Harissa: a pasta picante tunisina
A harissa (هريسة) é a tradicional pasta picante tunisina feita de malaguetas secas. O nome "harissa" vem da palavra árabe "hars", que significa "esmagar", e remete para o processo de preparação, em que se esmagam as malaguetas secas num almofariz de cobre. A harissa não ficou só no norte de África: espalhou-se também por outras partes do mundo.
A harissa tunisina faz-se com malaguetas, alho, azeite, sal e especiarias. O ingrediente principal são as malaguetas secas da variedade Baklouti, cultivadas especialmente para a produção de harissa.
Cada região da Tunísia tem a sua própria variante de harissa, que se distingue sobretudo pela proporção e pelo tipo de especiarias. A mais famosa é a harissa da cidade de Nabeul, onde estão sediados muitos produtores tradicionais.
A harissa é indispensável em muitos pratos tradicionais tunisinos, que graças a ela ganham o seu sabor picante característico. Faz parte do lablabi, a sopa espessa de grão-de-bico temperada com harissa. Outro prato com harissa é o kafteji, feito de pimentos fritos (já de si bem picantes!). A harissa também não falta no fricassé, a sandes de massa frita onde se combina com atum, azeitonas e ovo cozido. E entra ainda em muitos outros pratos tunisinos.
A harissa encontra-se facilmente também na Chéquia, em lojas especializadas. Eu provei-a pela primeira vez há muitos e muitos anos, graças à cadeia britânica Marks & Spencer (hoje já não a vende por cá). Para mim, a harissa é a candidata perfeita a lembrança gastronómica da Tunísia.
A comida tunisina já é muitas vezes picante por si só, por isso acrescentar mais picante pode não fazer sentido. Mas se comeres comida tunisina durante algum tempo, acabas por te habituar à harissa e por te apaixonares por ela. Para mim, a melhor harissa é a de malaguetas fumadas.
Bom apetite!
