Street food
Street food beriem jednoducho: jedlo, ktoré sa predáva na ulici - zo stánku, z vozíka alebo cez okienko - je hotové takmer hneď a dá sa jesť z ruky, postojačky alebo za chôdze. Bez obsluhy, bez rezervácie a väčšinou aj bez príboru; tanier aj obrúsok nahradí kus papiera. A keďže sa všetko odohráva priamo pred vami, máločo vám ukáže tak zblízka, čo vlastne jete a kto to pripravil.
Na cestách je street food moja prvá voľba. Podľa mňa neexistuje rýchlejšia a poctivejšia cesta k miestnej kuchyni ako pult pouličného stánku - žiadne menu pre turistov, žiadne dlhé vyberanie, často jediné jedlo, ktoré predajca robí celý život.
Ako street food definujem ja
Hranice sú neostré a každý ich má inde. Ja sa na cestách držím troch jednoduchých otázok: Kde sa to predáva? Jedáva sa to hneď? A udržím to v ruke?
- Miesto predaja. Ulica, stánok, vozík, okienko alebo pult na trhu. Len čo ma niekto usadí za stôl a prinesie jedlo na tanieri, street food sa končí.
- Okamžitosť. Kúpim a jem na mieste, kým je jedlo horúce z platne, grilu alebo fritézy.
- Forma. Ideálne z ruky alebo z papiera; obstoja aj miska či pohárik zo stánku - iracký shalgam sa je z pohárika, maurícijské boulettes z krabičky, a pouličnejšie jedlá by ste hľadali len ťažko.
Nakoniec však rozhoduje, v akej podobe jedlo v krajine pôvodu bežne nájdete. Ten istý döner je v placke dürüm street food, ale ako İskender kebap na tanieri s príborom už nie. Platí to aj naopak: čerstvo krájaný ananás s chilli z vozíka na skútri je street food so všetkým, čo k tomu patrí, aj keď sa nikde nič nevarilo.
Moja pouličná sieň slávy
Keby som mal vybrať jediné jedlo, zamierim na Sicíliu. Mojím najobľúbenejším street foodom je palermské sfincione - milujem tú kombináciu hubovitého kysnutého cesta, dusenej cibule, paradajok a sardel.
Hneď za ním stoja zážitky, ktoré sa mi vybavia zakaždým, keď sa povie jedlo z ulice:
- Guss z irackého Khalifanu. Sendvič z hovädzieho grilovaného na drevenom uhlí v povestnom podniku v malej dedinke bol najlepší svojho druhu, aký som kedy jedol: chrumkavý chlieb samoon, chrumkavé tučné mäso a kyslá pikantná vlna omáčky amba.
- Frittatina od Di Mattea v Neapole. Plochá guľa cestovín s bešamelom, obalená a vyprážaná dozlatista: povrch chrumká, krémový stred tečie. Prepadol som jej práve u Di Mattea a jeho latku zatiaľ nikto neprekonal - na juhu Talianska sa po nej obzerám na každom rohu.
- Stredoázijská samsa z Osh bazaaru v Biškeku. Predavač ju lovil zo steny rozpálenej pece tyčou s drôteným košom na konci; baranina vnútri bola dokonale ochutená a porcia obrovská.
- Roti a farata z Flic en Flac. V bistre Kot Ti Baz váľali faratu na žulovej doske v kuchyni veľkosti špajze a na platňu ju posielali takú hranatú, akú ju nechal valček.
- Sabich z bistra Aricha Sabich pri trhu Machaneh Yehudah. Milá pani za pultom mi stavbu sendviča ukázala vrstvu po vrstve, od plechu s vyprážaným baklažánom po záverečnú lyžicu amby.
- Arancini so syrom od Ke Palle na via Maqueda. Kôrka praskla, ryža pod ňou bola hutná a horúca a údená scamorza sa ťahala s každým sústom.
