Street food
Para mim, o street food é uma coisa simples: comida vendida na rua - numa banca, num carrinho ou ao postigo -, pronta quase de imediato e que se come com as mãos, de pé ou a andar. Sem serviço de mesa, sem reserva e quase sempre sem talheres; um pedaço de papel faz de prato e de guardanapo. E como tudo acontece à tua frente, poucas coisas te mostram tão de perto o que estás a comer e quem o preparou.
Em viagem, o street food é a minha primeira escolha. Para mim não há caminho mais rápido nem mais honesto até à cozinha local do que o balcão de uma banca de rua - sem ementas para turistas, sem escolhas demoradas, muitas vezes com um único prato, aquele que o vendedor faz desde sempre.
Como eu defino street food
As fronteiras são vagas e cada um traça-as onde quer. Em viagem, guio-me por três perguntas simples: Onde é que aquilo se vende? Come-se logo ali? E consigo segurá-lo com uma mão?
- O sítio onde se vende. A rua, uma banca, um carrinho, um postigo ou um balcão de mercado. A partir do momento em que me sentam a uma mesa e me trazem a comida num prato, acabou o street food.
- O imediato. Compro e como ali mesmo, enquanto a comida vem quente da chapa, da grelha ou da fritadeira.
- A forma. De preferência à mão ou num papel; uma tigela ou um copo da banca também valem - o shalgam iraquiano come-se de copo, as boulettes mauricianas de caixinha, e é difícil encontrar comida mais de rua do que estas.
No fim, o que decide é a forma como costumas encontrar o prato no país de origem. O mesmo döner enrolado num dürüm é street food; servido como İskender kebap, no prato e com talheres, já não. O contrário também vale: ananás acabado de cortar com malagueta, vendido num carrinho atrelado a uma scooter, é street food com todas as letras, mesmo que ali não se tenha cozinhado nada.
O meu hall da fama do street food
Se tivesse de escolher um único prato, ia parar à Sicília. O meu street food preferido é o sfincione de Palermo - adoro aquela combinação de massa levedada esponjosa, cebola estufada, tomate e anchovas.
Logo a seguir vêm as experiências que me ocorrem sempre que se fala em comida de rua:
- O guss de Khalifan, no Iraque. A sandes de carne de vaca grelhada na brasa, numa casa famosa de uma aldeia pequena, foi a melhor do género que já comi: o pão samoon estaladiço, a carne gorda e tostada e a onda ácida e picante do molho amba.
- A frittatina do Di Matteo, em Nápoles. Uma bola achatada de massa com béchamel, panada e frita até ficar dourada: por fora estala, por dentro o miolo cremoso escorre. Foi no Di Matteo que fiquei viciado nela e até hoje ninguém lhe passou à frente - ando atento a ela por todo o sul de Itália.
- A samsa da Ásia Central, do bazar de Osh, em Bisqueque. O vendedor pescava-a da parede de um forno em brasa com uma vara rematada por um cesto de arame; o recheio de carne de carneiro estava temperado na perfeição e a dose era enorme.
- O roti e o farata de Flic en Flac. No bistro Kot Ti Baz estendiam o farata numa bancada de granito, numa cozinha do tamanho de uma despensa, e mandavam-no para a chapa tão quadrado como o rolo o tinha deixado.
- O sabich do bistro Aricha Sabich, junto ao mercado Machaneh Yehudah. A simpática senhora do balcão mostrou-me como se monta a sandes, camada a camada, do tabuleiro de beringela frita à colherada final de amba.
- Os arancini com queijo do Ke Palle, na via Maqueda. A côdea estalou, o arroz por baixo estava denso e quente e a scamorza fumada puxava fios a cada dentada.
A sandes como língua universal
Nenhum formato une as ruas do mundo como a sandes: um pedaço de pão e qualquer coisa lá dentro. O recheio mais comum é a carne cortada de um espeto vertical: o döner kebab encontra-se na rua de Berlim a Bagdade. O melhor que comi não foi, curiosamente, na Alemanha nem na Turquia, mas no Iraque, onde lhe chamam guss e onde a carne, em alguns sítios, ainda é assada na brasa. À mesma família pertencem a shawarma árabe e o gyros grego; mudam os temperos, o pão e os molhos, mas o princípio da torre de carne a girar mantém-se.
Istambul é, por si só, uma potência da sandes. No cais de Kadıköy comi balık ekmek, cavala grelhada dentro de um pão comprido. Na praça Taksim peço com regularidade um islak burger, o hambúrguer "molhado" que se mantém quente em molho de tomate dentro de uma caixa a vapor. O nome não soa nada tentador, mas toda a gente que o provou por recomendação minha ficou satisfeita.
