Street food
Street food rozumiem prosto: jedzenie, które sprzedaje się na ulicy - z budki, z wózka albo przez okienko - jest gotowe niemal od razu i da się je zjeść z ręki, na stojąco albo w biegu. Bez obsługi, bez rezerwacji i najczęściej bez sztućców; za talerz i serwetkę służy kawałek papieru. A że wszystko dzieje się tuż przed Tobą, mało co pokaże Ci z tak bliska, co właściwie jesz i kto to przyrządził.
W podróży street food jest moim pierwszym wyborem. Nie znam szybszej ani bardziej szczerej drogi do lokalnej kuchni niż lada ulicznej budki - żadnego menu dla turystów, żadnego długiego wybierania, często jedno jedyne danie, które sprzedawca robi całe życie.
Jak ja definiuję street food
Granice są nieostre i każdy wyznacza je gdzie indziej. Ja w podróży trzymam się trzech prostych pytań: Gdzie się to sprzedaje? Czy je się to od razu? I czy utrzymam to w ręku?
- Miejsce sprzedaży. Ulica, budka, wózek, okienko albo stragan na targowisku. W chwili, gdy ktoś sadza mnie przy stoliku i przynosi jedzenie na talerzu, street food się kończy.
- Natychmiastowość. Kupuję i jem na miejscu, póki jedzenie jest gorące z płyty, grilla albo frytkownicy.
- Forma. Najlepiej z ręki albo z papieru; miska czy kubeczek z budki też ujdą - iracki shalgam jada się z kubeczka, maurytyjskie boulettes z pudełka, a bardziej ulicznego jedzenia ze świecą szukać.
Ostatecznie decyduje jednak to, w jakiej postaci dane jedzenie zwykle spotkasz w kraju pochodzenia. Ten sam döner w placku dürüm to street food, ale jako İskender kebap na talerzu i ze sztućcami już nie. Działa to i w drugą stronę: świeżo krojony ananas z chili z wózka doczepionego do skutera to street food w pełnym tego słowa znaczeniu, choć nikt tu niczego nie gotował.
Moja uliczna galeria sław
Gdybym miał wybrać jedno jedyne danie, ruszyłbym na Sycylię. Moim ulubionym street foodem jest sfincione z Palermo - uwielbiam to połączenie gąbczastego ciasta drożdżowego, duszonej cebuli, pomidorów i anchois.
Tuż za nim stoją przeżycia, które wracają do mnie za każdym razem, gdy pada hasło jedzenie z ulicy:
- Guss z irackiego Khalifanu. Kanapka z wołowiny grillowanej na węglu drzewnym, w słynnym lokalu w małej wiosce, była najlepszą kanapką tego rodzaju, jaką w życiu jadłem: chrupiący chleb samoon, chrupiące tłuste mięso i kwaśna, ostra fala sosu amba.
- Frittatina od Di Mattea w Neapolu. Płaska kula makaronu z beszamelem, obtoczona i usmażona na złoto: skorupka chrupie, kremowy środek wypływa. Zakochałem się w niej właśnie u Di Mattea i nikt na razie tej poprzeczki nie przeskoczył - na południu Włoch wypatruję jej na każdym rogu.
- Środkowoazjatycka samsa z bazaru Osz w Biszkeku. Sprzedawca wyławiał ją ze ściany rozgrzanego pieca prętem z drucianym koszykiem na końcu; farsz z baraniny był doskonale doprawiony, a porcja ogromna.
- Roti i farata z Flic en Flac. W barze Kot Ti Baz wałkowali faratę na granitowej płycie w kuchni wielkości spiżarni i na rozgrzaną blachę rzucali ją tak kanciastą, jak zostawił ją wałek.
- Sabich z baru Aricha Sabich przy targowisku Machaneh Yehudah. Sympatyczna pani za ladą pokazała mi, jak powstaje kanapka, warstwa po warstwie, od blachy ze smażonym bakłażanem po ostatnią łyżkę sosu amba.
- Arancini z serem od Ke Palle na via Maqueda. Skorupka pękła, ryż pod nią był zbity i gorący, a wędzona scamorza ciągnęła się przy każdym kęsie.
