Cerveja
A cerveja, uma das bebidas mais apreciadas do mundo e um dos símbolos da República Checa, é parte integrante da cozinha checa. Este néctar dourado nasce de ingredientes simples - água, malte de cevada, lúpulo e levedura -, mas o sabor e o carácter finais dependem de muitos fatores: a qualidade das matérias-primas, o processo de produção usado e a arte do mestre cervejeiro.
A história da cerveja
A história da cerveja remonta a tempos muito remotos: as primeiras cervejas já se produziam há milhares de anos no Médio Oriente. Desde então, a técnica não parou de se aperfeiçoar e espalhou-se pelo mundo inteiro. O grande salto deu-se na Idade Média, quando a produção estava sobretudo nas mãos dos mosteiros. Mais tarde, fazer cerveja tornou-se um ofício e nasceram as primeiras fábricas de cerveja nas cidades.
Os estilos de cerveja mais conhecidos
Hoje tens à tua disposição uma infinidade de estilos de cerveja, das lagers leves e refrescantes às ales de corpo cheio, até às cervejas fortes e densas como as porters e as stouts. Cada estilo tem características e sabores próprios, ditados pelas matérias-primas e pelo processo de produção.
As matérias-primas da cerveja
Na produção de cerveja, o papel decisivo cabe ao malte, que nasce da germinação controlada e da secagem da cevada. Durante a mosturação extraem-se do malte os açúcares e as enzimas necessários, que entram em jogo mais tarde, na fermentação. O lúpulo dá à cerveja o amargor típico e as substâncias aromáticas. A qualidade da água também conta muito, porque a composição mineral da água influencia o sabor final.
O processo de produção da cerveja
Fazer cerveja passa por várias etapas principais - moagem do malte, empastagem, mosturação, filtração do mosto, fervura com lúpulo, arrefecimento, fermentação, maturação e, em certos casos, também filtração. Cada uma delas exige precisão e o respeito pelos procedimentos certos, para se chegar à qualidade e ao sabor pretendidos.
Como se faz a cerveja
- Moagem do malte. O malte (grão de cereal germinado e seco, na maioria das vezes cevada) é moído em pedaços mais pequenos, o chamado grist. Assim, nas fases seguintes, a água chega melhor ao amido e às enzimas contidas no malte.
- Empastagem. O malte moído mistura-se com água quente na tina de empastagem e forma-se uma papa. O objetivo é dissolver o amido do malte.
- Mosturação. É o processo em que as enzimas contidas no malte decompõem o amido em açúcares fermentáveis. Decorre na caldeira de mosturação, a temperaturas rigorosamente controladas, que ativam as diferentes enzimas.
- Filtração do mosto. Nesta fase separa-se o mosto doce dos resíduos sólidos do malte, a dreche. O mosto é bombeado para a caldeira de fervura e a dreche pode servir de ração para o gado.
- Fervura com lúpulo. O mosto doce ferve na caldeira juntamente com o lúpulo, que dá à cerveja o amargor e o aroma característicos e funciona como conservante. A duração da fervura depende do tipo de cerveja.
- Arrefecimento. Depois da fervura, o mosto quente tem de ser arrefecido até à temperatura de inoculação (por volta dos 8-14 °C nas cervejas de baixa fermentação, 15-22 °C nas de alta fermentação), para se poder juntar a levedura.
- Fermentação. Ao mosto arrefecido junta-se a levedura cervejeira, que transforma os açúcares fermentáveis em álcool e dióxido de carbono. A fermentação decorre em tanques fechados e dura de alguns dias a algumas semanas.
- Maturação. Depois da fermentação principal, a cerveja passa para os tanques de maturação, onde amadurece a baixas temperaturas durante algumas semanas a alguns meses. Nesta fase apuram-se o sabor e o aroma, e a cerveja carbonata-se naturalmente.
- Filtração (fase facultativa). Algumas cervejas são filtradas antes do enchimento dos barris ou do engarrafamento, para retirar os restos de levedura e outras substâncias em suspensão. A filtração garante a limpidez da cerveja, mas pode retirar-lhe também parte dos compostos de sabor e de aroma. As cervejas não filtradas conservam mais do carácter original, mas podem sair mais turvas.
A cerveja na República Checa
A República Checa é famosa pela sua cultura cervejeira e está entre os países com maior consumo de cerveja por habitante. A cerveja checa é conhecida pela qualidade e pelo sabor excelentes, fruto de uma longa tradição e da experiência dos mestres cervejeiros checos. Entre os estilos checos mais conhecidos está a lager checa, de sabor equilibrado, amargor delicado e uma bebibilidade altíssima.
Nas viagens provo sempre com gosto as cervejas locais; das checas, as minhas preferidas são a Zíchovec e a Matuška. Em Praga quero ir passando, uma a uma, por todas as paragens do zoo da cerveja de Praga.
Saúde, e bebe com moderação!
Cerveja albanesa
Entre as marcas de cerveja albanesa mais conhecidas estão a Tirana, a Korça, a Elbar, a Stela, a Kaon e a Norga. A cerveja encontra-se facilmente em todo o país, embora não esteja entre as bebidas alcoólicas mais consumidas: aqui reinam ainda o vinho e o raki. Tradicionalmente acompanha pratos como qofte, tavë kosi, byrek ou fërgesë.
A cerveja tunisina
Na Tunísia o consumo de álcool é limitado e, ainda assim, a cerveja produz-se oficialmente. Encontra-la nas secções dedicadas dos supermercados maiores ou nos bares fechados das grandes cidades. As marcas de cerveja tunisina mais conhecidas são a Celtia, a Stella e a Golden Brau.