Sendvič ako svetový jazyk
Žiadny formát nespája ulice sveta tak ako sendvič: kus chleba a niečo vnútri. Najrozšírenejšou plnkou je mäso krájané z otáčavého ražňa: döner kebab nájdete na ulici od Berlína po Bagdad. Ten najlepší som prekvapivo nejedol v Nemecku ani v Turecku, ale v Iraku, kde ho volajú guss a mäso miestami dodnes pečú nad dreveným uhlím. Do tej istej rodiny patrí arabská shawarma aj grécky gyros; líšia sa korením, pečivom a omáčkami, princíp otáčajúcej sa veže mäsa zostáva.
Istanbul je sendvičovou veľmocou sám osebe. Pri prístavisku v Kadıköy som jedol balık ekmek, grilovanú makrelu vo veke. Na námestí Taksim si zasa pravidelne dávam islak burger, "mokrý" hamburger prehrievaný v paradajkovej omáčke v naparovacom boxe. Názov neznie úplne lákavo, ale všetci, ktorí ho na moje odporúčanie ochutnali, boli spokojní.
V Jeruzaleme pre mňa vyhráva sabich: pita s vyprážaným baklažánom, vajcom natvrdo, tahini a ambou z košer bistra, ktoré nevarí nič iné. Bol to môj prvý pokrm po príchode do Izraela - baklažán mäkký a zľahka zaúdený, amba s kyslou, takmer horčicovou notou - a latku nasadil hneď v prvý deň. K izraelskej ulici patrí aj bourekas z pultov pekární, taštička z lístkového cesta, ktorej tvar kóduje plnku.
Porto hrá vlastnú ligu. Do pivárne Gazela ma priviedol Anthony Bourdain a jej cachorrinho - zlisovaná žemľa s klobásou a syrom, poliata pálivou maslovou omáčkou a nasekaná na kúsky k pivu - je najrýchlejšie divadlo, aké som kedy pri pulte videl. O pár ulíc ďalej v podniku Conga varia bifanu, papierovo tenké bravčové plátky lovené z bublajúcej omáčky do žemle: od objednávky po prvé sústo neubehla ani minúta.
Tunisko má vlastnú sendvičovú školu: vyprážané fricassé chutí ako langoš plnený tuniakom, vajcom a harissou, vrstvený chlieb mlewi aj placka chapati tunisien sa plnia priamo pri stánku podľa chuti zákazníka. A Poľsko pridáva zapiekanku, zapečenú polovicu bagety s hubami a syrom - keď to Poliaci preženú s pivom alebo vodkou, nejdú na hamburger, idú na zapiekanku.
Svet na placke
Druhý veľký žáner ulice je placka - jedlo, tanier aj obal v jednom. Na Mauríciu som plackám prepadol úplne: dholl puri plnené žltým hrachom je tam podľa miestnych národným jedlom a roti a farata sa predávajú od rána do večera pri stánkoch aj cez okienka bistier. Sprievodcovia rozoberajú, že roti je okrúhla a farata hranatá; ja som to prestal riešiť vo chvíli, keď sa placka zabalila do papiera - v ňom je z kruhu aj zo štvorca valec.
V Jerevane som si obľúbil lahmajun, tenkú placku so surovou mäsovou zmesou upečenú v prudkom žiare: cesto tenké ako papier sa lámalo, neohýbalo. Arménsko ho prijalo z Aleppa, Turecko pečie vlastný lahmacun - placka je to jedna a spor o ňu vedie celý región. Turecká ulica vie aj gözleme plnené na platni a bezmäsité çiğ köfte z bulguru, ktoré sa rolujú do lavashu.
Najkrajšiu lekciu jednoduchosti mi však dala rumunská plăcintă v Oradei: miestnosť otvorená rovno do ulice, platňa, hrniec s plnkou a pani, ktorá vedela jediné jedlo. Po prvej placke som pochopil, prečo jej to stačí.
Rovno z fritézy
Vôňa horúceho oleja ma na cestách vedie spoľahlivejšie ako mapa. Na Sicílii vedie k arancini, vyprážaným ryžovým guliam, o ktorých rode sa Palermo a Katánia sporia tak vážne, že to musela rozhodovať jazyková akadémia. V Palerme ich jem v bistre Ke Palle na via Maqueda a odnedávna aj v Sfrigole, kde arancinu vypražia až v okamihu objednávky: cez sklo sledujete, ako vaše jedlo prechádza rukami kuchára, strúhankou a fritézou. V Ke Palle mávali moje obľúbené druhy vypredané; v Sfrigole nemajú čo vypredať.