Kanapka jako język świata
Żaden format nie łączy ulic świata tak jak kanapka: kawałek chleba i coś w środku. Najczęściej ląduje w niej mięso krojone z obracającego się rożna: döner kebab spotkasz na ulicy od Berlina po Bagdad. Swojego najlepszego, o dziwo, nie zjadłem ani w Niemczech, ani w Turcji, tylko w Iraku, gdzie nazywa się guss, a mięso miejscami do dziś piecze się nad węglem drzewnym. Do tej samej rodziny należą arabska szawarma i grecki gyros; różnią się przyprawami, pieczywem i sosami, a zasada obracającej się wieży mięsa pozostaje bez zmian.
Stambuł sam w sobie jest kanapkowym mocarstwem. Przy przystani w Kadıköy jadłem balık ekmek, grillowaną makrelę w pszennej bułce. Na placu Taksim regularnie zamawiam ıslak burger, "mokrego" hamburgera podgrzewanego w sosie pomidorowym w parowej gablocie. Nazwa nie brzmi zachęcająco, ale wszyscy, którzy spróbowali go za moją namową, byli zadowoleni.
W Jerozolimie wygrywa u mnie sabich: pita ze smażonym bakłażanem, jajkiem na twardo, tahini i sosem amba z koszernego baru, który nie gotuje nic innego. To było moje pierwsze danie po przyjeździe do Izraela - bakłażan miękki i lekko uwędzony, amba z kwaśną, niemal musztardową nutą - i poprzeczkę zawiesiło wysoko już pierwszego dnia. Nieodłącznym elementem izraelskiej ulicy jest też bourekas z lad piekarni, pierożek z ciasta francuskiego, którego kształt koduje farsz.
Porto gra w zupełnie innej lidze. Do piwiarni Gazela przywiódł mnie Anthony Bourdain, a tamtejsze cachorrinho - sprasowana bułka z kiełbasą i serem, polana ostrym masłowym sosem i posiekana na kawałki do piwa - to najszybszy teatr, jaki widziałem przy ladzie. Kilka ulic dalej w lokalu Conga robią bifanę, cienkie jak papier plastry wieprzowiny wyławiane z bulgoczącego sosu prosto do bułki: od zamówienia do pierwszego kęsa nie minęła nawet minuta.
Tunezja ma własną szkołę kanapki: smażone fricassé smakuje jak langosz nadziany tuńczykiem, jajkiem i harissą, a warstwowy chleb mlewi i placek chapati tunisien nadziewa się prosto przy budce, na życzenie klienta. Polska dokłada zapiekankę, zapieczoną połówkę bagietki z pieczarkami i serem - kiedy Polacy przesadzą z piwem albo wódką, nie idą na hamburgera, idą na zapiekankę.
Świat na placku
Drugi wielki gatunek ulicy to placek - jedzenie, talerz i opakowanie w jednym. Na Mauritiusie zakochałem się w plackach bez reszty: dholl puri nadziewane łuskanym żółtym grochem jest tam według miejscowych daniem narodowym, a roti i farata sprzedają się od rana do wieczora w budkach i przez okienka barów. Przewodniki roztrząsają, że roti jest okrągłe, a farata kanciasta; ja przestałem to roztrząsać w chwili, gdy placek zawinięto w papier - w papierze i koło, i kwadrat są walcem.
W Erywaniu polubiłem lahmajun, cienki placek z surową masą mięsną zapieczony w ostrym żarze: ciasto cienkie jak papier łamało się, a nie zginało. Armenia przejęła go z Aleppo, Turcja piecze własny lahmacun - placek jest jeden, a spór o niego toczy cały region. Turecka ulica umie też gözleme nadziewane na rozgrzanej płycie i bezmięsne çiğ köfte z bulguru, które zwija się w lawasz.
Najpiękniejszej lekcji prostoty udzieliła mi jednak rumuńska plăcintă w Oradei: pomieszczenie otwarte wprost na ulicę, rozgrzana płyta, garnek z farszem i pani, która umiała jedno jedyne danie. Po pierwszym placku zrozumiałem, dlaczego jej to wystarcza.
