Street Food
Bei Street Food halte ich es einfach: Essen, das auf der Straße verkauft wird - vom Stand, vom Wagen oder aus einem Fenster -, das fast sofort fertig ist und sich aus der Hand, im Stehen oder im Gehen essen lässt. Ohne Bedienung, ohne Reservierung und meistens auch ohne Besteck; Teller und Serviette ersetzt ein Stück Papier. Und weil alles direkt vor dir passiert, zeigt dir kaum etwas so unmittelbar, was du eigentlich isst und wer es zubereitet hat.
Unterwegs ist Street Food meine erste Wahl. Einen schnelleren und ehrlicheren Weg zur einheimischen Küche als den Tresen eines Straßenstands gibt es für mich nicht - keine Speisekarte für Touristen, keine lange Auswahl, oft das einzige Gericht, das der Verkäufer sein Leben lang macht.
Wie ich Street Food definiere
Die Grenzen sind fließend und jeder zieht sie woanders. Ich halte mich unterwegs an drei einfache Fragen: Wo wird es verkauft? Isst man es sofort? Und halte ich es in der Hand?
- Der Verkaufsort. Straße, Stand, Wagen, Fenster oder Tresen auf dem Markt. Sobald mich jemand an einen Tisch setzt und mir das Essen auf einem Teller bringt, ist es kein Street Food mehr.
- Die Unmittelbarkeit. Ich kaufe und esse an Ort und Stelle, solange das Essen heiß von der Platte, vom Grill oder aus der Fritteuse kommt.
- Die Form. Am besten aus der Hand oder aus Papier; eine Schale oder ein Becher vom Stand gehen auch durch - der irakische Shalgam wird aus dem Becher gegessen, die mauritischen Boulettes aus der Box, und Essen, das noch mehr nach Straße schmeckt, findet man kaum.
Am Ende entscheidet aber, wie man dem Gericht im Ursprungsland typischerweise begegnet. Derselbe Döner ist im Dürüm-Fladen Street Food, als İskender Kebap auf dem Teller mit Besteck aber nicht mehr. Das gilt auch umgekehrt: frisch geschnittene Ananas mit Chili vom Wagen eines Rollers ist Street Food mit allem Drum und Dran, auch wenn nirgendwo etwas gekocht wurde.
Meine Ruhmeshalle der Straße
Müsste ich ein einziges Gericht wählen, würde ich nach Sizilien fahren. Mein liebstes Street Food ist der palermitanische Sfincione - ich liebe diese Kombination aus schwammig-luftigem Hefeteig, geschmorten Zwiebeln, Tomaten und Sardellen.
Gleich dahinter stehen Erlebnisse, die mir jedes Mal einfallen, wenn von Straßenessen die Rede ist:
- Guss aus dem irakischen Khalifan. Das Sandwich mit Rindfleisch vom Holzkohlegrill in einem berühmten Lokal in einem kleinen Dorf war das beste seiner Art, das ich je gegessen habe: knuspriges Samoon, krosses fettes Fleisch und die saure, scharfe Welle der Amba.
- Frittatina von Di Matteo in Neapel. Ein flacher Nudelklumpen mit Béchamel, paniert und goldbraun frittiert: außen knusprig, in der Mitte läuft die Creme. Verfallen bin ich ihr ausgerechnet bei Di Matteo, und seine Messlatte hat bisher niemand übertroffen - in Süditalien halte ich an jeder Ecke nach ihr Ausschau.
- Zentralasiatische Samsa vom Osh Bazaar in Bischkek. Der Verkäufer fischte sie mit einer Stange samt Drahtkorb am Ende aus der glühenden Ofenwand; die Hammelfüllung war perfekt gewürzt und die Portion enorm.
- Roti und Farata aus Flic en Flac. Im Bistro Kot Ti Baz rollten sie die Farata auf einer Granitplatte in einer Küche von der Größe einer Speisekammer aus und schickten sie so eckig auf die heiße Eisenplatte, wie das Nudelholz sie geformt hatte.
