Street food
Lo street food per me è una cosa semplice: cibo che si vende per strada - da una bancarella, da un carretto o da una finestrella -, che è pronto quasi subito e si mangia con le mani, in piedi o camminando. Niente servizio al tavolo, niente prenotazione e quasi mai posate; piatto e tovagliolo li sostituisce un pezzo di carta. E siccome tutto succede davanti a te, poche cose ti mostrano così da vicino che cosa stai mangiando e chi l'ha preparato.
In viaggio lo street food è la mia prima scelta. Per me non c'è modo più rapido e più sincero di arrivare alla cucina di un posto del bancone di una bancarella - niente menu per turisti, niente lunghe scelte, spesso un piatto solo, quello che chi sta dietro al banco prepara da una vita.
Come definisco io lo street food
I confini sono sfumati e ognuno li mette altrove. In viaggio io mi attengo a tre domande semplici: Dove si vende? Si mangia subito? E riesco a tenerlo in mano?
- Il punto vendita. La strada, una bancarella, un carretto, una finestrella o un banco al mercato. Appena qualcuno mi fa accomodare al tavolo e mi porta il piatto, lo street food finisce.
- L'immediatezza. Compro e mangio sul posto, finché il cibo scotta ancora, appena uscito dalla piastra, dalla griglia o dalla friggitrice.
- La forma. Meglio con le mani o da un foglio di carta; anche una ciotola o un bicchiere presi alla bancarella vanno bene - lo shalgam iracheno si mangia dal bicchiere, le boulettes mauriziane da una vaschetta, e più da strada di così non si può.
Alla fine però a decidere è il modo in cui di solito incontri quel piatto nel suo Paese d'origine. Lo stesso döner dentro il dürüm è street food, ma servito come İskender kebap nel piatto e con le posate non lo è più. Vale anche al contrario: l'ananas tagliato al momento con il peperoncino, venduto da un carretto agganciato a uno scooter, è street food a tutti gli effetti, anche se lì non si è cucinato niente.
Il mio albo d'oro dello street food
Se dovessi scegliere un piatto solo, punto dritto sulla Sicilia. Il mio street food preferito è lo sfincione palermitano - adoro quella combinazione di impasto lievitato e spugnoso, cipolla stufata, pomodoro e acciughe.
Subito dopo vengono le esperienze che mi tornano in mente ogni volta che si parla di cibo di strada:
- Il guss di Khalifan, in Iraq. Un panino di manzo cotto sul carbone di legna in un locale famoso di un paesino: il migliore del suo genere che abbia mai mangiato. Pane samoon croccante, carne grassa e croccante e l'ondata acida e piccante dell'amba.
- La frittatina da Di Matteo, a Napoli. Una palla schiacciata di pasta con la besciamella, impanata e fritta fino a doratura: fuori scrocchia, dentro il cuore cremoso cola. Me ne sono innamorato proprio da Di Matteo e finora nessuno ha superato quell'asticella - nel Sud Italia la cerco a ogni angolo.
- La samsa centroasiatica del bazar Osh di Bishkek. Il venditore la pescava dalla parete del forno rovente con un'asta che finiva in un cestello di fil di ferro; il ripieno di montone era insaporito alla perfezione e la porzione enorme.
- Roti e farata a Flic en Flac. Alla tavola calda Kot Ti Baz stendevano il farata su un piano di granito, in una cucina grande come un ripostiglio, e lo mandavano sulla piastra squadrato esattamente come l'aveva lasciato il mattarello.
- Il sabich del bistro Aricha Sabich, accanto al mercato Mahane Yehuda. La gentile signora dietro al banco mi ha mostrato la costruzione del panino strato per strato, dalla teglia di melanzane fritte all'ultimo cucchiaio di amba.
- Le arancine al formaggio da Ke Palle, in via Maqueda. La crosta si spaccava, il riso sotto era denso e caldo e la scamorza affumicata filava a ogni morso.