Prosto z frytkownicy
Zapach gorącego oleju prowadzi mnie w podróży pewniej niż mapa. Na Sycylii prowadzi do arancini, smażonych kulek ryżowych, o których rodzaj Palermo i Katania spierają się tak poważnie, że musiała to rozstrzygać akademia językowa. W Palermo jadam je w barze Ke Palle na via Maqueda, a od niedawna też w Sfrigoli, gdzie arancini smażą dopiero w chwili zamówienia: przez szybę śledzisz, jak Twoje jedzenie przechodzi przez ręce kucharza, bułkę tartą i frytkownicę. U Ke Palle moje ulubione rodzaje bywały wyprzedane; w Sfrigoli nie mają czego wyprzedać.
Południe Włoch też kocha smażone jedzenie: w Materze krążyłem między dwiema piekarniami z tym samym nazwiskiem na szyldzie po panzerotti, kieszonki z ciasta drożdżowego z pomidorami i mozzarellą, których nazwa obiecuje brzuch - po jednym małym i jednym dużym wiedziałem, o czyj brzuch chodzi. Tunezyjski brik z kolei ukrywa w chrupiącym pierogu całe surowe jajko; dobrze usmażony ma płynne żółtko, na którym opiera się nawet miejscowy zwyczaj weselny.
Persja i Azja Środkowa mają własne smażone i pieczone kieszonki. Irańskie samboseh z ostrym farszem ziemniaczanym po całodniowej wycieczce do wioski Abyaneh wydało mi się zbawieniem - tylko tego oleju mogłoby być odrobinę mniej. Kirgiska samsa piecze się przylepiona do ściany glinianego pieca tandyr, a świeżo wyjęta jest tak gorąca, że przez kilka minut tylko patrzyłem na nią ze smutkiem.
Mauritius smaży jedzenie na zapas, który nigdy nie wystarcza: dwa razy smażony zawijaniec hakien bywał w moim ulubionym barze wyprzedany przed drugą po południu, a kulki gato arouille z tartego taro pachniały imbirem w każdym kęsie. Najpopularniejsza przekąska wyspy, gâteaux piment z żółtego grochu, akurat mnie nie porwała - w środku jest jak na mój gust zbyt sucha i ożywa dopiero wtedy, gdy pomoże jej pasta chili. Mimo to dawałem jej szansę przy każdej kolejnej budce; na takie kulinarne eksperymenty za kilka rupii można sobie pozwolić. Na najsłodszy kąsek z frytkownicy trafiłem potem w rumuńskim Sybinie: pączka gogoși wielkości dłoni, z czekoladą w środku jeszcze płynną.
Z grilla, z pary i z kotła
Dym z grilla to najlepsza uliczna reklama. Palermskiej budki ze stigghiolą nie szuka się po szyldzie, tylko po dymie snującym się uliczką. Stambulski kokoreç - jagnięce jelita nawinięte na rożen i posiekane do opieczonej bagietki - jadam regularnie po azjatyckiej stronie i biorę do niego midye dolma, omułki nadziewane przyprawionym ryżem: górna muszelka służy za łyżeczkę, a bez cytryny to nie to samo. Niezapomniane wspomnienie mam też z okolic Wielkiego Bazaru, gdzie ktoś spontanicznie mnie na nie zaprosił. A közde mısır, kukurydzę z rozżarzonych węgli na czerwonych wózkach, chrupałem przy przystani Eminönü, czekając na prom.
Irak dokłada kotły. Shalgam, brukiew powoli gotowana w syropie daktylowym, i bagilla, gotowany bób z sumakiem, to nierozłączna para irackiej zimowej ulicy - ogromne garnki na wózkach, z których para bije w ciemność, i wywar, który pije się na koniec. Maurytyjskie boulettes, pulpeciki gotowane na parze przed barami, kupowałem późnym wieczorem we Flic en Flac: baru nie znajdziesz na mapach, ale garnka przed nim szuka się łatwiej - wystarczy iść za parą.
No i jest jeszcze kumpir ze stambulskiej dzielnicy Ortaköy, pieczony ziemniak z górą dodatków. Wygląda świetnie, ale moim zdaniem w Stambule można zjeść znacznie ciekawsze rzeczy - nawet moi rodzice, którzy chcieli go spróbować jak wszyscy, którzy widzą go pierwszy raz, w końcu przyznali, że nic wyjątkowego w nim nie ma.