Em Jerusalém, o vencedor, para mim, é o sabich: pita com beringela frita, ovo cozido, tahini e amba, de um bistro kosher que não faz mais nada. Foi o primeiro prato que comi ao chegar a Israel - a beringela macia e levemente fumada, a amba com uma nota ácida, quase de mostarda - e logo no primeiro dia deixou a fasquia bem alta. À rua israelita pertencem também os bourekas dos balcões das padarias, a trouxa de massa folhada cuja forma indica o recheio.
O Porto joga num campeonato à parte. Quem me levou à Gazela foi o Anthony Bourdain, e o cachorrinho de lá - o papo-seco prensado com salsicha e queijo, regado com molho de manteiga picante e cortado aos bocados para acompanhar a cerveja - é o espetáculo mais rápido que já vi ao balcão. Uns números mais à frente, na Conga fazem a bifana, lâminas de porco finas como papel pescadas do molho a ferver para dentro do pão: do pedido à primeira dentada não passou um minuto.
A Tunísia tem uma escola de sandes própria: o fricassé frito sabe a langos, o pão achatado frito húngaro, recheado com atum, ovo e harissa, e tanto o pão folhado mlewi como a chapati tunisien se enchem ali mesmo na banca, ao gosto do cliente. E a Polónia acrescenta a zapiekanka, meia baguete gratinada com cogumelos e queijo - quando os polacos exageram na cerveja ou na vodka, não vão comer um hambúrguer, vão comer uma zapiekanka.
O mundo num pão achatado
O segundo grande género da rua é o pão achatado - comida, prato e embalagem ao mesmo tempo. Na Maurícia fiquei completamente viciado neles: o dholl puri recheado com ervilha amarela é, dizem os habitantes locais, o prato nacional da ilha, e o roti e o farata vendem-se de manhã à noite nas bancas e ao postigo dos bistros. Os guias discutem se o roti é redondo e o farata quadrado; eu deixei de me preocupar com isso no momento em que vi a massa embrulhada em papel - lá dentro, tanto o círculo como o quadrado dão um cilindro.
Em Erevan ganhei gosto pelo lahmajun, o pão fino com uma mistura de carne crua cozido em forno muito quente: a massa, fina como papel, partia-se em vez de vergar. A Arménia recebeu-o de Alepo, a Turquia coze o seu próprio lahmacun - o pão é o mesmo e a disputa à volta dele envolve a região inteira. A rua turca também sabe fazer o gözleme recheado na chapa e a çiğ köfte sem carne, feita de bulgur, que se enrola em lavash.
Mas a melhor lição de simplicidade deu-ma a plăcintă romena em Oradea: uma sala aberta diretamente para a rua, uma chapa, um tacho com o recheio e uma senhora que sabia fazer um prato só. À primeira dentada percebi porque é que lhe basta.
Diretamente da fritadeira
O cheiro a óleo quente guia-me em viagem com mais fiabilidade do que um mapa. Na Sicília leva aos arancini, as bolas de arroz fritas cujo género Palermo e Catânia disputam com tanta seriedade que teve de ser uma academia da língua a decidir. Em Palermo como-as no Ke Palle, na via Maqueda, e agora também no Sfrigola, onde a arancina só vai para o óleo depois do pedido: através do vidro vês a tua comida a passar pelas mãos do cozinheiro, pelo pão ralado e pela fritadeira. No Ke Palle era frequente os meus sabores preferidos estarem esgotados; no Sfrigola não há nada para esgotar.
O sul de Itália também adora fritos: em Matera dividia-me entre duas padarias com o mesmo apelido no nome por causa dos panzerotti, os pastéis de massa levedada com tomate e mozzarella cujo nome promete barriga - depois de um pequeno e de um grande, já sabia de quem era a barriga. Já o brik tunisino esconde um ovo inteiro e cru dentro de uma trouxa estaladiça; bem frito, tem a gema líquida, e é nela que assenta até um costume de casamento local.
A Pérsia e a Ásia Central têm as suas próprias trouxas fritas e assadas. A samboseh iraniana, com recheio picante de batata, soube-me a salvação depois de um dia inteiro a passear pela aldeia de Abyaneh - só podia levar um pouco menos de óleo. A samsa quirguiz coze-se colada à parede de um forno de barro, o tandyr, e, acabada de sair, está tão quente que fiquei vários minutos a olhar tristemente para ela.
A Maurícia frita comida para ter de reserva, reserva essa que nunca dura: o hakien, o rolinho frito duas vezes, estava esgotado no meu bistro preferido antes das duas da tarde, e as bolinhas de gato arouille de taro ralado cheiravam a gengibre a cada dentada. O petisco mais popular da ilha, os gâteaux piment de ervilha amarela, esse não me conquistou assim tanto - por dentro são secos para o meu gosto e só ganham vida com a ajuda da pasta de malagueta. Ainda assim dei-lhes uma hipótese em cada nova banca; com comida a custar umas poucas rupias, um estudo destes até se pode fazer. O que encontrei de mais doce numa fritadeira foi em Sibiu, na Roménia: uma gogoașă do tamanho da palma da mão, com o chocolate ainda líquido lá dentro.
