Bifana: portugál sertéshúsos szendvics
Aki utazás előtt megtanult néhány portugál szót, nyugodtan böngészi az étlapot: a bife bifsztek, a bifana tehát nyilván bifsztek zsemlében. Csakhogy tisztességes hússzelet helyett egy zsemle érkezik, amelyből hajszálvékony sertésszeletek lógnak ki, és csöpög belőle a szósz. Külsőre ez a valami senkit sem nyűgöz le. Mégis az ország legkedveltebb gyorsételei közé tartozik: a bifana papírvékony sertésszeletekből álló portugál szendvics - a húst csípős szószban puhára főzik, majd papo-seco zsemlébe teszik; a portugál konyha a lehető legtömörebb kiadásban.
Mit jelent a bifana neve, és hol együk?
A név apró nyelvi csapda. A bifana a bife szóból ered, amely a portugálban hússzeletet jelent - és amelyet a portugál valamikor az angol beef, vagyis marhahús szóból kölcsönzött. A szendvics így a marhahúsról kapta a nevét, pedig marhahús sosem volt benne: a hús mindig sertés, leggyakrabban vékonyra szeletelt comb. Fittyet hányva a szótárra.
Földrajzilag a bifana nemzeti étel, amelynek bölcsője az alentejói vidék - ma bisztrók és utcai standok árulják Lisszabontól Portóig. A portugál szendvicsek családjában ez a legegyszerűbb: a cachorrinho hozzá képest sajtos virsli préselt zsemlében, a francesinha rétegzett építmény, amelyhez evőeszköz kell, a sande de pernil pedig lassan sült, szálaira tépett combra épít. A határ túloldalán ugyanezt a feladatot a spanyol montadito de lomo oldja meg: vékony sertésszelet zsemlében, mintha indigóval másolták volna - csak közös történet nélkül, a két konyha egymástól függetlenül jutott erre az ötletre.
Hol született a bifana?
Az útikönyvek előszeretettel írják, hogy a bifana ősidők óta létezik Portugáliában. NEM ÍGY VAN - a modern bifana nagyjából egyidős a rock and rollal; csak a második világháborút követő évtizedekben bukkant fel, hasonlóan a híresebb francesinhához. Bölcsőjének két alentejói település tartja magát. Vendas Novas egy Lisszabonból Évorába vezető út menti kávézóról mesél, amely az arra járó sofőröknek kezdett vékony húst árulni zsemlében; a Casa Branca nevű vasúti település viszont azt állítja, hogy az állomásán már a gőzmozdonyok idején bifanát kínáltak az utasoknak. Írásos bizonyítéka egyiknek sincs. Vendas Novas azonban 2011-ben védjegyként bejegyeztette a "Bifanas de Vendas Novas" nevet, így a vitában legalább hivatalosan előnyben van, ha történelmileg nem is.
Szósz, papo-seco és mellé egy sör
A lényeg a szósz, amelyben a hússzeletek addig főnek, amíg szinte szét nem esnek - a receptje minden helyen családi titok, és az ország is eszerint oszlik meg. Délen általában világos és egyszerű: fehérbor, fokhagyma, babérlevél. Porto sötétebbet, sűrűbbet és csípősebbet főz, akár sörrel vagy egy csepp portói borral; Alentejóban olyan változattal is találkozhatsz, amelyben a hús lassan sertészsírban párolódik, a bor pedig szóhoz sem jut. A ropogós héjú papo-seco zsemle ugyanazért van az ételben, amiért nálunk, Csehországban a knédli: a szósz miatt. Hogy ezt el ne felejtse, a szakács közvetlenül tálalás előtt még egyszer belemártja a szószba.
A bifanát állva, kézből és gyorsan eszik - a pultnál, meccs után, nyári ünnepségeken, ahol a bifanás stand közvetlenül a söröspult mellett áll. A hideg sör olyan magától értetődően jár mellé, hogy a portói változatban gyakran egyenesen a szószba is kerül. Délen mustárt kennek rá, északon elég maga a szósz csípőssége. Egyetlen szabály van: evőeszközt ne kérj, munka nélkül maradna. Vendas Novasban a gyors evést sporttá emelték, és minden évben versenyt rendeznek, ki eszik meg a legtöbb bifanát tíz perc alatt; a legutóbbi rekord hat darab. Ez csak addig hangzik szerénynek, amíg először nem találkozol a forró szósszal.
A pultnál a Casa das Bifanasban
A bifanámat Portóban ettem, a Rua do Bonjardimon álló Congában, amely Casa das Bifanasnak nevezi magát, és 1976 óta ezekre esküszik (lásd Hol együnk Portóban?). A bárpulthoz ültem, ahonnan beláttam a konyhába: a szakács kihalászta a húst a bugyogó szószos tepsiből, belerakta a felvágott zsemlébe, azt pedig még egyszer belenyomta a szószba. Az egész talán tíz másodpercig tartott; a rendeléstől az első falatig egy perc sem telt el. A hús semmi ellenállást nem tanúsított, a szósz kellemesen csípős volt, a zsemle pedig pontosan annyit szívott magába, hogy még egyben lehessen tartani. Egyetlen hibát én követtem el - rögtön beleharaptam, és megégettem a nyelvem, mert az a szósz, amelyben a hús órákig fő, csak tűzforrón kerülhet a tányérra. A bifana 2,40 EUR volt, a lecke pedig ingyen: egy ételre, amely tíz másodperc alatt készül el, legalább egy percet illik várni.
