El street food
El street food lo entiendo de forma sencilla: comida que se vende en la calle - en un puesto, en un carrito o por una ventanilla -, que está lista casi al momento y que se come con la mano, de pie o andando. Sin camareros, sin reserva y casi siempre sin cubiertos; de plato y de servilleta hace un trozo de papel. Y como todo ocurre delante de ti, pocas cosas te enseñan tan de cerca qué estás comiendo y quién lo ha preparado.
Cuando viajo, el street food es mi primera opción. Para mí no hay camino más rápido ni más honesto hacia la cocina local que el mostrador de un puesto callejero - nada de cartas para turistas, nada de elegir durante media hora, muchas veces un único plato que el vendedor lleva haciendo toda la vida.
Cómo defino yo el street food
Las fronteras son borrosas y cada uno las pone en un sitio distinto. Yo, cuando viajo, me guío por tres preguntas sencillas: ¿Dónde se vende? ¿Se come al momento? ¿Y me cabe en la mano?
- El punto de venta. La calle, un puesto, un carrito, una ventanilla o una parada del mercado. En cuanto alguien me sienta a una mesa y me trae la comida en un plato, el street food se acaba.
- La inmediatez. Compro y como allí mismo, mientras la comida sigue caliente de la plancha, de la parrilla o de la freidora.
- La forma. Idealmente con la mano o sobre un papel; un cuenco o un vaso del puesto también valen - el shalgam iraquí se come de un vaso y las boulettes mauricianas de una caja, y pocos platos hay más callejeros que esos.
Al final, sin embargo, lo decisivo es cómo te encuentras el plato normalmente en su país de origen. Un mismo döner es street food dentro de un dürüm, pero como İskender kebap, en plato y con cubiertos, ya no lo es. Y funciona también al revés: una piña recién cortada con chile desde un carrito montado en un scooter es street food con todas las de la ley, aunque allí no se haya cocinado nada.
Mi salón de la fama callejero
Si tuviera que elegir un único plato, me quedo con Sicilia. Mi street food favorito es el sfincione de Palermo - me encanta esa combinación de masa fermentada esponjosa, cebolla pochada, tomate y anchoas.
Justo después están las experiencias que me vienen a la cabeza cada vez que alguien dice comida de calle:
- El guss de Khalifan, en Irak. Un bocadillo de carne a la brasa de carbón en un local famoso de una aldea diminuta: el mejor de su especie que he comido nunca. Pan samoon crujiente, carne grasa y crujiente y esa ola ácida y picante de la salsa amba.
- La frittatina de Di Matteo, en Nápoles. Una bola aplastada de pasta con bechamel, rebozada y frita hasta dorarse: por fuera cruje, por dentro el corazón cremoso se derrama. Caí rendido precisamente en Di Matteo y de momento nadie lo ha superado - por el sur de Italia la busco en cada esquina.
- La samsa centroasiática del bazar de Osh, en Biskek. El vendedor la sacaba de la pared al rojo del horno con una vara rematada en una cesta de alambre; el relleno de cordero estaba perfectamente sazonado y la ración era enorme.
- El roti y el farata de Flic en Flac. En Kot Ti Baz estiraban el farata sobre una encimera de granito, en una cocina del tamaño de una despensa, y lo mandaban a la plancha tan cuadrado como lo había dejado el rodillo.
- El sabich del local Aricha Sabich, junto al mercado Mahane Yehuda. La señora del mostrador me montó el bocadillo capa a capa, desde la bandeja de berenjena frita hasta la cucharada final de amba.
- Los arancini con queso de Ke Palle, en la via Maqueda. La costra se rompió, el arroz de dentro estaba denso y ardiendo y la scamorza ahumada se estiraba en cada bocado.
El bocadillo como idioma universal
Ningún formato une las calles del mundo como el bocadillo: un trozo de pan y algo dentro. El relleno más extendido es la carne cortada de un asador vertical: el döner kebab te lo encuentras en la calle desde Berlín hasta Bagdad. El mejor que he probado no me lo encontré, curiosamente, ni en Alemania ni en Turquía, sino en Irak, donde lo llaman guss y donde en algunos sitios siguen asando la carne sobre carbón. A la misma familia pertenecen el shawarma árabe y el gyros griego; cambian las especias, el pan y las salsas, pero el principio de la torre de carne que gira se mantiene.
Estambul es por sí sola una potencia del bocadillo. En el embarcadero de Kadıköy me comí un balık ekmek, caballa a la parrilla dentro de un panecillo alargado. En la plaza Taksim me tomo con regularidad una islak burger, la hamburguesa "mojada" que se mantiene caliente en salsa de tomate dentro de una vitrina de vapor. El nombre no suena demasiado apetecible, pero todos los que la han probado por recomendación mía han quedado contentos.