Ciekawostki, które zapadły mi w pamięć
- Döner w chlebie jest młodszy niż rock'n'roll. Przenośną wersję w picie stworzył dopiero w 1972 roku turecki imigrant Kadir Nurman w Berlinie - stąd do dziś powtarzany mit o niemieckim pochodzeniu tego dania.
- Arancina czy arancino? Spór Palermo (rodzaj żeński) z Katanią (męski) musiała rozstrzygać akademia językowa Accademia della Crusca - poprawne są obie formy. Najstarszy sycylijski słownik z 1857 roku opisuje przy tym arancina jako słodki deser.
- Bill Clinton w 1994 roku w trakcie szczytu G7 wpadł do neapolitańskiego Di Mattea i zjadł na ulicy pizzę złożoną "na portfel". Kolejki stoją tam do dziś - mnie jednak trzyma w nich frittatina.
- Iracki Erbil żyje nocnym street foodem także przez klimat: w dzień temperatura dobija do pięćdziesięciu stopni, więc uliczka street foodu Iskan budzi się około dziesiątej wieczorem, a w budkach płaci się żetonami, które dopiero przekazuje się kucharzom.
- Kształt izraelskiego bourekas koduje farsz: przez zasady koszerności na pierwszy rzut oka musi być widać, czy pierożek jest mleczny, czy mięsny - zajmował się tym nawet Naczelny Rabinat.
- Rumuńskie "a vinde gogoși" oznacza dosłownie "sprzedawać pączki" - a w przenośni kłamać. Na dodatek w każdym regionie pączki nazywają się inaczej: pancove, crofne, pampuște.
- Maurytyjskie confit to odwrotność francuskiego. We Francji to powolne gotowanie w tłuszczu albo w cukrze, na Mauritiusie owoce marynowane w occie z solą i chili.
Czego nauczyła mnie ulica
- Idę za dymem, parą i kolejką miejscowych. Stigghioli szuka się w Palermo po dymie, boulettes we Flic en Flac po parze nad garnkiem, a najlepszych budek po kolejce, w której nie stoją turyści.
- Przychodzę wcześniej. Najlepsze kąski znikają zaraz po południu: maurytyjski hakien był wyprzedany przed drugą, a w jerozolimskim barze Burekas Musa udało mi się dopiero za trzecim razem.
- Czekam minutę, nawet jeśli danie powstało w dziesięć sekund. W bifanę z Porto wgryzłem się od razu i sparzyłem sobie język sosem, który na talerz trafia wyłącznie wrzący; kirgiska samsa z pieca tandyr stygnie jeszcze dłużej. Lekcja za darmo.
- Mam w kieszeni gotówkę. Podczas ostatniej podróży po Polsce wszędzie płaciłem kartą - tylko w słynnej budce z zapiekankami w Gnieźnie, przed którą ciągnęła się długa kolejka, się nie dało. Szkoda; odbiłem to sobie gdzie indziej.
- Nie boję się podrobów. Stigghiola, kokoreç i palermski chleb ze śledzioną pani câ meusa to jedne z najbardziej szczerych rzeczy, jakie potrafi ulica - kuchnia "piątej ćwiartki" niczego nie ukrywa.
- Chętnie słucham rad i przyjmuję zaproszenia. Do najlepszych midye dolma zaprowadziło mnie spontaniczne zaproszenie przy stambulskim Wielkim Bazarze; miejscowi wiedzą, gdzie się dobrze je, i chętnie się tym dzielą.
Kiedy zobaczysz gdzieś kolejkę miejscowych przy budce, z której leci dym, stań w niej. Ja może już w niej stoję. A jeśli wahasz się, od czego zacząć: jedno sfincione, per favore.
Guss: irackie mięso z grilla w chlebie samoon
Guss to iracka wersja dania znanego jako shawarma albo döner kebab. Podstawą jest wołowina lub jagnięcina przekładana warstwami baraniego łoju. Irakijczycy podają ten przysmak w tradycyjnym pieczywie w kształcie rombu zwanym samoon. Nieodłącznie towarzyszą mu ostry sos mango amba, marynowane warzywa i świeża natka pietruszki.