Juh Talianska vyprážané jedlá takisto miluje: v Matere som striedal dve pekárne s rovnakým priezviskom v názve kvôli panzerotti, taštičkám z kysnutého cesta s paradajkami a mozzarellou, ktorých názov sľubuje brucho - po jednom malom a jednom veľkom som už vedel svoje. Tuniský brik zasa skrýva v chrumkavej taštičke celé surové vajce; správne vyprážaný má tekutý žĺtok, na ktorom stojí aj miestny svadobný zvyk.
Perzia a Stredná Ázia majú vlastné vyprážané a pečené taštičky. Iránske samboseh s pikantnou zemiakovou plnkou mi po celodennom výlete do dediny Abyaneh prišlo ako spása - len toho oleja by mohlo byť trochu menej. Kirgizská samsa sa pečie nalepená na stene hlinenej pece tandyr a čerstvo vytiahnutá je taká horúca, že som sa na ňu niekoľko minút len smutne pozeral.
Maurícius vypráža jedlo do zásoby, ktorá nikdy nevydrží: dvakrát vyprážaný závitok hakien bol v mojom obľúbenom bistre pred druhou hodinou popoludní vypredaný a guľôčky gato arouille zo strúhaného tara voňali po zázvore v každom súste. Najpopulárnejšia jednohubka ostrova, gâteaux piment zo žltého hrachu, ma naopak príliš neoslovila - vnútri je na môj vkus suchá a ožíva, až keď jej pomôže chilli pasta. Aj tak som jej dával šancu pri každom ďalšom stánku; taký prieskum si človek pri jedle za pár rupií môže dovoliť. Najsladší kúsok z fritézy som potom našiel v rumunskom Sibiu: šišku gogoși veľkosti dlane, s čokoládou vnútri ešte tekutou.
Z grilu, z pary a z kotla
Dym z grilu je tá najlepšia pouličná reklama. Palermský stánok so stigghiolou sa nehľadá podľa nápisu, ale podľa dymu, ktorý sa ťahá uličkou. Istanbulský kokoreç - jahňacie črievka namotané na ražni a nasekané do ogrilovanej bagety - si pravidelne dávam na ázijskej strane a beriem si k nemu midye dolma, slávky plnené korenenou ryžou: horná škrupina slúži ako lyžička a bez citróna to nie je ono. Nezabudnuteľné ich mám aj z okolia Grand bazáru, kde ma na ne ktosi spontánne pozval. A közde mısır, kukuricu z uhlíkov červených vozíkov, som chrúmal pri prístavisku Eminönü, kým som čakal na trajekt.
Irak pridáva kotly. Shalgam, kvaka pomaly varená v datľovom sirupe, a bagilla, varené bôby so sumakom, sú nerozlučná dvojica irackej zimnej ulice - obrovské hrnce na vozíkoch, z ktorých sa dymí do tmy, a vývar, ktorý sa pije na záver. Maurícijské boulettes, knedličky varené v pare pred bistrami, som kupoval neskoro večer vo Flic en Flac: bistro na mapách nenájdete, hrniec pred ním sa hľadá ľahšie - stačí ísť za parou.
A potom je tu kumpir z istanbulskej štvrte Ortaköy, pečený zemiak s kopou plniek. Vyzerá skvelo, ale podľa mňa sa v Istanbule dajú kúpiť oveľa zaujímavejšie jedlá - aj moji rodičia, ktorí ho chceli ochutnať ako všetci, čo ho vidia prvý raz, nakoniec súhlasili, že o nič výnimočné nejde.
Zaujímavosti, ktoré mi ostali v pamäti
- Döner v chlebe je mladší ako rock'n'roll. Prenosnú verziu v pite vytvoril až v roku 1972 turecký prisťahovalec Kadir Nurman v Berlíne - preto sa dodnes traduje mýtus o nemeckom pôvode jedla.
