Street food
Je vois la street food très simplement : c'est la nourriture qui se vend dans la rue - à un stand, depuis une charrette ou à un comptoir -, qui est prête presque tout de suite et qui se mange à la main, debout ou en marchant. Sans service, sans réservation et le plus souvent sans couverts ; un bout de papier fait office d'assiette et de serviette. Et comme tout se passe sous vos yeux, rien ne vous montre d'aussi près ce que vous mangez et qui l'a préparé.
En voyage, la street food est mon premier réflexe. Pour moi, il n'existe pas de chemin plus rapide ni plus honnête vers la cuisine locale que le comptoir d'un stand de rue - pas de carte pour touristes, pas de longues hésitations, souvent un seul plat que le vendeur prépare toute sa vie.
Ma définition de la street food
Les frontières sont floues et chacun les place ailleurs. En voyage, je m'en tiens à trois questions simples : Où est-ce que ça se vend ? Est-ce que ça se mange tout de suite ? Et est-ce que ça tient dans la main ?
- Le lieu de vente. La rue, un stand, une charrette, un comptoir ou un étal de marché. Dès qu'on m'installe à une table et qu'on m'apporte le plat dans une assiette, ce n'est plus de la street food.
- L'immédiateté. J'achète et je mange sur place, tant que c'est encore brûlant, sorti de la plaque, du gril ou de la friteuse.
- La forme. Idéalement à la main ou dans du papier ; un bol ou un gobelet pris au stand passent aussi - le shalgam irakien se mange au gobelet, les boulettes mauriciennes dans une barquette, et on aurait du mal à trouver plus street food qu'eux.
Au bout du compte, ce qui tranche, c'est la façon dont on rencontre le plus souvent ce plat dans son pays d'origine. Le même döner roulé dans un dürüm est de la street food ; servi en İskender kebap dans une assiette, avec des couverts, il ne l'est plus. L'inverse vaut aussi : un ananas coupé à la minute et saupoudré de piment, vendu depuis une charrette accrochée à un scooter, c'est de la street food à part entière, même si rien n'y a été cuisiné.
Mon panthéon de la rue
Si je ne devais en retenir qu'un seul plat, je partirais en Sicile. Ma street food préférée, c'est le sfincione de Palerme - j'adore cette combinaison de pâte levée spongieuse, d'oignons fondus, de tomate et d'anchois.
Juste derrière viennent les souvenirs qui me reviennent chaque fois qu'on parle de nourriture de rue :
- Le guss de Khalifan, en Irak. Ce sandwich de bœuf grillé au charbon de bois, dans une adresse réputée d'un tout petit village, est le meilleur du genre que j'aie jamais mangé : le pain samoon croustillant, la viande grasse et bien grillée, et la vague acide et relevée de la sauce amba.
- La frittatina de chez Di Matteo, à Naples. Une boule de pâtes aplatie, liée à la béchamel, panée et frite jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée : la croûte craque, le cœur crémeux coule. C'est chez Di Matteo que je suis tombé dedans et personne n'a encore placé la barre plus haut - dans le sud de l'Italie, je la guette à chaque coin de rue.
- La samsa d'Asie centrale, à l'Osh Bazaar de Bichkek. Le vendeur allait la pêcher sur la paroi du four brûlant avec une tige terminée par un panier en fil de fer ; la farce au mouton était parfaitement assaisonnée et la portion énorme.
- Le roti et le farata de Flic en Flac. À la gargote Kot Ti Baz, on abaissait le farata sur un plan de travail en granit, dans une cuisine grande comme un cellier, et il arrivait sur la plaque aussi carré que le rouleau à pâtisserie l'avait laissé.
- Le sabich du comptoir Aricha Sabich, près du marché Machaneh Yehudah. La dame très aimable derrière le comptoir m'a montré le montage du sandwich couche par couche, de la plaque d'aubergines frites à la dernière cuillerée d'amba.
- Les arancini au fromage de chez Ke Palle, via Maqueda. La croûte a craqué, le riz en dessous était dense et brûlant et la scamorza fumée filait à chaque bouchée.