- Sabich aus dem Bistro Aricha Sabich am Mahane-Yehuda-Markt. Die nette Frau hinter dem Tresen führte mir den Aufbau des Sandwichs Schicht für Schicht vor, vom Blech mit gebratener Aubergine bis zum letzten Löffel Amba.
- Arancini mit Käse von Ke Palle an der Via Maqueda. Die Kruste brach, der Reis darunter war dicht und heiß, und der geräucherte Scamorza zog bei jedem Bissen Fäden.
Das Sandwich als Weltsprache
Kein Format verbindet die Straßen der Welt so wie das Sandwich: ein Stück Brot und etwas darin. Die häufigste Füllung ist Fleisch vom Drehspieß: den Döner Kebab triffst du auf der Straße von Berlin bis Bagdad. Meinen besten habe ich merkwürdigerweise weder in Deutschland noch in der Türkei gegessen, sondern im Irak, wo er Guss heißt und das Fleisch stellenweise bis heute über Holzkohle gegart wird. Zur selben Familie gehören der arabische Shawarma und das griechische Gyros; sie unterscheiden sich in Gewürzen, Brot und Saucen, das Prinzip des sich drehenden Fleischturms bleibt.
Istanbul allein ist schon eine Sandwich-Großmacht. An der Anlegestelle in Kadıköy habe ich Balık ekmek gegessen, gegrillte Makrele im Weißbrot. Am Taksim-Platz gönne ich mir regelmäßig Islak Burger, den "nassen" Hamburger, der in Tomatensauce in einer Dampfbox warm gehalten wird. Der Name klingt nicht besonders verlockend, aber alle, die ihn auf meine Empfehlung hin probiert haben, waren zufrieden.
In Jerusalem gewinnt bei mir das Sabich: Pita mit gebratener Aubergine, hartgekochtem Ei, Tahini und Amba aus einem koscheren Bistro, das nichts anderes kocht. Es war mein erstes Gericht nach der Ankunft in Israel - die Aubergine weich und leicht rauchig, die Amba mit einer sauren, fast senfartigen Note - und es hat die Messlatte gleich am ersten Tag hoch gelegt. Zur israelischen Straße gehören auch die Bourekas von den Tresen der Bäckereien, Taschen aus Blätterteig, deren Form die Füllung verrät.
Porto spielt in einer eigenen Liga. In die Bierkneipe Gazela hat mich Anthony Bourdain gebracht, und ihr Cachorrinho - ein gepresstes Brötchen mit Wurst und Käse, übergossen mit scharfer Buttersauce und in Stücke geschnitten, zum Bier - ist das schnellste Theater, das ich je an einem Tresen gesehen habe. Ein paar Straßen weiter macht das Lokal Conga die Bifana, papierdünne Scheiben Schweinefleisch, die aus einer blubbernden Sauce ins Brötchen gefischt werden: von der Bestellung bis zum ersten Bissen verging keine Minute.
Tunesien hat seine eigene Sandwichschule: frittiertes Fricassé schmeckt wie ein Langosch, gefüllt mit Thunfisch, Ei und Harissa, das geschichtete Brot Mlewi und das Fladenbrot Chapati tunisien werden direkt am Stand nach dem Geschmack des Kunden gefüllt. Und Polen steuert die Zapiekanka bei, ein überbackenes halbes Baguette mit Pilzen und Käse - wenn die Polen es mit Bier oder Wodka übertreiben, gehen sie nicht zum Hamburger, sondern zur Zapiekanka.
Die Welt auf dem Fladen
Das zweite große Genre der Straße ist der Fladen - Essen, Teller und Verpackung in einem. Auf Mauritius bin ich den Fladen völlig verfallen: Dholl puri, gefüllt mit gelben Spalterbsen, ist dort laut den Einheimischen das Nationalgericht, und Roti und Farata werden von morgens bis abends an Ständen und aus den Fenstern der Bistros verkauft. Reiseführer wiederholen endlos, dass Roti rund und Farata eckig ist; ich habe aufgehört, darüber nachzudenken, als der Fladen in Papier gewickelt wurde - darin wird aus Kreis und Viereck gleichermaßen eine Rolle.
