabuli a malou sklenku.
Užijte si jídlo v Bilbau!
Txikiteo: baskické putování po barech
Txikiteo je baskický zvyk obcházet v partě bary a v každém si dát vestoje u pultu jednu malou sklenku vína (txikito) nebo piva (zurito) a k ní pintxo, kterým je daný podnik vyhlášený. Jméno znamená chození na malé, zvyk je starší než pintxos a z Bilbaa se rozšířil do Navarry i La Rioji. Jak se na txikiteo chodí, kdo platí a proč se má číst tabule celá.
Erriberako merkatua: krytá tržnice v Bilbau na břehu Nerviónu
Erriberako merkatua, španělsky Mercado de la Ribera, je krytá tržnice v Bilbau na břehu řeky Nervión: betonová hala z roku 1929, které se pro protáhlý tvar říká loď. Trh se tu drží od 14. století, dole se prodávají ryby a mořské plody, výš uzeniny a sýry a v patře je spousta barů s pintxos. Baskické zboží poznáte podle vlaječky na cedulce.