Kamounia : le ragoût nord-africain au cumin
La kamounia (كمونية) est un plat tunisien traditionnel dont le nom vient du mot arabe "kamoun", qui désigne le cumin. Il s'agit d'une viande mijotée (on y ajoute souvent du foie et d'autres abats) dans une sauce où domine le goût du cumin.
La kamounia est appréciée non seulement en Tunisie, mais aussi dans d'autres pays d'Afrique du Nord, comme l'Algérie et l'Égypte, où il en existe des variantes locales.
Le plat doit sa popularité à son goût intense, mais aussi à la souplesse de la recette, que chacun peut adapter aux ingrédients dont il dispose. La viande varie donc, mais il s'agit le plus souvent de boeuf, d'agneau, de poulet, de poulpe ou même de crevettes (une variante propre à la ville algérienne de Constantine). Le foie, de boeuf ou d'agneau en général, reste l'ingrédient clé.
Outre la viande, les épices et les herbes jouent un rôle important. Le cumin est incontournable, car c'est lui qui donne au plat son goût caractéristique. L'ail apporte un parfum et une saveur marqués, le paprika doux ou fort donne de la couleur, et on peut aussi ajouter de la harissa. La sauce repose sur le concentré de tomate, qui l'épaissit et lui donne une légère acidité, sur l'oignon pour le goût et la texture, et sur l'huile d'olive - elle non plus ne peut pas manquer. La viande mijote dans la sauce jusqu'à ce qu'elle soit tendre. En Tunisie, je préfère la kamounia avec du khobz frais, encore tiède.
La kamounia tunisienne s'accompagne aussi de quelques anecdotes. Le cumin, son ingrédient principal, a longtemps été prisé en Tunisie non seulement comme épice, mais aussi comme remède. Les guérisseurs traditionnels lui prêtaient des vertus contre les troubles digestifs, ce qui a pu contribuer au succès du plat. La kamounia est par ailleurs l'un des rares plats tunisiens qui se prépare aussi bien avec de la viande d'animaux terrestres qu'avec des fruits de mer.
La kamounia au boeuf et au foie photographiée ci-dessus coûtait 18 TND (6 EUR) dans l'un des bons restaurants de Kairouan ; la version plus luxueuse au poulpe revient à environ 25 TND (8 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