Le sandwich, langue universelle
Aucun format ne relie les rues du monde comme le sandwich : un bout de pain et quelque chose dedans. La garniture la plus répandue, c'est la viande tranchée sur une broche verticale : le döner kebab, on le croise dans la rue de Berlin à Bagdad. Le meilleur, curieusement, je ne l'ai mangé ni en Allemagne ni en Turquie, mais en Irak, où on l'appelle guss et où la viande cuit encore par endroits au charbon de bois. La même famille compte le shawarma arabe et le gyros grec ; les épices, le pain et les sauces changent, le principe de la broche de viande qui tourne, lui, ne change pas.
À elle seule, Istanbul est une capitale mondiale du sandwich. Sur les quais de Kadıköy, j'ai mangé un balık ekmek, du maquereau grillé dans un pain blanc. Et place Taksim, je prends régulièrement un islak burger, le hamburger "mouillé" qu'on garde au chaud dans une sauce tomate, sous une vitrine à vapeur. Le nom ne fait pas très envie, mais tous ceux qui l'ont goûté sur mes conseils en sont ressortis contents.
À Jérusalem, c'est le sabich qui l'emporte : une pita avec de l'aubergine frite, un œuf dur, du tahini et de l'amba, servie à un comptoir casher qui ne prépare rien d'autre. C'est le premier plat que j'ai mangé en arrivant en Israël - l'aubergine tendre et légèrement fumée, l'amba avec sa note acide, presque moutardée - et il a placé la barre très haut dès le premier jour. La rue israélienne, ce sont aussi les bourekas sur les comptoirs des boulangeries, ces chaussons de pâte feuilletée dont la forme dit la garniture.
Porto, c'est une autre histoire. C'est Anthony Bourdain qui m'a amené au bistrot Gazela, et son cachorrinho - un petit pain pressé à la saucisse et au fromage, nappé d'une sauce au beurre pimentée et coupé en morceaux pour accompagner la bière - est le spectacle le plus rapide que j'aie jamais vu derrière un comptoir. Quelques numéros plus loin, chez Conga, on prépare la bifana, des tranches de porc aussi fines que du papier, sorties d'une sauce bouillonnante et glissées dans un petit pain : entre la commande et la première bouchée, il ne s'est pas écoulé une minute.
La Tunisie a sa propre école du sandwich : le fricassé frit a le goût d'un lángos hongrois garni de thon, d'œuf et de harissa, et le pain feuilleté mlewi comme la galette chapati tunisien se garnissent devant vous, au stand, selon le goût du client. Et la Pologne ajoute la zapiekanka, une demi-baguette gratinée aux champignons et au fromage - quand les Polonais ont forcé sur la bière ou la vodka, ils ne vont pas chercher un hamburger, mais une zapiekanka.
Le monde dans une galette
Le deuxième grand genre de la rue, c'est la galette - à la fois le plat, l'assiette et l'emballage. À l'île Maurice, je suis complètement tombé dedans : le dholl puri garni de pois cassés jaunes y est, selon les locaux, le plat national, et le roti et le farata se vendent du matin au soir aux stands comme aux comptoirs des gargotes. Les guides s'échinent à expliquer que le roti est rond et le farata carré ; moi, j'ai arrêté de m'en soucier le jour où la galette est partie dans son papier - dedans, le rond comme le carré deviennent un rouleau.
À Erevan, j'ai pris goût au lahmajun, cette galette fine couverte d'un mélange de viande crue, puis cuite à très forte chaleur : la pâte, fine comme du papier, cassait au lieu de se plier. L'Arménie l'a reçu d'Alep, la Turquie cuit son propre lahmacun - c'est une seule et même galette, et toute la région se la dispute. La rue turque sait aussi faire le gözleme garni sur la plaque et le çiğ köfte sans viande, à base de boulgour, qu'on roule dans du lavash.
Mais la plus belle leçon de simplicité, c'est la plăcintă roumaine qui me l'a donnée, à Oradea : une pièce ouverte directement sur la rue, une plaque, une marmite de farce et une dame qui ne savait faire qu'un seul plat. Dès la première galette, j'ai compris pourquoi ça lui suffit.
Tout droit sorti de la friteuse
L'odeur d'huile chaude me guide en voyage plus sûrement qu'une carte. En Sicile, elle mène aux arancini, ces boules de riz frites dont Palerme et Catane se disputent le genre si sérieusement qu'il a fallu qu'une académie de la langue tranche. À Palerme, je les mange au comptoir Ke Palle, via Maqueda, et depuis peu aussi chez Sfrigola, où l'arancina n'est frite qu'au moment de la commande : derrière la vitre, vous suivez votre plat qui passe entre les mains du cuisinier, dans la chapelure et dans la friteuse. Chez Ke Palle, mes garnitures préférées étaient souvent épuisées ; chez Sfrigola, il n'y a rien à épuiser.