In Eriwan habe ich das Lahmajun lieben gelernt, einen dünnen Fladen mit roher Fleischmasse, bei großer Hitze gebacken: der papierdünne Teig brach, statt sich zu biegen. Armenien hat es aus Aleppo übernommen, die Türkei bäckt ihren eigenen Lahmacun - es ist ein und derselbe Fladen, und die ganze Region streitet darum. Die türkische Straße kann auch Gözleme, auf der Platte gefüllt, und fleischlose Çiğ köfte aus Bulgur, die in Lavash gerollt werden.
Die schönste Lektion in Einfachheit hat mir aber die rumänische Plăcintă in Oradea erteilt: ein Raum, der direkt auf die Straße ging, eine Platte, ein Topf mit Füllung und eine Frau, die ein einziges Gericht konnte. Nach dem ersten Fladen habe ich verstanden, warum ihr das reicht.
Direkt aus der Fritteuse
Der Geruch von heißem Öl führt mich unterwegs zuverlässiger als jede Karte. Auf Sizilien führt er zu den Arancini, frittierten Reiskugeln, über deren Geschlecht Palermo und Catania so ernsthaft streiten, dass eine Sprachakademie entscheiden musste. In Palermo esse ich sie im Bistro Ke Palle an der Via Maqueda und neuerdings auch im Sfrigola, wo die Arancina erst nach der Bestellung frittiert wird: durch die Scheibe siehst du zu, wie dein Essen durch die Hände des Kochs, durch die Semmelbrösel und durch die Fritteuse geht. Bei Ke Palle waren meine Lieblingssorten oft ausverkauft; im Sfrigola kann nichts ausverkauft sein.
Der Süden Italiens liebt frittierte Gerichte ebenfalls: in Matera bin ich wegen Panzerotti zwischen zwei Bäckereien gependelt, die denselben Nachnamen im Namen tragen, Taschen aus Hefeteig mit Tomaten und Mozzarella, deren Name einen Bauch verspricht - nach einem kleinen und einem großen wusste ich Bescheid. Der tunesische Brik wiederum verbirgt in einer knusprigen Teigtasche ein ganzes rohes Ei; richtig frittiert hat er ein flüssiges Eigelb, auf dem sogar ein örtlicher Hochzeitsbrauch beruht.
Persien und Zentralasien haben ihre eigenen frittierten und gebackenen Taschen. Die iranische Samboseh mit scharfer Kartoffelfüllung kam mir nach einem ganztägigen Ausflug ins Dorf Abyaneh wie eine Rettung vor - nur hätte es etwas weniger Öl sein dürfen. Die kirgisische Samsa wird an die Wand eines Lehmofens namens Tandyr geklebt und ist frisch herausgeholt so heiß, dass ich sie minutenlang nur traurig angeschaut habe.
Mauritius frittiert auf Vorrat, der nie reicht: das zweimal frittierte Röllchen Hakien war in meinem Lieblingsbistro schon vor zwei Uhr nachmittags ausverkauft, und die Bällchen Gato arouille aus geriebener Taro dufteten bei jedem Bissen nach Ingwer. Der beliebteste Happen der Insel, der Gâteaux piment aus gelben Spalterbsen, hat mich dagegen nicht überzeugt - innen ist er für meinen Geschmack trocken und lebt erst auf, wenn Chilipaste nachhilft. Trotzdem habe ich ihm an jedem weiteren Stand eine Chance gegeben; so eine Studie kann man sich bei Essen, das ein paar Rupien kostet, leisten. Das süßeste Stück aus der Fritteuse ist mir dann im rumänischen Hermannstadt (Sibiu) begegnet: Gogoși, einen Krapfen so groß wie meine Handfläche, mit Schokolade, die innen noch flüssig war.