Il panino come lingua universale
Nessun formato tiene insieme le strade del mondo come il panino: un pezzo di pane e qualcosa dentro. Il ripieno più diffuso è la carne tagliata dallo spiedo verticale: il döner kebab lo trovi per strada da Berlino a Baghdad. Il migliore, stranamente, non l'ho mangiato in Germania né in Turchia, ma in Iraq, dove lo chiamano guss e in certi posti la carne la cuociono ancora sul carbone di legna. Alla stessa famiglia appartengono lo shawarma arabo e il gyros greco; cambiano le spezie, il pane e le salse, il principio della torre di carne che gira resta lo stesso.
Istanbul da sola è una potenza del panino. All'imbarcadero di Kadıköy ho mangiato il balık ekmek, sgombro alla griglia dentro una pagnotta. In piazza Taksim invece prendo regolarmente l'islak burger, l'hamburger "bagnato" che si scalda nella salsa di pomodoro dentro una vetrinetta a vapore. Il nome non suona granché invitante, ma tutti quelli che l'hanno provato su mio consiglio sono rimasti soddisfatti.
A Gerusalemme per me vince il sabich: pita con melanzane fritte, uovo sodo, tahina e amba, da un bistro kosher che non prepara altro. È stato il mio primo piatto appena arrivato in Israele - melanzana morbida e leggermente affumicata, amba con una nota acida, quasi di senape - e l'asticella l'ha alzata subito il primo giorno. Alla strada israeliana appartengono anche i bourekas dai banconi dei panifici, fagottini di pasta sfoglia la cui forma rivela il ripieno.
Porto gioca un campionato tutto suo. Alla Cervejaria Gazela mi ha portato Anthony Bourdain, e il suo cachorrinho - un panino schiacciato con salsiccia e formaggio, irrorato di salsa piccante al burro e tagliato a pezzetti da accompagnare alla birra - è il teatro più veloce che abbia mai visto dietro a un banco. Qualche via più in là, da Conga, preparano la bifana, fettine di maiale sottili come carta pescate dalla salsa che sobbolle e infilate nel panino: dall'ordinazione al primo morso non è passato un minuto.
La Tunisia ha una sua scuola del panino: il fricassé fritto sa di langos, la focaccia fritta ungherese, ed è farcito con tonno, uovo e harissa, mentre il pane sfogliato mlewi e la focaccia chapati tunisien si riempiono direttamente alla bancarella, secondo i gusti del cliente. E la Polonia ci mette la zapiekanka, mezza baguette gratinata con funghi e formaggio: quando i polacchi esagerano con la birra o con la vodka, non vanno a prendersi un hamburger, vanno a prendersi una zapiekanka.
Il mondo dentro una focaccia
Il secondo grande genere della strada è la focaccia - cibo, piatto e involucro tutto in uno. Alle Mauritius me ne sono innamorato del tutto: il dholl puri farcito di piselli gialli spezzati è lì, a sentire la gente del posto, il piatto nazionale, e roti e farata si vendono da mattina a sera ai chioschi e dalle finestrelle delle tavole calde. Nelle guide si legge spesso che il roti è tondo e il farata quadrato; io ho smesso di farci caso nel momento in cui la focaccia è finita avvolta nella carta - lì dentro sia il cerchio sia il quadrato diventano un cilindro.
A Yerevan mi sono affezionato al lahmajun, una sfoglia sottile con sopra un impasto di carne cruda, cotta a fuoco vivo: sottile come un foglio, si spezzava invece di piegarsi. L'Armenia l'ha preso da Aleppo, la Turchia sforna il suo lahmacun - la focaccia è una sola e se la contende tutta la regione. La strada turca sa fare anche il gözleme farcito sulla piastra e le çiğ köfte senza carne, a base di bulgur, che si arrotolano nel lavash.
La lezione di semplicità più bella me l'ha data però la plăcintă rumena a Oradea: una stanza aperta direttamente sulla strada, una piastra, una pentola con il ripieno e una signora che sapeva fare un piatto solo. Dopo la prima focaccia ho capito perché le basta.
