Street food
Street food beru jednoduše: jídlo, které se prodává na ulici - ze stánku, z vozíku nebo z okénka - je hotové skoro hned a dá se z ruky, vestoje nebo za chůze. Bez obsluhy, bez rezervace a většinou i bez příboru; talíř a ubrousek zastane kus papíru. A protože se všechno odehrává přímo před vámi, máloco vám ukáže tak zblízka, co vlastně jíte a kdo to připravil.
Na cestách je street food moje první volba. Žádná rychlejší a poctivější cesta k místní kuchyni než pult pouličního stánku podle mne neexistuje - žádné menu pro turisty, žádné dlouhé vybírání, často jediné jídlo, které prodejce dělá celý život.
Jak street food definuji já
Hranice jsou neostré a každý je má jinde. Já se na cestách držím tří jednoduchých otázek: Kde se to prodává? Jí se to hned? A udržím to v ruce?
- Místo prodeje. Ulice, stánek, vozík, okénko nebo pult na trhu. Jakmile mě někdo usadí ke stolu a přinese jídlo na talíři, street food končí.
- Okamžitost. Koupím a jím na místě, dokud je jídlo horké z plotny, grilu nebo fritézy.
- Forma. Ideálně z ruky nebo z papíru; miska či kelímek od stánku projdou také - irácký shalgam se jí z kelímku, mauricijské boulettes z krabičky, a pouličnější jídla aby člověk pohledal.
Nakonec ale rozhoduje, jak jídlo typicky potkáte v zemi původu. Tentýž döner je v placce dürüm street food, ale jako İskender kebap na talíři s příborem už ne. Platí to i obráceně: čerstvě krájený ananas s chilli z vozíku na skútru je street food se vším všudy, i když se nikde nic nevařilo.
Moje pouliční síň slávy
Kdybych měl vybrat jediné jídlo, zamířím na Sicílii. Můj nejoblíbenější street food je palermské sfincione - miluju tu kombinaci houbovitého kynutého těsta, dušené cibule, rajčat a ančoviček.
Hned za ním stojí zážitky, které se mi vybaví pokaždé, když se řekne jídlo z ulice:
- Guss z iráckého Khalifanu. Sendvič z hovězího grilovaného na dřevěném uhlí ve vyhlášeném podniku v malé vesničce byl nejlepší svého druhu, jaký jsem kdy jedl: křupavý chléb samoon, křupavé tučné maso a kyselá pikantní vlna omáčky amba.
- Frittatina od Di Mattea v Neapoli. Plochá koule těstovin s bešamelem, obalená a fritovaná dozlatova: povrch křupe, krémový střed teče. Propadl jsem jí právě u Di Mattea a jeho laťku zatím nepřekonal nikdo - na jihu Itálie ji vyhlížím na každém rohu.
- Středoasijská samsa z Osh bazaaru v Biškeku. Prodavač ji lovil ze stěny rozžhavené pece tyčí s drátěným košem na konci; skopová náplň byla dokonale ochucená a porce enormní.
- Roti a farata z Flic en Flac. V bistru Kot Ti Baz váleli faratu na žulové desce v kuchyni o velikosti spíže a na plotnu ji posílali tak hranatou, jak ji nechal váleček.
- Sabich z bistra Aricha Sabich u trhu Machane Jehuda. Milá paní za pultem mi stavbu sendviče předvedla vrstvu po vrstvě, od plechu se smaženým lilkem po závěrečnou lžíci amby.
- Arancini se sýrem od Ke Palle na via Maqueda. Kůrka praskla, rýže pod ní byla hutná a horká a uzená scamorza se táhla s každým soustem.
Sendvič jako světový jazyk
Žádný formát nespojuje ulice světa tak jako sendvič: kus chleba a něco uvnitř. Nejrozšířenější náplní je maso krájené z otáčivého rožně: döner kebab potkáte na ulici od Berlína po Bagdád. Můj nejlepší jsem kupodivu nejedl v Německu ani v Turecku, ale v Iráku, kde mu říkají guss a maso místy dodnes pečou nad dřevěným uhlím. Do stejné rodiny patří arabská shawarma i řecký gyros; liší se kořením, pečivem a omáčkami, princip otáčející se věže masa zůstává.
Istanbul je sendvičová velmoc sám o sobě. U přístaviště v Kadıköy jsem jedl balık ekmek, grilovanou makrelu ve vece. Na náměstí Taksim si zase pravidelně dávám islak burger, "mokrý" hamburger prohřívaný v rajské omáčce v napařovacím boxu. Název nezní úplně lákavě, ale všichni, kdo ho na mé doporučení ochutnali, byli spokojení.