Vom Grill, aus dem Dampf und aus dem Kessel
Rauch vom Grill ist die beste Werbung der Straße. Den Palermer Stand mit Stigghiola erkennt man nicht am Schild, sondern am Rauch, der durch die Gasse zieht. Den Istanbuler Kokoreç - Lammdärme, auf den Spieß gewickelt, kleingehackt und in ein gegrilltes Baguette gefüllt - gönne ich mir regelmäßig auf der asiatischen Seite und nehme Midye dolma dazu, mit gewürztem Reis gefüllte Miesmuscheln: die obere Schale dient als Löffel, und ohne Zitrone ist es nicht dasselbe. Unvergesslich bleiben sie mir auch aus der Gegend um den Großen Basar, wo mich jemand spontan dazu eingeladen hat. Und Közde mısır, Mais aus der Glut roter Wagen, habe ich an der Anlegestelle Eminönü beim Warten auf die Fähre geknabbert.
Der Irak steuert Kessel bei. Der Shalgam, langsam in Dattelsirup gekochte Steckrübe, und die Bagilla, gekochte Ackerbohnen mit Sumach, sind das untrennbare Paar der irakischen Winterstraße - riesige Töpfe auf Wagen, aus denen es in die Dunkelheit dampft, und eine Brühe, die man zum Schluss trinkt. Die mauritischen Boulettes, gedämpfte Klößchen vor den Bistros, habe ich spätabends in Flic en Flac gekauft: das Bistro steht auf keiner Karte, den Topf davor findest du leichter - du musst nur dem Dampf folgen.
Und dann ist da noch der Kumpir aus dem Istanbuler Viertel Ortaköy, eine Ofenkartoffel mit einem Berg Füllungen. Er sieht großartig aus, aber in Istanbul gibt es meiner Meinung nach viel interessantere Gerichte - auch meine Eltern, die ihn wie alle, die ihn zum ersten Mal sehen, probieren wollten, waren sich am Ende einig, dass daran nichts Besonderes ist.
Kuriositäten, die mir im Gedächtnis geblieben sind
- Der Döner im Brot ist jünger als Rock'n'Roll. Die tragbare Variante in der Pita hat erst 1972 der türkische Einwanderer Kadir Nurman in Berlin erfunden - deshalb hält sich bis heute der Mythos vom deutschen Ursprung des Gerichts.
- Arancina oder arancino? Den Streit zwischen Palermo (weiblich) und Catania (männlich) musste die Sprachakademie Accademia della Crusca entscheiden - beide Formen sind richtig. Das älteste sizilianische Wörterbuch von 1857 beschreibt die Arancina dabei als süßes Dessert.
- Bill Clinton ist 1994 mitten im G7-Gipfel zu Di Matteo nach Neapel gegangen und hat auf der Straße eine wie eine Brieftasche gefaltete Pizza gegessen. Die Leute stehen dort bis heute Schlange - ich warte darin allerdings auf eine Frittatina.
- Das irakische Erbil lebt auch wegen des Klimas von nächtlichem Street Food: tagsüber klettern die Temperaturen auf fünfzig Grad, deshalb erwacht die Street-Food-Straße Iskan erst gegen zehn Uhr abends, und an den Ständen zahlt man mit Marken, die erst an die Köche weitergegeben werden.
- Die Form der israelischen Bourekas verrät die Füllung: wegen der koscheren Regeln muss auf den ersten Blick zu erkennen sein, ob eine Tasche milchig oder fleischig ist - damit hat sich sogar das Oberrabbinat befasst.
- Das rumänische "a vinde gogoși" heißt wörtlich "Krapfen verkaufen" - und im übertragenen Sinn lügen. Zu den Krapfen sagt man außerdem in jeder Region anders: pancove, crofne, pampuște.
- Confit bedeutet auf Mauritius das Gegenteil des französischen Confit. In Frankreich ist es langsames Garen in Fett oder Zucker, auf Mauritius sind es in Essig mit Salz und Chili eingelegte Früchte.
