Kamounia: el guiso norteafricano con comino
La kamounia (كمونية) es un plato tradicional tunecino cuyo nombre viene de la palabra árabe "kamoun" (comino). Se trata de carne estofada (a menudo con hígado y otras vísceras) en una salsa donde manda el sabor del comino.
La kamounia es popular no solo en Túnez, sino también en otros países del norte de África, como Argelia y Egipto, donde existen variantes locales del plato.
El plato es muy popular no solo por su sabor intenso, sino también por lo flexible que resulta la receta. Cada uno la adapta a los ingredientes que tenga a mano. La carne puede variar, pero lo habitual es la ternera, el cordero, el pollo, el pulpo o incluso las gambas (una variante propia de la ciudad argelina de Constantina). El ingrediente clave es el hígado, casi siempre de ternera o de cordero.
Además de la carne, las especias y las hierbas tienen un papel importante. El comino es imprescindible, porque le da al plato su sabor característico. El ajo aporta un aroma y un sabor marcados, el pimentón dulce o picante da color y también se le puede añadir harissa. La base de la salsa es el concentrado de tomate, que aporta cuerpo y un punto de acidez; la cebolla suma sabor y textura, y el aceite de oliva tampoco puede faltar. La carne se cuece en la salsa hasta que queda tierna. En Túnez me gusta sobre todo con pan khobz recién hecho, todavía templado.
La kamounia tunecina guarda además alguna curiosidad. El comino, su ingrediente principal, se ha valorado históricamente en Túnez no solo como especia, sino también como remedio. Los curanderos tradicionales creían que aliviaba los problemas digestivos, y eso pudo influir en la popularidad del plato. La kamounia es también uno de los pocos platos tunecinos que se prepara tanto con carne como con productos del mar.
La kamounia con ternera e hígado de las fotos de arriba costaba 18 TND (6 EUR) en uno de los restaurantes de mejor categoría de Kairuán; la versión más lujosa, con pulpo, sale por unos 25 TND (8 EUR).
¡Que aproveche!