En Jerusalén mi favorito es el sabich: pita con berenjena frita, huevo duro, tahini y amba de un local kosher que no cocina otra cosa. Fue mi primer plato al llegar a Israel - la berenjena tierna y con un punto ahumado, la amba con esa nota ácida, casi de mostaza - y el listón quedó puesto el primer día. A la calle israelí pertenecen también los bourekas de los mostradores de las panaderías, una empanadilla de hojaldre cuya forma delata el relleno.
Oporto juega en su propia liga. A la Cervejaria Gazela me llevó Anthony Bourdain, y su cachorrinho - un panecillo prensado con salchicha y queso, regado con una salsa picante de mantequilla y troceado para acompañar la cerveza - es el espectáculo más rápido que he visto nunca en un mostrador. Unas calles más allá, en Conga, hacen la bifana, filetes de cerdo finos como el papel sacados de una salsa que borbotea y metidos en un panecillo: entre pedirla y el primer bocado no pasó ni un minuto.
Túnez tiene su propia escuela del bocadillo: el fricassé frito sabe a masa frita rellena de atún, huevo y harissa, y tanto el pan por capas mlewi como el pan plano chapati tunisien se rellenan en el propio puesto al gusto del cliente. Y Polonia aporta la zapiekanka, media barra gratinada con champiñones y queso - cuando los polacos se pasan con la cerveza o con el vodka, no van a por una hamburguesa, van a por una zapiekanka.
El mundo sobre un pan plano
El segundo gran género de la calle es el pan plano: comida, plato y envoltorio a la vez. En Mauricio caí rendido del todo ante los panes planos: el dholl puri relleno de guisantes amarillos es, según los lugareños, el plato nacional, y el roti y el farata se venden de la mañana a la noche en los puestos y por las ventanillas de los locales de comida. Las guías insisten en que el roti es redondo y el farata cuadrado; yo dejé de preocuparme en cuanto envolvieron el pan en papel - dentro, tanto el círculo como el cuadrado son un cilindro.
En Ereván le cogí el gusto al lahmajun, un pan plano fino, horneado a fuego muy fuerte, con carne picada cruda por encima: la masa, delgada como el papel, se partía en vez de doblarse. Armenia lo recibió de Alepo y Turquía hornea su propio lahmacun - el pan plano es el mismo y se lo disputa toda la región. La calle turca también sabe hacer gözleme rellenos en la plancha y el çiğ köfte de bulgur, sin carne, que se enrolla en lavash.
Pero la lección de sencillez más bonita me la dio una plăcintă rumana en Oradea: un local abierto directamente a la calle, una plancha, una olla con el relleno y una señora que sabía hacer un único plato. Después de la primera plăcintă entendí por qué le basta con eso.
Directo de la freidora
El olor a aceite caliente me guía por el mundo mejor que un mapa. En Sicilia lleva a los arancini, las bolas de arroz fritas cuyo género discuten Palermo y Catania tan en serio que lo tuvo que decidir la academia de la lengua. En Palermo me los como en Ke Palle, en la via Maqueda, y desde hace poco también en Sfrigola, donde fríen la arancina en el momento en que la pides: a través del cristal ves cómo tu comida pasa por las manos del cocinero, por el pan rallado y por la freidora. En Ke Palle solían tener agotadas mis variedades favoritas; en Sfrigola no tienen nada que agotar.
El sur de Italia también adora la fritura: en Matera iba alternando dos panaderías que comparten apellido por los panzerotti, unas empanadillas fritas de masa fermentada con tomate y mozzarella cuyo nombre promete barriga - después de uno pequeño y uno grande supe de qué iba la cosa. El brik tunecino, en cambio, esconde un huevo entero y crudo dentro de una empanadilla crujiente; bien frito, la yema queda líquida, y en ella se basa incluso una costumbre nupcial local.
Persia y Asia Central tienen sus propias empanadillas fritas y horneadas. La samboseh iraní de relleno picante de patata me pareció una salvación después de una excursión de todo el día al pueblo de Abyaneh - solo que con un poco menos de aceite habría estado mejor. La samsa kirguisa se hornea pegada a la pared de un horno tandyr de barro y, recién sacada, quema tanto que estuve varios minutos mirándola con pena.
En Mauricio fríen por adelantado para tener unas reservas que nunca duran: el rollito dos veces frito hakien solía estar agotado antes de las dos de la tarde en mi local favorito, y las bolitas de gato arouille de taro rallado olían a jengibre en cada bocado. En cambio, el bocadito más popular de la isla, los gâteaux piment de guisantes amarillos, no me conquistó - por dentro, para mi gusto, están secos y solo reviven cuando les echa una mano la pasta de chile. Aun así les daba una oportunidad en cada puesto nuevo; esa clase de investigación te la puedes permitir cuando la comida cuesta unas rupias. Y el bocado más dulce salido de una freidora me lo encontré en Sibiu, en Rumanía: un gogoașă del tamaño de la palma de la mano, con el chocolate de dentro todavía líquido.