V Jeruzalémě pro mě vyhrává sabich: pita se smaženým lilkem, vejcem natvrdo, tahini a ambou z košer bistra, které nevaří nic jiného. Byl to můj první pokrm po příjezdu do Izraele - lilek měkký a lehce nakouřený, amba s kyselou, skoro hořčicovou notou - a laťku nastavil hned první den. K izraelské ulici patří i bourekas z pultů pekáren, taštička z listového těsta, jejíž tvar kóduje náplň.
Porto hraje vlastní ligu. Do pivnice Gazela mě přivedl Anthony Bourdain a její cachorrinho - slisovaná bulka s klobásou a sýrem, politá pálivou máslovou omáčkou a nasekaná na kousky k pivu - je nejrychlejší divadlo, jaké jsem kdy u pultu viděl. O pár ulic dál v podniku Conga vaří bifanu, papírově tenké vepřové plátky lovené z bublající omáčky do housky: od objednávky k prvnímu soustu neuběhla ani minuta.
Tunisko má vlastní sendvičovou školu: smažené fricassé chutná jako langoš plněný tuňákem, vejcem a harissou, vrstvený chléb mlewi i placka chapati tunisien se plní přímo u stánku podle chuti zákazníka. A Polsko přidává zapiekanku, zapečenou půlku bagety s houbami a sýrem - když to Poláci přeženou s pivem nebo vodkou, nejdou na hamburger, jdou na zapiekanku.
Svět na placce
Druhý velký žánr ulice je placka - jídlo, talíř i obal v jednom. Na Mauriciu jsem plackám propadl úplně: dholl puri plněné žlutým hráškem je tam podle místních jídlo národní a roti a farata se prodávají od rána do večera u stánků i z okének bister. Průvodci řeší, že roti je kulatá a farata hranatá; já to přestal řešit ve chvíli, kdy se placka zabalila do papíru - v něm je z kruhu i ze čtverce válec.
V Jerevanu jsem si oblíbil lahmajun, tenkou placku se syrovou masovou směsí upečenou v prudkém žáru: těsto tenké jako papír se lámalo, ne ohýbalo. Arménie ji přijala z Halepu, Turecko peče vlastní lahmacun - placka je to jedna a spor o ni vede celý region. Turecká ulice umí i gözleme plněné na plotně a bezmasé çiğ köfte z bulguru, které se roluje do lavaše.
Nejhezčí lekci jednoduchosti mi ale dala rumunská plăcintă v Oradei: místnost otevřená rovnou do ulice, plotna, hrnec s náplní a paní, která uměla jediné jídlo. Po první placce jsem pochopil, proč jí to stačí.
Rovnou z fritézy
Vůně horkého oleje mě na cestách vede spolehlivěji než mapa. Na Sicílii vede k arancini, smaženým rýžovým koulím, o jejichž rod se Palermo a Katánie přou tak vážně, že to musela rozhodovat jazyková akademie. V Palermu je jím v bistru Ke Palle na via Maqueda a nově i ve Sfrigole, kde arancinu smaží až v okamžiku objednávky: přes sklo sledujete, jak vaše jídlo prochází rukama kuchaře, strouhankou a fritézou. U Ke Palle mívali mé oblíbené druhy vyprodané; ve Sfrigole vyprodat nemají co.
Jih Itálie smažená jídla také miluje: v Mateře jsem střídal dvě pekárny se stejným příjmením v názvu kvůli panzerotti, kapsám z kynutého těsta s rajčaty a mozzarellou, jejichž jméno slibuje břicho - po jednom malém a jednom velkém jsem věděl čí. Tuniský brik zase skrývá v křupavé taštičce celé syrové vejce; správně usmažený má tekutý žloutek, na kterém stojí i místní svatební zvyk.
Persie a Střední Asie mají vlastní smažené a pečené kapsy. Íránské samboseh s pikantní bramborovou náplní mi po celodenním výletu do vesnice Abyaneh přišlo jako spása - jen toho oleje by mohlo být trochu méně. Kyrgyzská samsa se peče nalepená na stěně hliněné pece tandyr a čerstvě vytažená je tak horká, že jsem se na ni několik minut jen smutně díval.
Mauricius smaží jídlo do zásoby, která nikdy nevydrží: dvakrát smažený závitek hakien býval v mém oblíbeném bistru před druhou hodinou odpoledne vyprodaný a kuličky gato arouille ze strouhaného tara voněly zázvorem v každém soustu. Nejpopulárnější jednohubka ostrova, gâteaux piment ze žlutého hrachu, mne naopak příliš neoslovila - uvnitř je na můj vkus suchá a ožívá, teprve když jí pomůže chilli pasta. I tak jsem jí dával šanci u každého dalšího stánku; takový průzkum si člověk u jídla za pár rupií může dovolit. Nejsladší kousek z fritézy jsem pak potkal v rumunském Sibiu: koblihu gogoși velikosti dlaně, s čokoládou uvnitř ještě tekutou.