Direttamente dalla friggitrice
In viaggio l'odore dell'olio caldo mi guida meglio di una mappa. In Sicilia porta agli arancini, le palle di riso fritte sul cui genere Palermo e Catania litigano così seriamente che è dovuta intervenire un'accademia della lingua. A Palermo li mangio da Ke Palle, in via Maqueda, e da poco anche da Sfrigola, dove l'arancina la friggono solo quando la ordini: attraverso il vetro segui il tuo cibo che passa tra le mani del cuoco, il pangrattato e la friggitrice. Da Ke Palle i miei gusti preferiti erano spesso esauriti; da Sfrigola non hanno niente da esaurire.
Anche il Sud dell'Italia ama il fritto: a Matera facevo la spola tra due panifici con lo stesso cognome sull'insegna per i panzerotti, fagottini di pasta lievitata con pomodoro e mozzarella, il cui nome promette una pancia - dopo uno piccolo e uno grande sapevo di chi fosse. Il brik tunisino nasconde invece un uovo crudo intero dentro un fagottino croccante; fritto come si deve ha il tuorlo liquido, sul quale si regge perfino un'usanza nuziale locale.
La Persia e l'Asia centrale hanno i loro fagottini fritti e al forno. Il samboseh iraniano con il ripieno piccante di patate, dopo una gita di un giorno intero al villaggio di Abyaneh, mi è sembrato la salvezza - peccato solo per l'olio, che poteva essere un po' meno. La samsa kirghisa si cuoce attaccata alla parete del forno di argilla tandyr e appena tirata fuori scotta a tal punto che per qualche minuto sono rimasto solo a guardarla con aria triste.
Le Mauritius friggono per fare scorta, e la scorta non regge mai: l'involtino hakien, fritto due volte, nella mia tavola calda preferita era esaurito già prima delle due del pomeriggio, e le palline di gato arouille di taro grattugiato profumavano di zenzero a ogni morso. Le polpette più popolari dell'isola, i gâteaux piment di piselli gialli, non mi hanno invece convinto più di tanto - dentro, per i miei gusti, sono asciutti e si svegliano solo con l'aiuto della pasta di peperoncino. Ho comunque continuato a dar loro una possibilità a ogni bancarella successiva; una ricerca del genere, con un piatto da poche rupie, uno se la può permettere. Il boccone più dolce uscito dalla friggitrice l'ho poi incontrato a Sibiu, in Romania: una gogoașă grande come il palmo di una mano, con il cioccolato dentro ancora liquido.
Dalla griglia, dal vapore e dal pentolone
Il fumo della griglia è la migliore pubblicità della strada. La bancarella palermitana della stigghiola non si cerca dall'insegna, ma seguendo il fumo che si allunga nel vicolo. Il kokoreç di Istanbul - budella di agnello avvolte sullo spiedo e tritate dentro una baguette passata alla griglia - lo prendo regolarmente sulla sponda asiatica e lo accompagno con i midye dolma, cozze ripiene di riso speziato: la valva superiore fa da cucchiaino e senza limone non è la stessa cosa. Ne ho un ricordo indimenticabile anche dai dintorni del Gran Bazar, dove qualcuno me li ha offerti su due piedi. E il közde mısır, il mais dalla brace dei carretti rossi, l'ho sgranocchiato all'imbarcadero di Eminönü aspettando il traghetto.
L'Iraq ci aggiunge i pentoloni. Lo shalgam, rapa cotta lentamente nello sciroppo di datteri, e la bagilla, fave lesse con il sommacco, sono la coppia inseparabile della strada irachena d'inverno - pentole enormi sui carretti, che fumano nel buio, e il brodo che si beve alla fine. Le boulettes mauriziane, gnocchetti al vapore davanti alle tavole calde, le compravo a tarda sera a Flic en Flac: la tavola calda sulle mappe non la trovi, la pentola davanti alla porta si trova più facilmente - basta seguire il vapore.
E poi c'è il kumpir del quartiere Ortaköy di Istanbul, la patata al forno con una montagna di condimenti. Ha un bell'aspetto, ma secondo me a Istanbul si trovano piatti molto più interessanti - anche i miei genitori, che volevano assaggiarlo come tutti quelli che lo vedono per la prima volta, alla fine si sono trovati d'accordo: non ha niente di eccezionale.