Was mich die Straße gelehrt hat
- Ich folge dem Rauch, dem Dampf und der Schlange der Einheimischen. Die Stigghiola findet man in Palermo am Rauch, die Boulettes in Flic en Flac am Dampf über dem Topf und die besten Stände an der Schlange, in der keine Touristen stehen.
- Ich komme früher. Die besten Stücke verschwinden nach Mittag: das mauritische Hakien war vor zwei Uhr ausverkauft, und im Jerusalemer Bistro Burekas Musa hatte ich erst beim dritten Versuch Erfolg.
- Ich warte eine Minute, auch wenn das Essen in zehn Sekunden fertig war. In die Bifana in Porto habe ich sofort hineingebissen und mir die Zunge an einer Sauce verbrannt, die immer kochend heiß auf den Teller kommt; die kirgisische Samsa aus dem Tandyr-Ofen braucht noch länger zum Abkühlen. Die Lektion gab es gratis dazu.
- Ich habe Bargeld in der Tasche. Auf meiner letzten Reise durch Polen habe ich überall mit Karte gezahlt - nur an dem berühmten Zapiekanki-Stand in Gnesen, vor dem sich eine lange Schlange zog, ging es nicht. Das hat mich geärgert; schadlos gehalten habe ich mich woanders.
- Ich habe keine Angst vor Innereien. Stigghiola, Kokoreç und das Palermer Milzbrötchen Pani câ meusa gehören zum Ehrlichsten, was die Straße kann - die Küche des "fünften Viertels" versteckt nichts.
- Ich lasse mich beraten und nehme Einladungen an. Zu den besten Midye dolma hat mich eine spontane Einladung am Istanbuler Großen Basar gebracht; die Einheimischen wissen, wo man gut isst, und teilen es gern.
Wenn du irgendwo eine Schlange von Einheimischen an einem Stand siehst, aus dem es raucht, stell dich an. Vielleicht stehe ich schon da. Und falls du zögerst, womit du anfangen sollst: ein Sfincione, per favore.
Plăcintă: ein Name für Fladen, Spirale und Kuchen
Plăcintă ist der Name, den Moldawien, Rumänien und der Süden der Ukraine für gefülltes Gebäck aus dünnem, ausgezogenem Teig teilen. Je nach Form und Füllung meint er einen frittierten Fladen für die Hand, eine gebackene Spirale mit Käse oder einen süßen Blechkuchen. Namen wie Învârtită, Saralie oder Vărzare stehen für weitere Formen, und in Moldawien werden Plăcinte vom Markt bis zum Supermarkt verkauft.
Guss: irakisches Grillfleisch im Samoon-Brot
Guss ist die irakische Variante dessen, was weltweit als Shawarma oder Döner Kebab bekannt ist. Die Basis ist Rind- oder Lammfleisch, das schichtweise mit Hammeltalg auf den Spieß gesteckt wird. Die Iraker servieren diese Köstlichkeit im traditionellen rautenförmigen Brot Samoon. Zum Guss gehört unbedingt die scharfe Mangosoße Amba, dazu eingelegtes Gemüse und frische Petersilie.
Bagilla: gekochte Ackerbohnen von der irakischen Straße
Bagilla sind gekochte Ackerbohnen, im Irak ein Klassiker der Straßenkarren und Stände. Die getrockneten Bohnen werden über Nacht eingeweicht, ab dem frühen Morgen weich gekocht und heiß mit der Kelle aus dem Kessel geschöpft, wo sie in ihrer eigenen Brühe warten. Denselben Namen trägt auch ein Frühstück zu Hause mit Brot, Eiern und Butterschmalz; die Schale vom Karren ist vor allem etwas für Winterabende.