Da grelha, do vapor e do tacho
O fumo da grelha é a melhor publicidade que a rua tem. A banca de stigghiola em Palermo não se procura pela tabuleta, procura-se pelo fumo que se arrasta pela ruela. O kokoreç de Istambul - tripas de borrego enroladas no espeto e picadas dentro de uma baguete grelhada - peço-o muitas vezes do lado asiático e acompanho-o com umas midye dolma, mexilhões recheados com arroz temperado: a concha de cima serve de colher e sem limão não é a mesma coisa. Inesquecíveis são também as que comi perto do Grande Bazar, onde alguém mas ofereceu espontaneamente. E o közde mısır, o milho assado nas brasas dos carrinhos vermelhos, comi-o no cais de Eminönü à espera do ferry.
O Iraque acrescenta os tachos. O shalgam, nabo cozido lentamente em calda de tâmara, e a bagilla, favas cozidas com sumagre, são a dupla inseparável da rua iraquiana de inverno - panelas enormes em cima de carrinhos, a fumegar noite dentro, e o caldo que se bebe no fim. As boulettes mauricianas, as bolinhas cozidas a vapor à porta dos bistros, comprava-as tarde à noite em Flic en Flac: o bistro não o encontras nos mapas, mas o tacho à porta encontra-se mais facilmente - basta seguir o vapor.
E depois há o kumpir do bairro istambulita de Ortaköy, a batata assada com uma montanha de recheios. Tem um aspeto excelente, mas para mim há em Istambul pratos muito mais interessantes - até os meus pais, que o quiseram provar como toda a gente que o vê pela primeira vez, acabaram por concordar que não tem nada de extraordinário.
Curiosidades que me ficaram
- O döner dentro do pão é mais novo do que o rock'n'roll. A versão portátil, em pita, só foi criada em 1972 pelo imigrante turco Kadir Nurman, em Berlim - daí que ainda hoje se repita o mito da origem alemã do prato.
- Arancina ou arancino? A disputa entre Palermo (feminino) e Catânia (masculino) teve de ser decidida pela academia da língua Accademia della Crusca - as duas formas estão corretas. E o mais antigo dicionário siciliano, de 1857, descreve a arancina como uma sobremesa doce.
- Em 1994, a meio da cimeira do G7, Bill Clinton passou pelo Di Matteo, em Nápoles, e comeu na rua uma pizza dobrada "à carteira". As filas continuam lá até hoje - só que eu espero nelas pela frittatina.
- Erbil, no Iraque, vive o street food à noite também por causa do clima: durante o dia as temperaturas sobem para perto dos cinquenta graus, por isso a rua de street food Iskan só ganha vida por volta das dez da noite, e nas bancas paga-se com fichas que só depois se entregam aos cozinheiros.
- A forma do bourekas israelita indica o recheio: por causa das regras kosher, a trouxa de leite tem de se distinguir à primeira vista da de carne - o assunto chegou a ocupar o Grão-Rabinato.
- A expressão romena "a vinde gogoși" significa à letra "vender bolas de Berlim" - e, em sentido figurado, mentir. Além disso, em cada região chamam-lhes outra coisa: pancove, crofne, pampuște.
- O confit mauriciano é o contrário do francês. Em França, cozedura lenta em gordura ou em açúcar; na Maurícia, fruta conservada em vinagre com sal e malagueta.
O que a rua me ensinou
- Sigo o fumo, o vapor e a fila dos habitantes locais. A stigghiola procura-se em Palermo pelo fumo, as boulettes em Flic en Flac pelo vapor por cima do tacho e as melhores bancas pela fila onde não há turistas.
- Vou mais cedo. As melhores coisas desaparecem depois do meio-dia: o hakien mauriciano estava esgotado antes das duas e no bistro Burekas Musa, em Jerusalém, só tive sorte à terceira tentativa.
- Espero um minuto, mesmo quando a comida ficou pronta em dez segundos. Na bifana do Porto cravei os dentes logo e queimei a língua no molho, que não chega ao pão senão a ferver; a samsa quirguiz do forno tandyr arrefece ainda mais devagar. Fica a lição.
- Levo dinheiro vivo no bolso. Na última viagem pela Polónia paguei tudo com cartão - só na famosa banca de zapiekanki em Gniezno, com uma fila enorme à frente, é que não deu. Chateou-me; fui matar a vontade noutro sítio.