- Arancina, alebo arancino? Spor Palerma (ženský rod) s Katániou (mužský) musela rozhodovať jazyková akadémia Accademia della Crusca - obe formy sú správne. Najstarší sicílsky slovník z roku 1857 pritom opisuje arancinu ako sladký dezert.
- Bill Clinton si v roku 1994 uprostred summitu G7 zašiel k neapolskému Di Matteovi a na ulici zjedol pizzu preloženú "do peňaženky". Rady tam stoja dodnes - ja v nich ale čakám na frittatinu.
- Iracký Arbíl žije nočným street foodom aj pre klímu: cez deň stúpajú teploty k päťdesiatke, takže street foodová ulica Iskan ožíva okolo desiatej večer a pri stánkoch sa platí žetónmi, ktoré sa až potom odovzdávajú kuchárom.
- Tvar izraelského bourekasu kóduje plnku: pre košer pravidlá musí byť na prvý pohľad poznať mliečnu taštičku od mäsitej - zaoberal sa tým aj Vrchný rabinát.
- Rumunské "a vinde gogoși" znamená doslova "predávať šišky" - a prenesene klamať. Šišky sa navyše v každom kraji nazývajú inak: pancove, crofne, pampuște.
- Maurícijské confit je opak toho francúzskeho. Vo Francúzsku pomalé varenie v tuku či cukre, na Mauríciu ovocie naložené v octe so soľou a chilli.
Čo ma ulica naučila
- Idem za dymom, parou a radom miestnych. Stigghiola sa v Palerme hľadá podľa dymu, boulettes vo Flic en Flac podľa pary nad hrncom a najlepšie stánky podľa radu, v ktorom nestoja turisti.
- Chodím skôr. Najlepšie kúsky miznú po poludní: maurícijský hakien bol pred druhou hodinou vypredaný a v jeruzalemskom bistre Burekas Musa som uspel až na tretí pokus.
- Minútu počkám, aj keď jedlo vzniklo za desať sekúnd. Do bifany v Porte som sa zahryzol hneď a spálil som si jazyk o omáčku, ktorá sa na tanier ani nedostane inak než vriaca; kirgizská samsa z pece tandyr chladne ešte dlhšie. Lekcia zadarmo.
- Mám vo vrecku hotovosť. Pri poslednej ceste po Poľsku som všade platil kartou - len v povestnom stánku so zapiekankami v Gniezne, pred ktorým sa tiahol dlhý rad, to nešlo. Mrzelo ma to; vynahradil som si to inde.
- Nebojím sa vnútorností. Stigghiola, kokoreç aj palermská žemľa so slezinou pani câ meusa patria k tomu najpoctivejšiemu, čo ulica vie - kuchyňa "piatej štvrte" nič neskrýva.
- Nechám si poradiť a prijímam pozvania. K najlepším midye dolma ma priviedlo spontánne pozvanie pri istanbulskom Grand bazáre; miestni vedia, kde sa dá dobre najesť, a radi sa o to podelia.
Keď niekde uvidíte rad miestnych pri stánku, z ktorého sa dymí, zaraďte sa doň. Ja už tam možno stojím. A ak váhate, čím začať: jedno sfincione, per favore.
Plăcintă: jeden názov pre placku, špirálu aj koláč
Plăcintă je spoločný názov plneného pečiva z tenkého ťahaného cesta, ktoré poznajú v Moldavskej republike, Rumunsku aj na juhu Ukrajiny. Podľa tvaru a náplne znamená vyprážanú placku do dlane, pečenú špirálu so syrom aj sladký koláč z plechu. Názvy ako învârtită, saralie alebo vărzare označujú jej ďalšie podoby. V Moldavsku sa plăcinty predávajú od tržníc po supermarkety.
Guss: iracké grilované mäso v chlebe samoon
Guss je iracký variant pokrmu známeho ako shawarma alebo döner kebab. Základom je hovädzie či jahňacie mäso prekladané vrstvami baranieho loja. Iračania túto pochúťku servírujú v tradičnom pečive v tvare kosoštvorca nazývanom samoon. Guss nevyhnutne dopĺňa pikantná mangová omáčka amba, nakladaná zelenina a čerstvý petržlen.