Kubba: irakische Spezialität aus Bulgur und Hackfleisch
Kubba ist ein frittierter irakischer Street-Food-Klassiker: Hackfleisch, eingehüllt in einen knusprigen Bulgurteig. Entstanden ist das Gericht in der Levante - als cleverer Trick, um kostbares Fleisch zu strecken. Im Irak begegnen dir zwei Hauptformen. Die traditionelle Version erinnert an eine spitze Kugel, die Spezialität Kubba Mosul dagegen an einen dünnen Fladen. Der wird nach dem Frittieren meist wie eine Pizza in Stücke geschnitten.
Iskan: die Straße des nächtlichen Street Foods in Erbil
Iskan ist eine Straße in Erbil, benannt nach einer staatlichen Wohnsiedlung. Tagsüber eine unauffällige Geschäftsstraße, nach Einbruch der Dunkelheit eine der belebtesten Adressen im irakischen Kurdistan: Kebab und Hammel brutzeln auf dem Grill, Kubba im heißen Fett, und starker Tee wird aus Kannen eingeschenkt, die direkt in der glühenden Holzkohle stehen. An vielen Ständen bezahlt man mit bunten Wertmarken, die man den Köchen reicht.
Kaster: Pudding aus britischem Pulver auf dem irakischen Tisch
Kaster ist das Dessert, mit dem sich die irakische Küche zu Großbritannien bekennt: ein gelber Pudding aus Custard Powder, also aus der Dose, die der Apotheker Alfred Bird aus Birmingham erfunden hat. Der Name ist das englische Custard, irakisch ausgesprochen und ohne das d am Ende. Man isst ihn gekühlt; im Irak gehört er neben der weißen Mahallabiya und Wackelpudding auf die Ramadan-Tafel, und kaufen kann man ihn auch auf der Straße, mit gehackten Nüssen obendrauf.
Rumman hamudh: saurer Granatapfel mit Salz
Rumman hamudh sind ausgelöste Kerne des sauren Granatapfels unter einer Schicht Salz - ein Snack von den Straßen des Irak, dessen Name eine Sorte bezeichnet, kein Rezept. Den Brauch, Granatäpfel zu salzen, teilt der Irak mit dem Iran und der Türkei. Die saure Sorte hat dabei nicht unbedingt weniger Zucker als die süße, nur mehr Säure - und das Salz nimmt ihr die Schärfe und lässt die Süße hervortreten.
Shalgam: in Dattelsirup gekochte Weiße Rübe aus dem Irak
Shalgam ist eine irakische Winterspezialität aus Speiserüben, die stundenlang in Wasser mit Dattelsirup köcheln, bis das Gemüse dunkel und süß wird. Verkauft wird er im ganzen Irak an Straßenkarren, oft gleich neben gekochten Kichererbsen (Lablabi) und Ackerbohnen (Bagilla). Im Irak gilt er außerdem als Hausmittel gegen Erkältungen im Winter.
Döner Kebab: das berühmteste türkische Gericht
Der Döner Kebab ist ein traditionelles türkisches Fleischgericht, das am senkrechten Drehspieß gegart wird. Seine Geschichte reicht bis ins Osmanische Reich zurück, doch die beliebte Straßenvariante im Brot haben erst türkische Einwanderer in Deutschland bekannt gemacht. Die Basis ist gutes Hähnchen- oder Rindfleisch, das mit Fett durchsetzt wird, damit es beim Garen nicht austrocknet und saftig bleibt. Genießen kannst du ihn als Dürüm-Rolle im dünnen Lavash, im luftigen runden Tombik-Brot oder auf dem Teller serviert. Das Wort Kebab selbst bezeichnet allerdings ganz allgemein jedes gegrillte Fleisch.
Çiğ köfte: scharfes türkisches Gericht aus geknetetem Bulgur
Çiğ köfte ist ein scharfes Gericht aus feinem Bulgur, Paprika- und Tomatenmark und dem Urfa-Paprika Isot, geknetet und mit der Hand in Form gedrückt. Es stammt aus dem Südosten der Türkei, wo man es mit rohem Fleisch knetete. Die Fleischvariante lebt heute vor allem in privaten Küchen weiter; die Straßen der ganzen Türkei hat inzwischen die fleischlose erobert.