- Não tenho medo de miudezas. A stigghiola, o kokoreç e o pani câ meusa, o pão com baço de Palermo, estão entre as coisas mais honestas que a rua sabe fazer - a cozinha do quinto quarto não esconde nada.
- Deixo-me aconselhar e aceito convites. Às melhores midye dolma levou-me um convite espontâneo junto ao Grande Bazar de Istambul; os habitantes locais sabem onde se come bem e partilham isso com gosto.
Quando vires algures uma fila de habitantes locais à frente de uma banca a deitar fumo, mete-te nela. Se calhar já lá estou eu. E se não sabes por onde começar: um sfincione, per favore.
Guss: carne grelhada iraquiana no pão samoon
O guss é a variante iraquiana do prato conhecido por shawarma ou döner kebab. A base é carne de vaca ou de borrego intercalada com camadas de gordura de carneiro. Os iraquianos servem esta iguaria num pão tradicional em forma de losango chamado samoon. Ao guss junta-se sempre o molho picante de manga amba, legumes em conserva e salsa fresca.
Bagilla: as favas cozidas do Iraque
Bagilla é um street food iraquiano de favas cozidas em lume brando, servidas tradicionalmente sob uma camada generosa de sumagre, uma especiaria ácida. Esta especialidade, com raízes que remontam à antiga Mesopotâmia, nasce de horas a cozer favas secas em caldeirões enormes, mesmo na rua. A versão iraquiana destaca-se pela simplicidade genial e por realçar o sabor puro das favas e do sumagre.
Kubba: a especialidade iraquiana de bulgur e carne picada
A kubba é um street food iraquiano frito: carne picada envolvida numa massa estaladiça de bulgur. Nasceu no Levante como uma forma engenhosa de aproveitar a carne, que na altura era um bem escasso. No Iraque vais encontrá-la em duas formas principais. A versão tradicional lembra uma bola acabada em bico, enquanto a especialidade chamada kubba Mosul tem a forma de uma bolacha fina. Depois de frita, costuma cortar-se em fatias como uma pizza.
Iskan: o coração do street food noturno de Erbil
Iskan é a lendária rua de street food no coração do Erbil curdo. Este corredor efervescente ganha vida sobretudo depois do pôr do sol; a gente local procura fugir ao calor do dia e saboreia o ambiente agitado até ao amanhecer. Aqui encontras dezenas de bancas com carne grelhada, kebabs e o tradicional chá bem forte. O Iskan noturno é o verdadeiro coração gastronómico da cidade.
Rumman hamudh: romã ácida com sal
Rumman hamudh são bagos sumarentos de romã polvilhados com sal. Para um europeu desprevenido, a sensação salgada e ácida e ao mesmo tempo doce pode deitar abaixo tudo o que tinha por certo sobre comer romã.
Shalgam: a iguaria iraquiana de inverno feita de nabo cozido
O shalgam é uma iguaria iraquiana feita de nabo cozido lentamente em calda de tâmara. É um dos pratos de rua iraquianos mais conhecidos. Tem sobretudo sucesso nos meses frios de inverno. As bancas que vendem shalgam têm quase sempre também um prato chamado bagilla, ou seja, favas cozidas com sumagre.
Döner kebab: o prato turco mais famoso
O döner kebab é um prato turco tradicional de carne assada num espeto vertical rotativo. A sua história remonta ao Império Otomano, mas a popular versão de rua no pão ficou famosa graças aos imigrantes turcos na Alemanha. A base é carne de frango ou de vaca de qualidade intercalada com gordura, para que não seque no assado e fique suculenta. Podes saboreá-lo sob a forma de um rolo dürüm em lavash fino, no pão redondo e fofo tombik ou servido no prato. Já a palavra kebab designa, de forma geral, qualquer carne grelhada.
Çiğ köfte: o prato vegano tradicional da Turquia
A çiğ köfte é um prato turco tradicional feito de bulgur, polpa de tomate e de pimento e especiarias, hoje preparado exclusivamente em versão vegana. Originalmente, porém, levava carne crua. Diz-se que a çiğ köfte nasceu por causa de uma antiga proibição de fazer lume.
Yağ somunu: o pão turco recheado com queijo
O yağ somunu é um pão turco recheado com queijo e, por vezes, com outros recheios. É típico da cozinha regional da cidade de Konya. O nome significa "pão gorduroso" e refere-se ao modo de preparação: leva uma boa dose de gordura, que se barra no interior do somun aberto ao meio. O recheio local mais frequente é o queijo azul Konya küflü.
Tulumba: massa choux frita em calda de açúcar
A tulumba é um doce de massa choux frita que se mergulha em calda de açúcar fria. À primeira vista, lembra pequenos cilindros dourados com estrias, parecidos com os churros espanhóis. Esta guloseima nascida no Império Otomano é hoje popular na Turquia, nos Balcãs e no Médio Oriente.