Kamounia: lo spezzatino nordafricano al cumino
La kamounia (كمونية) è un piatto tradizionale tunisino e il suo nome deriva dalla parola araba "kamoun" (cumino). Si tratta di carne in umido (spesso con fegato e altre frattaglie) in una salsa in cui domina il cumino.
La kamounia è amata non solo in Tunisia, ma anche in altri paesi del Nord Africa, per esempio in Algeria e in Egitto, dove esistono varianti locali del piatto.
Il piatto è molto popolare non solo per il sapore intenso, ma anche per quanto la ricetta sia versatile: ognuno la adatta agli ingredienti che ha in casa. La carne quindi può cambiare, ma di solito si usa manzo, agnello, pollo, polpo o perfino gamberi (variante tipica della città algerina di Costantina). Ingrediente chiave è il fegato, il più delle volte di manzo o di agnello.
Oltre alla carne, un ruolo importante lo giocano le spezie e le erbe aromatiche. Il cumino è irrinunciabile, perché dà al piatto il suo sapore caratteristico. L'aglio dà profumo e gusto decisi, la paprica dolce o piccante aggiunge colore e ci si può mettere anche l'harissa. La base della salsa è il concentrato di pomodoro, che dà densità e una leggera acidità, la cipolla aggiunge sapore e consistenza e non può mancare nemmeno l'olio d'oliva. Carne e salsa cuociono finché la carne non diventa tenera. In Tunisia la kamounia mi piace soprattutto con il pane khobz fresco, ancora caldo.
Sulla kamounia tunisina circolano anche alcune curiosità. Il cumino, ingrediente principale del piatto, in Tunisia è stato storicamente apprezzato non solo come spezia, ma anche come rimedio. I guaritori tradizionali erano convinti che il cumino giovasse in caso di disturbi digestivi. Questo può aver contribuito alla popolarità del piatto. La kamounia è anche uno dei pochi piatti tunisini che si prepara sia con la carne di animali terrestri sia con i frutti di mare.
La kamounia con manzo e fegato che vedi nelle foto qui sopra costava 18 TND (6 EUR) in uno dei ristoranti migliori di Kairouan, mentre la versione più ricca con il polpo si trova a circa 25 TND (8 EUR).
Buon appetito!