Z grilu, z páry a z kotle
Kouř z grilu je ta nejlepší pouliční reklama. Palermský stánek se stigghiolou se nehledá podle cedule, ale podle kouře táhnoucího se uličkou. Istanbulský kokoreç - jehněčí střívka namotaná na rožni a nasekaná do ogrilované bagety - si pravidelně dávám na asijské straně a beru k němu midye dolma, slávky plněné kořeněnou rýží: horní skořápka slouží jako lžička a bez citronu to není ono. Nezapomenutelné je mám i z okolí Grand bazaru, kde mě na ně kdosi spontánně pozval. A közde mısır, kukuřici z uhlíků červených vozíků, jsem chroupal u přístaviště Eminönü při čekání na trajekt.
Irák přidává kotle. Shalgam, tuřín pomalu vařený v datlovém sirupu, a bagilla, vařené boby se sumakem, jsou nerozlučná dvojice irácké zimní ulice - obrovské hrnce na vozících, ze kterých se kouří do tmy, a vývar, který se pije nakonec. Mauricijské boulettes, knedlíčky v páře před bistry, jsem kupoval pozdě večer ve Flic en Flac: bistro na mapách nenajdete, hrnec před ním se hledá snáz - stačí jít za párou.
A pak je tu kumpir z istanbulské čtvrti Ortaköy, pečená brambora s horou náplní. Vypadá skvěle, ale podle mne jsou v Istanbulu k dostání mnohem zajímavější jídla - i moji rodiče, kteří ho chtěli ochutnat jako všichni, kdo ho vidí poprvé, nakonec souhlasili, že o nic výjimečného nejde.
Zajímavosti, které mi utkvěly
- Döner v chlebu je mladší než rock'n'roll. Přenosnou verzi v pitě vytvořil až v roce 1972 turecký přistěhovalec Kadir Nurman v Berlíně - proto se dodnes traduje mýtus o německém původu jídla.
- Arancina, nebo arancino? Spor Palerma (ženský rod) s Katánií (mužský) musela rozhodovat jazyková akademie Accademia della Crusca - obě formy jsou správné. Nejstarší sicilský slovník z roku 1857 přitom popisuje arancinu jako sladký dezert.
- Bill Clinton si v roce 1994 uprostřed summitu G7 zašel k neapolskému Di Matteovi a na ulici snědl pizzu přeloženou "do peněženky". Fronty tam stojí dodnes - já v nich ale čekám na frittatinu.
- Irácký Arbíl žije nočním street foodem i kvůli klimatu: přes den šplhají teploty k padesáti stupňům, takže street foodová ulice Iskan ožívá kolem desáté večer a u stánků se platí žetony, které se teprve předávají kuchařům.
- Tvar izraelského bourekasu kóduje náplň: kvůli košer pravidlům musí být na první pohled poznat mléčná taštička od masité - zabýval se tím i Vrchní rabinát.
- Rumunské "a vinde gogoși" znamená doslova "prodávat koblihy" - a přeneseně lhát. Koblihám se navíc v každém kraji říká jinak: pancove, crofne, pampuște.
- Mauricijské confit je opak toho francouzského. Ve Francii pomalé vaření v tuku či cukru, na Mauriciu ovoce naložené v octu se solí a chilli.
Co mě ulice naučila
- Jdu za kouřem, párou a frontou místních. Stigghiola se v Palermu hledá podle kouře, boulettes ve Flic en Flac podle páry nad hrncem a nejlepší stánky podle fronty, ve které nestojí turisté.
- Chodím dřív. Nejlepší kousky mizí po poledni: mauricijský hakien byl před druhou hodinou vyprodaný a v jeruzalémském bistru Burekas Musa jsem uspěl až na třetí pokus.
- Minutu čekám, i když jídlo vzniklo za deset sekund. Do portské bifany jsem se zakousl hned a spálil si jazyk o omáčku, která jinak než vroucí na talíř nepřijde; kyrgyzská samsa z pece tandyr chladne ještě déle. Lekce zdarma.
- Mám v kapse hotovost. Při poslední cestě po Polsku jsem všude platil kartou - jen ve vyhlášeném stánku se zapiekankami v Hnězdně, před kterým se táhla dlouhá fronta, to nešlo. Mrzelo mne to; chuť jsem si napravil jinde.
- Nebojím se vnitřností. Stigghiola, kokoreç i palermský chléb se slezinou pani câ meusa patří k tomu nejpoctivějšímu, co ulice umí - kuchyně "páté čtvrti" nic neschovává.
- Nechám si poradit a přijímám pozvání. K nejlepším midye dolma mě přivedlo spontánní pozvání u istanbulského Grand bazaru; místní vědí, kde se jí dobře, a rádi se o to podělí.
