Kamounia: o estufado norte-africano com cominhos
A kamounia (كمونية) é um prato tradicional tunisino e o seu nome vem da palavra árabe "kamoun" (cominho; trata-se do cominho, não da alcaravia). É carne estufada (muitas vezes com fígado e outras miudezas) num molho onde domina o sabor dos cominhos.
A kamounia é apreciada não só na Tunísia, mas também noutros países do Norte de África, por exemplo na Argélia e no Egito, onde existem variantes locais do prato.
O prato é muito popular não só pelo sabor intenso, mas também porque a receita é versátil: cada um adapta-a aos ingredientes que tem à mão. A carne pode assim variar, mas normalmente é de vaca, de cordeiro, frango, polvo ou até camarão (variante própria da cidade argelina de Constantina). O ingrediente-chave é o fígado, na maioria das vezes de vaca ou de cordeiro.
Além da carne, as especiarias e as ervas aromáticas têm um papel importante. Os cominhos são indispensáveis, porque dão ao prato o seu sabor característico. O alho dá um aroma e um sabor marcados, o colorau doce ou picante dá cor e pode juntar-se também harissa. A base do molho é o concentrado de tomate, que dá densidade e uma acidez ligeira, a cebola dá sabor e textura e não pode faltar o azeite. A carne coze no molho até ficar tenra. Na Tunísia, a kamounia sabe-me melhor com pão khobz fresco, ainda quente.
A kamounia tunisina tem também algumas curiosidades associadas. O cominho, ingrediente principal do prato, foi historicamente valorizado na Tunísia não só como especiaria, mas também como remédio. Os curandeiros tradicionais acreditavam que o cominho fazia bem à digestão. Isso pode ter influenciado a popularidade do prato. A kamounia é ainda um dos poucos pratos tunisinos que se prepara tanto com carne de animais terrestres como com marisco.
A kamounia com carne de vaca e fígado das fotografias acima custava 18 TND (6 EUR) num dos melhores restaurantes de Kairouan; a versão mais luxuosa, com polvo, fica por cerca de 25 TND (8 EUR).
Bom apetite!