Bagilla: iracki gotowany bób
Bagilla to iracki street food z powoli gotowanego bobu, tradycyjnie podawanego pod grubą warstwą kwaśnego sumaku. Ten przysmak, którego korzenie sięgają starożytnej Mezopotamii, powstaje z suszonych ziaren gotowanych przez kilka godzin w ogromnych kotłach wprost na miejskich ulicach. Iracka wersja wyróżnia się genialną prostotą i naciskiem na czysty smak bobu i sumaku.
Kubba: iracka specjalność z bulguru i mielonego mięsa
Kubba to smażony iracki street food: mielone mięso otoczone chrupiącym ciastem z bulguru. Danie powstało w Lewancie jako sprytny sposób na wykorzystanie mięsa, które było wtedy rzadkością. W Iraku spotkasz dwie główne odmiany tej potrawy. Tradycyjna wersja przypomina szpiczastą kulkę, a specjalność zwana kubba Mosul ma kształt cienkiego placka. Po usmażeniu kroi się ją zwykle na kawałki, podobnie jak pizzę.
Iskan: street foodowe serce nocnego Erbilu
Iskan to legendarna ulica street foodu w sercu kurdyjskiego Erbilu. Ten żywiołowy korytarz ożywa przede wszystkim po zachodzie słońca; miejscowi szukają ucieczki przed dziennym upałem i chłoną gwarną atmosferę aż do świtu. Czekają tu dziesiątki budek z mięsem z grilla, kebabami i tradycyjną mocną herbatą. Nocny Iskan to prawdziwe gastronomiczne serce miasta.
Rumman hamudh: kwaśny granat z solą
Rumman hamudh to soczyste ziarenka granatu, które zasypuje się solą. Słono-kwaśne, a zarazem słodkie doznanie potrafi nieprzygotowanemu Europejczykowi zupełnie wywrócić do góry nogami wyobrażenie o jedzeniu granatu.
Shalgam: iracki zimowy przysmak z gotowanej brukwi
Shalgam to iracki przysmak z brukwi powoli gotowanej w syropie daktylowym. To jedno z najbardziej znanych irackich dań, jakie można spotkać na ulicy. Największą popularnością cieszy się w chłodne zimowe miesiące. Budki z shalgamem niemal bez wyjątku mają w ofercie także danie zwane bagilla, czyli gotowany bób z sumakiem.
Döner kebab: najsłynniejsze tureckie danie
Döner kebab to tradycyjne tureckie danie z mięsa pieczonego na pionowym, obracającym się rożnie. Jego historia sięga Imperium Osmańskiego, ale popularną uliczną wersję w pieczywie rozsławili dopiero tureccy imigranci w Niemczech. Podstawą jest dobre mięso z kurczaka albo wołowina przekładana tłuszczem, żeby przy pieczeniu nie wyschła i pozostała soczysta. Możesz je jeść jako wrap dürüm w cienkim lawaszu, w puszystym okrągłym chlebie tombik albo prosto z talerza. Samo słowo kebab oznacza jednak ogólnie każde grillowane mięso.
Çiğ köfte: tradycyjne tureckie danie wegańskie
Çiğ köfte to tradycyjne tureckie danie z bulguru, pasty pomidorowej i paprykowej oraz przypraw, dziś przyrządzane wyłącznie w wersji wegańskiej. Pierwotnie zawierało jednak surowe mięso. Çiğ köfte powstało podobno w wyniku starożytnego zakazu rozpalania ognia.
Yağ somunu: turecki chleb nadziewany serem
Yağ somunu to turecki chleb nadziewany serem, a czasem także innymi dodatkami. Jest charakterystyczny dla regionalnej kuchni miasta Konya. Nazwa oznacza "tłusty chleb" i odnosi się do sposobu przygotowania z dużą ilością tłuszczu, którym smaruje się wnętrze przekrojonego placka chlebowego somun. Najczęstszym miejscowym nadzieniem jest ser pleśniowy Konya küflü.
Tulumba: smażone ciasto parzone w syropie cukrowym
Tulumba to słodki deser ze smażonego ciasta parzonego, które zanurza się w zimnym syropie cukrowym. Wyglądem przypomina małe złociste wałeczki ze żłobieniami, podobne do hiszpańskich churros. Ten przysmak wywodzący się z Imperium Osmańskiego jest dziś popularny w Turcji, na Bałkanach i na Bliskim Wschodzie.