O azeite tunisino
A Tunísia é um dos mais importantes produtores de azeite do mundo e o azeite tem um papel essencial na cozinha tunisina e também na economia do país. As oliveiras crescem no território da atual Tunísia há milhares de anos; foram provavelmente os Fenícios que as trouxeram. Hoje cobrem áreas vastas no norte e no centro do país e o azeite é um dos pilares das exportações tunisinas. A Tunísia é o quarto maior produtor de azeite do mundo, depois de Espanha, Itália e Grécia.
Até 75 % do azeite tunisino segue para exportação, a maior parte para países da UE.
O azeite é inseparável da cozinha tunisina e do dia a dia. Usa-se para cozinhar, fritar e temperar todo o tipo de pratos; encontramo-lo nas saladas, nos pratos principais e nas sopas. Pela minha experiência, tenho de dizer que aqui ninguém poupa no azeite.
A principal variedade de oliveira na Tunísia é a chemlali. Distingue-se pela robustez e pela resistência à seca, já que a maioria das plantações tunisinas não é regada artificialmente. A chemlali cresce sobretudo no centro e no sul do país. A segunda variedade mais comum, cultivada principalmente no norte, é a chetoui, que dá azeites de um verde intenso. A grande maioria da produção tunisina (até 90 %) é constituída por azeites virgem extra. Tal como na Europa, o azeite virgem extra tem de cumprir requisitos rigorosos de baixa acidez e de ausência de defeitos, e tem de ser obtido exclusivamente por processos mecânicos a frio. Os restantes 10 % são azeites de qualidade inferior e a maior parte segue também para exportação.
A Tunísia tem condições ideais para a cultura da oliveira - verões longos e quentes e invernos suaves com chuva suficiente. A colheita decorre de novembro a fevereiro, normalmente à mão, apanhando os frutos das árvores ou do chão. Só os produtores maiores recorrem à colheita mecanizada. Segundo as estatísticas, 54 % da área total dos olivais tunisinos corresponde a olivais pequenos, com menos de 5 hectares. Os lagares estão espalhados por todo o país para reduzir ao mínimo o tempo entre a colheita e o processamento e manter a qualidade elevada do azeite.
O azeite não é o único produto da oliveira que vem da Tunísia. Também as azeitonas pretas em salmoura e as azeitonas verdes fazem enorme sucesso; produz-se aqui pasta de azeitona e sabão de azeite. A madeira de oliveira serve para trabalhos de talha.
Apesar das qualidades indiscutíveis, o azeite tunisino tem às vezes dificuldade em chegar ao consumidor final com o seu próprio nome. Boa parte da exportação vai para a Europa, onde acaba misturado com azeites europeus e vendido sob marcas italianas ou espanholas. Muito do azeite virgem extra tunisino consome-se na Europa e na América do Norte com outra "bandeira". É uma questão de tradição - os azeites italianos e os azeites espanhóis estão no mercado há muito mais tempo e têm uma clientela estável. É uma grande pena. A grande maioria dos azeites tunisinos que tive oportunidade de provar sabia muito bem.
O azeite tunisino combina às mil maravilhas com a comida local e nota-se que os tunisinos adoram o seu azeite. Os pratos com ele não têm nada de monótono.
E tu, que tal o azeite tunisino? Já deste com ele em algum sítio? Vale mesmo a pena provar.
Bom apetite!