Bagilla: varené bôby z irackej ulice
Bagilla sú varené bôby, v Iraku klasika pouličných vozíkov a stánkov. Sušené bôby sa cez noc namáčajú, od rána sa varia domäkka a horúce sa naberajú naberačkou z kotla, kde čakajú vo vlastnom vývare. Rovnaký názov nesú aj domáce raňajky s chlebom, vajcami a prepusteným tukom; miska z vozíka patrí najmä k zimnému večeru.
Kubba: iracká špecialita z bulguru a mletého mäsa
Kubba je vyprážaný iracký street food, ktorý tvorí mleté mäso obalené v chrumkavom bulgurovom ceste. Historicky toto jedlo vzniklo v Levante ako šikovný spôsob využitia vzácneho mäsa. V Iraku nájdete dve hlavné podoby tohto pokrmu. Tradičná verzia pripomína špicatú guľu, zatiaľ čo špecialita nazývaná kubba Mosul má tvar tenkej placky. Tá sa po vypražení zvyčajne krája na dieliky podobne ako pizza.
Iskan: ulica nočného street foodu v Arbíle
Iskan je ulica v Arbíle pomenovaná podľa štátneho sídliska. Cez deň nenápadná trieda s obchodmi, po zotmení jedna z najrušnejších adries irackého Kurdistanu: griluje sa kebab aj baranina, vyprážajú sa kubba a silný čaj sa nalieva z kanvíc položených priamo do žeravého uhlia. Pri mnohých stánkoch sa platí farebnými žetónmi, ktoré sa odovzdávajú kuchárom.
Kaster: puding z britského prášku na irackom stole
Kaster je dezert, ktorým sa iracká kuchyňa priznáva k Británii: žltý puding z custard powderu, teda z plechovky, ktorú vymyslel birminghamský lekárnik Alfred Bird. Názov je anglické custard vyslovené po iracky, bez koncového d. Jedáva sa vychladený, v Iraku patrí k ramadánovému stolu popri bielej mahallabíji a želé a na ulici sa dá kúpiť aj posypaný drvenými orechmi.
Rumman hamudh: kyslé granátové jablko so soľou
Rumman hamudh sú vylúpané zrniečka kyslého granátového jablka zasypané soľou - desiata z irackých ulíc, ktorej názov označuje odrodu, nie recept. Zvyk soliť granátové jablko má Irak spoločný s Iránom a Tureckom. Kyslá odroda pritom nemusí mať menej cukru ako sladká, len viac kyselín - a soľ túto hranu skrotí a nechá vyniknúť sladkosť.
Shalgam: iracká okrúhlica varená v datľovom sirupe
Shalgam je iracká zimná pochúťka z okrúhlice, ktorá sa niekoľko hodín varí vo vode s datľovým sirupom, kým zelenina nestmavne a nezosladne. Predáva sa z pouličných vozíkov po celom Iraku, často hneď vedľa vareného cíceru lablabi a bôbov bagilla. V Iraku ho navyše považujú za ľudový liek proti zimnému prechladnutiu.
Döner kebab: najslávnejšie turecké jedlo
Döner kebab je tradičný turecký pokrm z mäsa pripravovaného na zvislom rotujúcom ražni. Jeho história siaha do Osmanskej ríše, ale populárnu pouličnú verziu v chlebe preslávili až tureckí prisťahovalci v Nemecku. Základom je kvalitné kuracie alebo hovädzie mäso prekladané tukom, aby sa pri pečení nevysušilo a zostalo šťavnaté. Môžete si ho vychutnať ako rolku dürüm v tenkom lavaši, v nadýchanom okrúhlom chlebe tombik alebo servírovaný na tanieri. Samotné slovo kebab ale všeobecne označuje akékoľvek grilované mäso.
Çiğ köfte: pálivé turecké jedlo z mieseného bulguru
Çiğ köfte je pálivé jedlo z jemného bulguru, paprikovej a paradajkovej pasty a urfskej papriky isot, miesené a tvarované stiskom dlane. Pochádza z tureckého juhovýchodu, kde sa miesilo so surovým mäsom. Mäsový variant dnes zostal najmä v domácich kuchyniach; ulice po celom Turecku medzitým ovládol ten bezmäsitý.