Až někde uvidíte frontu místních u stánku, ze kterého se kouří, zařaďte se do ní. Já už tam možná stojím. A jestli váháte, čím začít: jedno sfincione, per favore.
Plăcintă: jedno jméno pro placku, spirálu i koláč
Plăcintă je společné jméno pro plněné pečivo z tenkého taženého těsta, sdílené Moldavskem, Rumunskem i jihem Ukrajiny. Podle tvaru a náplně znamená smaženou placku do dlaně, pečenou spirálu se sýrem i sladký koláč z plechu. Jména jako învârtită, saralie nebo vărzare značí její další podoby, v Moldavsku se plăcinty prodávají od tržnic po supermarkety.
Guss: irácké grilované maso v chlebu samoon
Guss je irácká varianta pokrmu známého jako shawarma nebo döner kebab. Základem je hovězí či jehněčí maso prokládané vrstvami skopového loje. Iráčané tuto pochoutku servírují v tradičním pečivu ve tvaru kosočtverce zvaném samoon. Guss nezbytně doplňuje pikantní mangová omáčka amba, nakládaná zelenina a čerstvá petržel.
Bagilla: irácké vařené fava fazole
Bagilla je irácký street food z pomalu vařených bobů obecných, servírovaných tradičně s hojnou vrstvou kyselého koření sumak. Tato specialita s kořeny sahajícími až do dob starověké Mezopotámie vzniká několikahodinovým vařením sušených luštěnin v obřích kotlích přímo na ulicích měst. Irácká verze vyniká svou geniální jednoduchostí a důrazem na čistou chuť bobů a sumaku.
Kubba: irácká specialita z bulguru a mletého masa
Kubba je smažený irácký street food, který tvoří mleté maso obalené v křupavém bulgurovém těstě. Historicky toto jídlo vzniklo v Levantě jako chytrý způsob využití vzácného masa. V Iráku najdete dvě hlavní podoby tohoto pokrmu. Tradiční verze připomíná špičatou kouli, zatímco specialita zvaná kubba Mosul má tvar tenké placky. Ta se po usmažení obvykle krájí na dílky podobně jako pizza.
Iskan: street food srdce nočního Arbílu
Iskan je legendární street food ulice v srdci kurdského Arbílu. Tento živelný koridor ožívá především po západu slunce; místní hledají únik před denním horkem a vychutnávají si rušnou atmosféru až do svítání. Návštěvníci zde najdou desítky stánků nabízejících grilované maso, kebaby i tradiční silný čaj. Noční Iskan je skutečné gastronomické srdce města.
Rumman hamudh: kyselé granátové jablko se solí
Rumman Hamudh jsou šťavnatá zrníčka granátového jablka, která se zasypávají solí. Pro nepřipraveného Evropana může být slano-kyselý a zároveň sladký vjem po ochutnání naprostým nabouráním zažitých představ o konzumaci granátového jablka.
Shalgam: irácká zimní pochoutka z vařeného tuřínu
Shalgam je irácká pochoutka připravovaná z tuřínu, který se pomalu vaří v datlovém sirupu. Jde o jedno z nejznámějších iráckých jídel, na které lze narazit na ulici. Je oblíbený především v chladných zimních měsících. Stánky nabízející shalgam mají téměř bez výjimky v nabídce také pokrm zvaný bagilla, tedy vařené boby se sumakem.
Döner kebab: nejslavnější turecké jídlo
Döner kebab je tradiční turecký pokrm z masa připravovaného na svislém rotujícím rožni. Jeho historie sahá do Osmanské říše, ale populární pouliční verzi v chlebu proslavili až turečtí přistěhovalci v Německu. Základem je kvalitní kuřecí nebo hovězí maso prokládané tukem, aby se při pečení nevysušilo a zůstalo šťavnaté. Můžete si ho vychutnat jako rolku dürüm v tenkém lavaši, v nadýchaném kulatém chlebu tombik nebo servírovaný na talíři. Samotné slovo kebab ale obecně označuje jakékoliv grilované maso.
Çiğ köfte: tradiční turecké veganské jídlo
Çiğ köfte je tradiční turecký pokrm z bulguru, rajčatové a paprikové pasty a koření, dnes připravovaný výhradně ve veganské variantě. Původně ale obsahoval syrové maso. Çiğ köfte údajně vzniklo jako důsledek starověkého zákazu rozdělávání ohně.
Yağ somunu: turecký chléb plněný sýrem
Yağ somunu je turecký chléb plněný sýrem a případně dalšími náplněmi. Je typický pro regionální kuchyni města Konya. Název znamená "mastný chléb", odkazuje na jeho přípravu s větším množstvím tuku, který se nanáší do rozkrojené chlebové placky somun. Nejčastější typicky místní náplní je plísňový sýr Konya küflü.