Le sud de l'Italie aime lui aussi la friture : à Matera, j'alternais deux boulangeries portant le même nom de famille pour les panzerotti, ces chaussons de pâte levée à la tomate et à la mozzarella dont le nom évoque le ventre - après un petit et un grand, j'étais fixé. La brik tunisienne, elle, cache un œuf entier et cru dans un chausson croustillant ; bien frite, elle a le jaune coulant sur lequel repose même une coutume de mariage locale.
La Perse et l'Asie centrale ont leurs propres chaussons, frits ou cuits au four. Après une journée entière d'excursion au village d'Abyaneh, la samboseh iranienne et sa farce de pommes de terre relevée m'a fait l'effet d'une délivrance - il aurait juste pu y avoir un peu moins d'huile. La samsa kirghize, elle, cuit collée à la paroi d'un four en terre, le tandyr, et tout juste sortie, elle est si brûlante que je suis resté quelques minutes à la regarder d'un air triste.
À Maurice, on frit à l'avance, mais les réserves ne tiennent jamais : le hakien, ce rouleau frit deux fois, était épuisé avant quatorze heures dans ma gargote préférée, et les boulettes de gato arouille au taro râpé sentaient le gingembre à chaque bouchée. En revanche, la bouchée la plus populaire de l'île, les gâteaux piment aux pois cassés jaunes, ne m'a pas vraiment convaincu - à mon goût, c'est sec à l'intérieur et ça ne prend vie qu'avec un coup de pâte de piment. Je leur ai quand même laissé leur chance à chaque nouveau stand ; ce genre d'enquête, on peut se le permettre avec un plat à quelques roupies. Le morceau le plus sucré sorti d'une friteuse, je l'ai ensuite trouvé à Sibiu, en Roumanie : un gogoașă grand comme la paume, au chocolat encore coulant.
Du gril, de la vapeur et de la marmite
La fumée du gril est la meilleure enseigne de la rue. Le stand de stigghiola à Palerme, on ne le cherche pas à la pancarte, mais à la fumée qui traîne dans la ruelle. Le kokoreç d'Istanbul - des boyaux d'agneau enroulés sur une broche, hachés et glissés dans un morceau de baguette grillée - je le prends régulièrement du côté asiatique, et j'y ajoute des midye dolma, ces moules farcies de riz épicé : la coquille du dessus sert de cuillère et sans citron, ce n'est pas la même chose. J'en garde aussi un souvenir inoubliable des abords du Grand Bazar, où quelqu'un m'en a spontanément offert. Et le közde mısır, le maïs cuit sur les braises des charrettes rouges, je l'ai croqué sur l'embarcadère d'Eminönü en attendant le ferry.
L'Irak, lui, ajoute les marmites. Le shalgam, ce rutabaga longuement mijoté dans du sirop de dattes, et la bagilla, les fèves cuites au sumac, forment le duo inséparable de la rue irakienne en hiver - d'énormes marmites sur des charrettes, qui fument dans la nuit, et le bouillon qu'on boit à la fin. Les boulettes mauriciennes, ces bouchées vapeur posées devant les gargotes, je les achetais tard le soir à Flic en Flac : la gargote, vous ne la trouverez pas sur les cartes, la marmite devant elle se repère plus facilement - il suffit de suivre la vapeur.
Et puis il y a le kumpir du quartier d'Ortaköy, à Istanbul, cette pomme de terre au four sous une montagne de garnitures. Ça en jette, mais pour moi, Istanbul propose des plats bien plus intéressants - même mes parents, qui voulaient le goûter comme tous ceux qui le voient pour la première fois, ont fini par reconnaître que ça n'a rien d'exceptionnel.
Les anecdotes qui me sont restées
- Le döner en sandwich est plus jeune que le rock'n'roll. La version à emporter, dans une pita n'a été créée qu'en 1972, à Berlin, par Kadir Nurman, un immigré turc - d'où le mythe, encore tenace, d'une origine allemande du plat.
