Was isst man in Bilbao?
Bilbao (baskisch Bilbo) ist die größte Stadt des Baskenlands und die Hauptstadt der Provinz Bizkaia. Die Welt verbindet die Stadt mit dem Guggenheim-Museum, ich mit den kleinen Bars der Altstadt Casco Viejo: Bilbao ist für mich vor allem die Stadt des Txikiteo - des Streifzugs von Bar zu Bar, bei dem man in jeder ein kleines Glas trinkt und ein, zwei Pintxos isst. Und genau hier ist dieser Brauch entstanden.
Pintxos sind hier genauso selbstverständlich wie im benachbarten San Sebastián, meist aber ein wenig günstiger; auf den Tresen findest du auch die Gilda, den berühmtesten baskischen Pintxo. Neben den Bars hat Bilbao aber noch ein eigenes großes Thema: den Kabeljau. Jahrhundertelang war die Stadt der wichtigste Hafen, über den getrockneter Kabeljau nach Spanien kam, und das merkt man der Küche von Bilbao bis heute an.
Was man in Bilbao probiert
- Bacalao al pil pil. Kabeljau, den man langsam in Olivenöl mit Knoblauch und Chili ziehen lässt; aus dem Öl und der Gelatine des Fisches wird dann eine dicke Emulsion aufgeschlagen. Ein Klassiker, der fest mit Bilbao verbunden ist: Eine Stadtlegende erzählt vom Kaufmann Gurtubay, dem wegen eines Tippfehlers im Telegramm über eine Million Kabeljaue geliefert wurden - und als die Carlisten die Stadt belagerten, lebte man ausgerechnet von seinen Vorräten. Historiker glauben der Legende nicht, doch der Kabeljau gehört auch ohne sie zu Bilbao.
- Bacalao a la vizcaína. Kabeljau, geschmort in einer Soße aus getrockneten Choricero-Paprika und Zwiebeln. Benannt ist er nach Bizkaia, dessen Hauptstadt Bilbao ist.
- Carolina. Ein Törtchen aus Blätterteig mit einem hohen Kegel aus Baiser, verziert mit Schokolade und Eigelbglasur. Entstanden ist sie in den Konditoreien von Bilbao, und außerhalb von Bizkaia begegnet man ihr kaum. Ich habe sie direkt in Bilbao probiert, und sie hat mir geschmeckt.
- Bollo de mantequilla. Ein fluffiges Briochebrötchen, gefüllt mit einer Creme aus Butter und Zucker. Nach Bilbao brachten es Ende des 19. Jahrhunderts die Schweizer Konditoren Franconi und Matossi, deren Konditorei in der Correo-Straße in der Altstadt stand - und die Stadt hat es sich zu eigen gemacht.
- Pastel de arroz. Ein mürbes Törtchen mit Cremefüllung, das trotz seines Namens keinen Reis enthält: Ursprünglich wurde es aus Reismehl gebacken, heute aus Weizenmehl, geblieben ist nur der Name. Zusammen mit der Carolina und dem Bollo bildet es das feste Trio der Konditoreien von Bilbao.
- Txikiteo. So wird in Bilbao gegessen und getrunken: Eine Freundesrunde zieht von Bar zu Bar, in jeder gibt es ein kleines Glas - einen Txikito, ein kleines Glas Wein, oder ein Zurito, ein kleines Bier - und dazu ein, zwei Pintxos. Entstanden ist der Brauch Ende des 19. Jahrhunderts im Casco Viejo von Bilbao, und die Stadt pflegt ihn: Jedes Jahr am 11. Oktober ziehen die Txikiteros in einem Umzug mit Gesang durch die Altstadt. Zu den Pintxos passt ein Txakoli.
- … und Dutzende weitere Gerichte der baskischen Küche findest du in der Liste: Was man im Baskenland probiert.
Wo man in Bilbao essen geht
- Iñakiren Taberna. Ein Restaurant, in dem es als Menú del día traditionelle spanische Landküche gibt. Kann ich nur empfehlen!
- Bacaicoa. Eine Bar an der Plaza de Unamuno, die es seit 1965 gibt, mit einem schlichten Tresen und einer Tafel mit vier Spezialitäten, die hier perfekt gelingen: Champignon a la gloria mit Knoblauchsoße, flambierter Chorizo al infierno, Waldpilz al purgatorio mit Öl und Petersilie und Kabeljaukroketten. Den Champignon isst du am besten in einem Bissen, sonst landet die Soße auf dem Teller. Genau das, wofür man zum Txikiteo geht: ein, zwei Pintxos, ein Zurito und weiter geht's.
- Café Iruña. Ein Café aus dem Jahr 1903 gegenüber dem Park Jardines de Albia, im Neomudéjar-Stil eingerichtet, in dem man frühstückt wie in einem Palast: Tostada mit Tomate und Jamón ibérico (siehe spanisches Frühstück), Café con leche und frisch gepresster Orangensaft. Es ist etwas teurer als die Bars in der Umgebung, aber die Einrichtung ist es wert. Der ideale Ort für ein Frühstück zu besonderen Anlässen.
- El Globo. Eine bekannte Pintxos-Bar mit einem Tresen voller Vitrinen. Die Pintxos mit Käse, die ich mir hier genommen habe, waren hervorragend.
- Basaras. Eine Bar, in der mir klar wurde, dass ein Pintxo ohne Effekthascherei auskommt: eine eingelegte Sardelle auf Brot, einfach und perfekt.
- Erriberako merkatua. Eine Markthalle von 1929 am Flussufer, unten Fischstände und Fleisch, oben eine Etage mit Pintxos-Bars. Man kommt vor allem zum Einkaufen und wegen des Gebäudes; die Pintxos sind hier teurer als in den Bars der umliegenden Gassen.
Auch einen Michelin-Höhepunkt hat die Stadt: das Restaurant Nerua direkt im Guggenheim-Museum, wo Chefkoch Josean Alija, eines der prägendsten Talente der heutigen baskischen Gastronomie, einen Stern im Guide Michelin hält.
Von Bilbao ist mir vor allem die Tafel der Bar Bacaicoa im Gedächtnis geblieben: Himmel, Hölle und Fegefeuer in ein paar Bissen. Gutes Essen braucht hier nicht mehr als einen Tresen, eine Tafel und ein kleines Glas.
Lass es dir in Bilbao schmecken!
Txikiteo: der baskische Streifzug durch die Bars
Der Txikiteo ist der baskische Brauch, gemeinsam von Bar zu Bar zu ziehen und in jeder im Stehen an der Theke ein kleines Glas Wein (Txikito) oder Bier (Zurito) zu trinken, dazu ein Pintxo, für das genau diese Bar berühmt ist. Der Name bedeutet so viel wie "auf ein Kleines gehen", der Brauch ist älter als die Pintxos und hat sich von Bilbao bis Navarra und La Rioja ausgebreitet. Wie ein Txikiteo abläuft, wer bezahlt und warum man die Tafel ganz lesen sollte.
Erriberako merkatua: die Markthalle von Bilbao am Ufer des Nervión
Erriberako merkatua, auf Spanisch Mercado de la Ribera, ist die Markthalle von Bilbao am Ufer des Nervión: ein Betonbau von 1929, den man wegen seiner langgestreckten Form ein Schiff nennt. Markt wird hier seit dem 14. Jahrhundert abgehalten, unten liegen Fisch und Meeresfrüchte, eine Etage höher Wurstwaren und Käse, und ganz oben reihen sich die Bars mit Pintxos. Baskische Ware erkennst du an der kleinen Flagge auf dem Schild.