Curiosità che mi sono rimaste in mente
- Il döner nel pane è più giovane del rock'n'roll. La versione da passeggio nella pita la creò solo nel 1972 l'immigrato turco Kadir Nurman a Berlino - per questo circola ancora il mito dell'origine tedesca del piatto.
- Arancina o arancino? La disputa tra Palermo (femminile) e Catania (maschile) è dovuta finire davanti all'Accademia della Crusca - entrambe le forme sono corrette. Il più antico dizionario siciliano, quello del 1857, descrive però l'arancina come un dolce.
- Nel 1994, in piena riunione del G7, Bill Clinton fece una capatina da Di Matteo a Napoli e mangiò per strada una pizza a portafoglio. Le file lì ci sono ancora oggi - io però ci faccio la fila per una frittatina.
- Erbil, in Iraq, vive di street food notturno anche per via del clima: di giorno le temperature si avvicinano ai cinquanta gradi, così la via dello street food Iskan si anima verso le dieci di sera e alle bancarelle si paga con dei gettoni, che poi si consegnano ai cuochi.
- La forma del bourekas israeliano rivela il ripieno: per via delle regole kosher si deve distinguere a colpo d'occhio il fagottino di latte da quello di carne - se n'è occupato perfino il Gran Rabbinato.
- Il rumeno "a vinde gogoși" significa letteralmente "vendere frittelle" - e in senso figurato mentire. Tra l'altro in ogni regione le frittelle hanno un nome diverso: pancove, crofne, pampuște.
- Il confit mauriziano è l'opposto di quello francese. In Francia è la cottura lenta nel grasso o nello zucchero, alle Mauritius è frutta messa sott'aceto con sale e peperoncino.
Che cosa mi ha insegnato la strada
- Seguo il fumo, il vapore e la fila della gente del posto. A Palermo la stigghiola si cerca seguendo il fumo, a Flic en Flac le boulettes seguendo il vapore sopra la pentola, e le bancarelle migliori si riconoscono dalla fila in cui non ci sono turisti.
- Ci vado presto. I pezzi migliori spariscono dopo mezzogiorno: l'hakien mauriziano era esaurito prima delle due e al bistro Burekas Musa di Gerusalemme ce l'ho fatta solo al terzo tentativo.
- Aspetto un minuto, anche se il piatto è nato in dieci secondi. La bifana di Porto l'ho addentata subito e mi sono bruciato la lingua con una salsa che arriva sempre bollente; la samsa kirghisa appena uscita dal tandyr ci mette ancora di più a raffreddarsi. Lezione gratis.
- Tengo i contanti in tasca. Nell'ultimo viaggio in Polonia ho pagato ovunque con la carta - solo al famoso chiosco delle zapiekanki di Gniezno, davanti al quale si allungava una fila lunghissima, non si poteva. Mi è dispiaciuto; mi sono tolto la voglia altrove.
- Non ho paura delle frattaglie. La stigghiola, il kokoreç e il pani câ meusa palermitano con la milza sono tra le cose più sincere che la strada sappia fare - la cucina del quinto quarto non nasconde niente.
- Mi faccio consigliare e accetto gli inviti. Ai midye dolma migliori mi ha portato un invito spontaneo vicino al Gran Bazar di Istanbul; la gente del posto sa dove si mangia bene ed è felice di dirtelo.
Quando da qualche parte vedrai una fila di gente del posto davanti a una bancarella che fuma, mettiti in coda anche tu. Io forse sono già lì. E se non sai da dove cominciare: uno sfincione, per favore.
Guss: carne alla griglia irachena nel pane samoon
Il guss è la variante irachena del piatto noto come shawarma o döner kebab. Alla base c'è la carne di manzo o di agnello alternata a strati di grasso di montone. Gli iracheni servono questa specialità nel tradizionale pane a forma di rombo chiamato samoon. Il guss è immancabilmente accompagnato dall'amba, la salsa piccante al mango, dalle verdure sottaceto e dal prezzemolo fresco.