De la parrilla, del vapor y de la olla
El humo de la parrilla es la mejor publicidad callejera. El puesto de stigghiola de Palermo no se busca por el cartel, sino por el humo que recorre el callejón. El kokoreç de Estambul - tripa de cordero enrollada al espetón y picada dentro de una barra tostada - me lo tomo con regularidad en la orilla asiática, y lo acompaño con midye dolma, mejillones rellenos de arroz especiado: la concha de arriba hace de cuchara y sin limón no es lo mismo. También recuerdo unos inolvidables por los alrededores del Gran Bazar, donde alguien me invitó a ellos de forma espontánea. Y el közde mısır, el maíz de las brasas de los carritos rojos, lo estuve mordisqueando en el embarcadero de Eminönü mientras esperaba el ferry.
Irak añade las ollas. El shalgam, nabo cocido despacio en almíbar de dátil, y la bagilla, habas cocidas con zumaque, son la pareja inseparable de la calle iraquí en invierno - ollas enormes sobre carritos que humean en la oscuridad, y un caldo que se bebe al final. Las boulettes mauricianas, unos bocaditos al vapor que se venden delante de los locales de comida, las compraba ya de noche en Flic en Flac: el local no lo encuentras en los mapas, pero la olla de delante se encuentra sin problema - basta con seguir el vapor.
Y luego está el kumpir del barrio estambulí de Ortaköy, una patata asada con una montaña de rellenos. Tiene una pinta estupenda, pero para mí en Estambul se pueden comer cosas mucho más interesantes - hasta mis padres, que quisieron probarlo como todo el que lo ve por primera vez, acabaron dándome la razón en que no es nada del otro mundo.
Curiosidades que se me quedaron
- El döner en pan es más joven que el rock'n'roll. La versión portátil en pita no llegó hasta 1972, de la mano del inmigrante turco Kadir Nurman en Berlín - de ahí viene el mito, que todavía circula, del origen alemán del plato.
- ¿Arancina o arancino? La disputa entre Palermo (femenino) y Catania (masculino) la tuvo que resolver la academia de la lengua Accademia della Crusca: las dos formas son correctas. El diccionario siciliano más antiguo, de 1857, describía además la arancina como un postre dulce.
- Bill Clinton se escapó en 1994, en plena cumbre del G7, al Di Matteo de Nápoles y se comió en la calle una pizza doblada "a portafoglio". Las colas siguen allí hasta hoy - yo, eso sí, hago cola por la frittatina.
- En el Erbil iraquí el street food es cosa de noche también por el clima: de día las temperaturas trepan hasta los cincuenta grados, así que la calle del street food, Iskan, se anima hacia las diez de la noche y en los puestos se paga con fichas que luego se entregan a los cocineros.
- La forma del bourekas israelí delata el relleno: por las normas kosher tiene que distinguirse a simple vista la empanadilla láctea de la cárnica - del asunto se ocupó incluso el Gran Rabinato.
- El rumano "a vinde gogoși" significa literalmente "vender dónuts" - y, en sentido figurado, mentir. A los dónuts, además, los llaman de forma distinta en cada región: pancove, crofne, pampuște.
- El confit mauriciano es lo contrario del francés. En Francia, una cocción lenta en grasa o en azúcar; en Mauricio, fruta encurtida en vinagre con sal y chile.
Lo que me ha enseñado la calle
- Voy detrás del humo, del vapor y de la cola de los lugareños. La stigghiola en Palermo se busca por el humo, las boulettes en Flic en Flac por el vapor de la olla y los mejores puestos por la cola en la que no hay turistas.
- Voy temprano. Lo mejor desaparece pasado el mediodía: el hakien mauriciano estaba agotado antes de las dos y en el local Burekas Musa de Jerusalén no lo conseguí hasta el tercer intento.
- Espero un minuto, aunque la comida se haya hecho en diez segundos. En Oporto le hinqué el diente a la bifana enseguida y me quemé la lengua con una salsa que no llega al plato más que hirviendo; la samsa kirguisa del horno tandyr tarda aún más en enfriarse. Lección gratis.
- Llevo efectivo en el bolsillo. En mi último viaje por Polonia lo pagué todo con tarjeta - solo en un puesto de zapiekanki famoso de Gniezno, delante del cual se estiraba una cola larguísima, no pudo ser. Me fastidió; me quité las ganas en otro sitio.