- Arancina ou arancino ? Le différend entre Palerme (au féminin) et Catane (au masculin) a dû être tranché par l'Accademia della Crusca, l'académie de la langue italienne - les deux formes sont correctes. Le plus ancien dictionnaire sicilien, daté de 1857, décrit d'ailleurs l'arancina comme un dessert sucré.
- En 1994, en plein sommet du G7, Bill Clinton a fait un saut chez Di Matteo, à Naples, et a mangé dans la rue une pizza pliée "en portefeuille". La file d'attente est toujours là - sauf que moi, j'y attends une frittatina.
- À Erbil, en Irak, la street food est nocturne, et le climat y est pour beaucoup : la journée, les températures approchent les cinquante degrés, si bien que la rue de la street food, Iskan, s'anime vers dix heures du soir et qu'aux stands on paie en jetons, que l'on remet ensuite aux cuisiniers.
- La forme du bourekas israélien dit la garniture : les règles casher imposent de distinguer au premier coup d'œil le chausson au lait de celui à la viande - le Grand Rabbinat s'en est même occupé.
- Le roumain "a vinde gogoși" signifie littéralement "vendre des beignets" - et, au figuré, mentir. Les beignets changent en plus de nom d'une région à l'autre : pancove, crofne, pampuște.
- Le confit mauricien est l'inverse du confit français. En France, une cuisson lente dans la graisse ou le sucre ; à Maurice, des fruits marinés dans le vinaigre avec du sel et du piment.
Ce que la rue m'a appris
- Je suis la fumée, la vapeur et la file des locaux. À Palerme, la stigghiola se repère à la fumée, à Flic en Flac les boulettes à la vapeur au-dessus de la marmite, et les meilleurs stands à la file d'attente où il n'y a pas de touristes.
- J'y vais plus tôt. Les meilleures pièces disparaissent après midi : le hakien mauricien était épuisé avant quatorze heures et au comptoir Burekas Musa, à Jérusalem, je n'ai réussi qu'à la troisième tentative.
- J'attends une minute, même quand le plat a été fait en dix secondes. J'ai mordu tout de suite dans la bifana de Porto et je me suis brûlé la langue avec une sauce qui n'arrive jamais autrement que bouillante ; la samsa kirghize sortie du tandyr refroidit encore plus lentement. Leçon gratuite.
- J'ai du liquide dans la poche. Lors de mon dernier voyage en Pologne, j'ai payé partout par carte - sauf au stand à zapiekanki réputé de Gniezno, devant lequel s'étirait une longue file, où ça n'a pas marché. Je l'ai regretté ; je me suis rattrapé ailleurs.
- Je n'ai pas peur des abats. La stigghiola, le kokoreç et le pain palermitain à la rate, le pani câ meusa, comptent parmi les choses les plus honnêtes que sache faire la rue - la cuisine du "cinquième quartier" ne cache rien.
- J'écoute les conseils et j'accepte les invitations. Les meilleures midye dolma, je les dois à une invitation spontanée, près du Grand Bazar d'Istanbul ; les locaux savent où l'on mange bien et le partagent volontiers.
Si vous voyez un jour une file de locaux devant un stand qui fume, mettez-vous-y. J'y suis peut-être déjà. Et si vous ne savez pas par quoi commencer : un sfincione, per favore.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Plăcintă : un seul nom pour une galette, une spirale et un gâteau
La plăcintă est le nom commun de pâtisseries fourrées à base de pâte fine étirée, que se partagent la République de Moldavie, la Roumanie et le sud de l'Ukraine. Selon sa forme et sa garniture, elle désigne une galette frite qui tient dans la main, une spirale au fromage cuite au four ou un gâteau sucré cuit sur une grande plaque. Des noms comme învârtită, saralie ou vărzare désignent ses autres formes ; en Moldavie, on vend les plăcinte partout, des marchés aux supermarchés.
Guss : la viande grillée irakienne dans le pain samoon
Le guss est la version irakienne du plat connu sous le nom de shawarma ou de döner kebab. Il repose sur du bœuf ou de l'agneau entrelardé de couches de graisse de mouton. Les Irakiens servent cette spécialité dans un pain traditionnel en forme de losange, le samoon. Et un guss ne se conçoit pas sans l'amba, la sauce piquante à la mangue, sans légumes marinés ni persil frais.