Bagilla: fave lesse irachene
La bagilla è uno street food iracheno a base di fave cotte lentamente e servite, come vuole la tradizione, sotto una generosa coltre di sommacco acidulo. Questa specialità, che affonda le radici nell'antica Mesopotamia, nasce da diverse ore di bollitura dei legumi secchi in enormi pentoloni sistemati direttamente per le strade delle città. La versione irachena spicca per una semplicità geniale e per l'attenzione al sapore puro delle fave e del sommacco.
Kubba: la specialità irachena di bulgur e carne macinata
La kubba è uno street food iracheno fritto: carne macinata avvolta in un croccante impasto di bulgur. Storicamente il piatto è nato nel Levante come espediente ingegnoso per far rendere la carne, che era un bene prezioso. In Iraq ne trovi due forme principali. La versione tradizionale ricorda una palla con le punte, mentre la specialità chiamata kubba Mosul ha la forma di un disco sottile. Dopo la frittura si taglia di solito a spicchi, come una pizza.
Iskan: il cuore dello street food notturno di Erbil
Iskan è la leggendaria via dello street food nel cuore della curda Erbil. Questo corridoio brulicante si anima soprattutto dopo il tramonto: la gente del posto cerca una fuga dalla calura del giorno e si gode l'atmosfera vivace fino all'alba. Chi ci arriva trova decine di bancarelle con carne alla griglia, kebab e il tradizionale tè forte. Di notte Iskan è il vero cuore gastronomico della città.
Rumman hamudh: melagrana acida con il sale
Il rumman hamudh sono chicchi succosi di melagrana ricoperti di sale. Per un europeo impreparato, l'insieme di salato, acido e dolce può far crollare tutte le sue certezze sulla melagrana.
Shalgam: la delizia irachena d'inverno a base di rapa bollita
Lo shalgam è una specialità irachena a base di rapa cotta lentamente nello sciroppo di datteri. È uno dei piatti di strada più noti dell'Iraq. Spopola soprattutto nei mesi più freddi dell'anno. Le bancarelle che vendono shalgam propongono quasi sempre anche un piatto chiamato bagilla, cioè fave lesse con il sommacco.
Döner kebab: il piatto turco più famoso
Il döner kebab è un piatto tradizionale turco a base di carne cotta su uno spiedo verticale rotante. La sua storia risale all'Impero ottomano, ma a rendere famosa la versione street food nel pane sono stati gli immigrati turchi in Germania. Alla base c'è carne di pollo o di manzo di qualità, alternata a fette di grasso perché in cottura non si asciughi e resti succosa. Puoi gustarlo come rotolo dürüm nel lavash sottile, nel pane tondo e soffice tombik oppure servito nel piatto. La parola kebab, però, indica in generale qualsiasi carne alla griglia.
Çiğ köfte: il tradizionale piatto vegano turco
Le çiğ köfte sono un piatto tradizionale turco a base di bulgur, concentrato di pomodoro e di peperoni e spezie, oggi preparato esclusivamente in versione vegana. In origine, però, si facevano con la carne cruda. Si dice che le çiğ köfte siano nate a causa di un antico divieto di accendere il fuoco.
Yağ somunu: il pane turco ripieno di formaggio
Lo yağ somunu è il pane turco ripieno di formaggio e, a volte, di altri ingredienti. È tipico della cucina regionale della città di Konya. Il nome significa "pane unto" e dice tutto: dentro il somun tagliato a metà finisce una bella dose di grasso. Il ripieno locale più diffuso è il formaggio erborinato Konya küflü.
Tulumba: pasta choux fritta e immersa nello sciroppo di zucchero
La tulumba è un dolce di pasta choux fritta che viene poi immersa in uno sciroppo di zucchero freddo. Ha l'aspetto di piccoli cilindri dorati e scanalati, simili ai churros spagnoli. Questa specialità nata nell'Impero ottomano è oggi molto amata in Turchia, nei Balcani e in Medio Oriente.