- No le tengo miedo a la casquería. La stigghiola, el kokoreç y el pani câ meusa palermitano, el pan con bazo, están entre lo más honesto que sabe hacer la calle - la cocina del quinto cuarto no esconde nada.
- Me dejo aconsejar y acepto invitaciones. A los mejores midye dolma me llevó una invitación espontánea junto al Gran Bazar de Estambul; los lugareños saben dónde se come bien y lo comparten encantados.
Cuando veas una cola de lugareños delante de un puesto que echa humo, ponte en ella. A lo mejor yo ya estoy allí. Y si dudas por dónde empezar: un sfincione, per favore.
Guss: carne iraquí a la parrilla en pan samoon
El guss es la versión iraquí del plato que se conoce como shawarma o döner kebab. La base es carne de ternera o de cordero intercalada con capas de sebo de carnero. Los iraquíes sirven esta delicia en un pan tradicional con forma de rombo llamado samoon. Al guss no puede faltarle la salsa picante de mango amba, las verduras encurtidas y el perejil fresco.
Bagilla: las habas cocidas de Irak
Bagilla es un street food iraquí de habas cocidas a fuego lento, servidas tradicionalmente bajo una capa generosa de zumaque, una especia ácida. Esta especialidad, con raíces que se remontan a la antigua Mesopotamia, nace de cocer durante horas las habas secas en enormes calderos, en plena calle. La versión iraquí destaca por una sencillez genial que realza el sabor puro de las habas y del zumaque.
Kubba: la especialidad iraquí de bulgur y carne picada
La kubba es un clásico frito del street food iraquí: carne picada envuelta en una masa crujiente de bulgur. Nació en el Levante como una manera ingeniosa de aprovechar la carne, que entonces era un bien escaso. En Irak la encontrarás en dos formas principales. La versión tradicional recuerda a una bola acabada en punta, mientras que la especialidad conocida como kubba Mosul tiene forma de torta fina. Una vez frita, suele cortarse en porciones como una pizza.
Iskan: el corazón del street food nocturno de Erbil
Iskan es la legendaria calle del street food en el corazón del Erbil kurdo. Este corredor abarrotado despierta sobre todo después de la puesta de sol: los vecinos huyen del calor del día y disfrutan del ambiente hasta el amanecer. Aquí encontrarás decenas de puestos con carne a la parrilla, kebabs y el tradicional té bien cargado. Iskan de noche es el auténtico corazón gastronómico de la ciudad.
Rumman hamudh: la granada agria con sal
El rumman hamudh son jugosos granos de granada cubiertos de sal. A un europeo desprevenido, esa sensación salada, ácida y dulce a la vez puede echar por tierra todo lo que daba por sabido sobre comer granada.
Shalgam: la delicia iraquí de invierno a base de nabo cocido
El shalgam es una delicia iraquí a base de nabo cocido lentamente en almíbar de dátil. Es uno de los platos iraquíes más conocidos que puedes encontrar por la calle y se toma sobre todo en los meses más fríos del año. Los puestos de shalgam ofrecen casi siempre otro plato, la bagilla, es decir, habas cocidas con zumaque.
Döner kebab: el plato turco más famoso
El döner kebab es un plato turco tradicional de carne asada en un asador vertical giratorio. Su historia se remonta al Imperio otomano, pero la popular versión callejera en pan la hicieron famosa los inmigrantes turcos en Alemania. La base es carne de pollo o de ternera de calidad, intercalada con grasa para que no se reseque al asarse y quede jugosa. Lo puedes tomar enrollado en un lavash fino (dürüm), en el pan redondo y esponjoso tombik o servido en plato. La palabra kebab, sin embargo, designa en general cualquier carne a la parrilla.
Çiğ köfte: el plato vegano tradicional de Turquía
La çiğ köfte es un plato turco tradicional a base de bulgur, concentrado de tomate, pasta de pimiento y especias, que hoy se prepara únicamente en versión vegana. En origen, sin embargo, llevaba carne cruda. Se dice que la çiğ köfte nació a raíz de una antigua prohibición de encender fuego.
Yağ somunu: el pan turco relleno de queso
Yağ somunu es un pan turco relleno de queso y, si se quiere, de otros ingredientes. Es típico de la cocina regional de la ciudad de Konya. El nombre significa "pan graso" y viene de la buena cantidad de grasa que se unta dentro del pan somun, abierto por la mitad. El relleno local más habitual es el queso azul Konya küflü.
Tulumba: masa choux frita en almíbar
La tulumba es un dulce de masa choux frita que se sumerge en almíbar frío. Recuerda a unos cilindros dorados y estriados, parecidos a los churros. Esta delicia nacida en el Imperio otomano es hoy muy popular en Turquía, los Balcanes y Oriente Medio.