Bagilla : des fèves cuites dans les rues d'Irak
La bagilla, ce sont des fèves cuites, un classique des chariots et des étals de rue en Irak. Les fèves sèches trempent toute la nuit, cuisent dès le matin jusqu'à devenir tendres et se servent chaudes à la louche, tirées de la marmite où elles attendent dans leur propre bouillon. Le même nom désigne aussi un petit-déjeuner maison avec du pain, des œufs et du beurre clarifié ; le bol acheté au chariot, lui, se savoure surtout les soirs d'hiver.
Kubba : la spécialité irakienne au boulgour et à la viande hachée
La kubba est un classique frit de la street food irakienne : de la viande hachée enrobée d'une pâte de boulgour croustillante. Ce plat est né au Levant, où il offrait un moyen astucieux de tirer le meilleur parti d'une viande rare. En Irak, il se présente sous deux formes principales. La version traditionnelle ressemble à une boule pointue, tandis que la spécialité appelée kubba Mosul prend l'allure d'une galette fine. Une fois frite, celle-ci se découpe généralement en parts, comme une pizza.
Iskan : la rue de la street food nocturne à Erbil
Iskan est une rue d'Erbil qui doit son nom à une cité de logements publics. Le jour, une avenue discrète bordée de commerces ; à la nuit tombée, l'une des adresses les plus animées du Kurdistan irakien : on y grille kebabs et mouton, on y fait frire des kubba, et le thé fort est versé depuis des théières posées à même les braises. À de nombreux stands, on paie avec des jetons colorés que l'on remet aux cuisiniers.
Kaster : une crème dessert à la poudre britannique sur la table irakienne
Le kaster est le dessert par lequel la cuisine irakienne avoue ses attaches britanniques : une crème dessert jaune à base de custard powder, autrement dit de la poudre en boîte inventée par Alfred Bird, pharmacien à Birmingham. Son nom, c'est l'anglais custard prononcé à l'irakienne, sans le d final. On le mange bien frais ; en Irak, il a sa place sur la table du ramadan à côté de la mahallabiya blanche et de la gelée, et on en trouve aussi dans la rue, couvert de fruits secs concassés.
Rumman hamudh : la grenade acide au sel
Le rumman hamudh, ce sont des grains de grenade acide égrenés et couverts de sel - un en-cas des rues irakiennes dont le nom désigne une variété, pas une recette. L'Irak partage l'habitude de saler la grenade avec l'Iran et la Turquie. La variété acide n'a pas forcément moins de sucre que la douce, seulement plus d'acides - et le sel adoucit ce tranchant pour laisser ressortir la douceur.
Shalgam : le navet irakien cuit dans le sirop de dattes
Le shalgam est une douceur hivernale irakienne : des navets que l'on fait cuire plusieurs heures dans de l'eau additionnée de sirop de dattes, jusqu'à ce que le légume brunisse et devienne sucré. Il se vend dans les chariots de rue partout en Irak, souvent juste à côté des pois chiches bouillis (lablabi) et des fèves (bagilla). En Irak, il passe en outre pour un remède populaire contre les rhumes d'hiver.
Döner kebab : le plat turc le plus célèbre
Le döner kebab est un plat turc traditionnel à base de viande cuite sur une broche verticale rotative. Son histoire remonte à l'Empire ottoman, mais la version street food, servie dans du pain, celle que tout le monde connaît, doit sa popularité aux immigrés turcs en Allemagne. À la base, il y a une viande de poulet ou de bœuf de qualité, entrelardée de gras pour qu'elle ne se dessèche pas à la cuisson et reste juteuse. Vous pouvez le déguster en dürüm, roulé dans un fin lavash, dans un pain rond et moelleux appelé tombik, ou servi à l'assiette. Le mot kebab, lui, désigne en général n'importe quelle viande grillée.
Çiğ köfte :un plat turc épicé à base de boulgour pétri
Le çiğ köfte est un plat épicé à base de boulgour fin, de pâte de piment, de concentré de tomate et d'isot, le piment d'Urfa, pétri puis façonné d'une pression de la paume. Il vient du sud-est de la Turquie, où on le pétrissait avec de la viande crue. La version à la viande survit aujourd'hui surtout dans les cuisines familiales la version sans viande, elle, a conquis la rue dans toute la Turquie.