Chá
O chá em sentido estrito é a bebida feita das folhas da planta do chá, só que em viagem essa palavra abrange tudo - da infusão vermelho-escura do Médio Oriente às ervas de montanha dos Balcãs. Sentar-me a beber um chá é uma das coisas mais agradáveis que me acontecem em viagem. Descansas, travas conversa com a gente local mesmo sem língua comum e não tens de correr para lado nenhum. E se tivesse de eleger o melhor chá das minhas viagens, seria o turco.
Chá ou tea? Dois caminhos da mesma palavra
O nome que o chá recebeu em cada país revela por onde chegou ao país pela primeira vez. A palavra para chá tem no mundo dois grandes ramos e os dois vêm da China. Por terra, com as caravanas da Rota da Seda, viajou a pronúncia "chá" do mandarim e do cantonês - daí o persa chay, o turco çay, o árabe shay, o russo chai e, no fim dessa estrada, também o checo čaj. Por mar, foram os mercadores holandeses a levar o chá dos portos da província de Fujian, onde o mesmo carácter se lê "te" - e assim nasceram o inglês tea, o francês thé e o alemão Tee.
A exceção confirma a regra: os portugueses comerciavam com a China através de Macau, onde se fala cantonês, e por isso trouxeram para casa o "chá" - os únicos entre as potências marítimas da Europa ocidental. O mapa da palavra chá é, no fundo, um mapa das antigas rotas comerciais. E quando pedes um çay em Istambul, estás a dizer praticamente a mesma palavra que dizes em Lisboa.
A minha classificação do chá: Turquia, Irão, Iraque
O chá turco lidera, e com boa margem. Prepara-se num bule duplo, o çaydanlık: em cima apura-se um concentrado espesso chamado dem, em baixo ferve a água. Quem te serve deita um pouco de concentrado no copo em forma de tulipa e completa com água quente conforme o teu gosto - claro açık ou escuro koyu. É precisamente isso que adoro nele: a força e o doce decido-os eu. A isso junta-se a cor intensa a que por lá chamam tavşan kanı (sangue de coelho) e os çaycı, os empregados que servem o chá e atravessam a multidão do Grande Bazar com o tabuleiro a balançar sem deixar cair uma única gota. As plantas do chá dão-se bem nas encostas chuvosas de Rize, no mar Negro, e os turcos estão hoje entre os maiores consumidores de chá por pessoa no mundo - o famoso café turco é na Turquia mais um "doce de dia de festa", o combustível do dia a dia é o çay.
O chá iraniano é o meu segundo preferido, logo depois do turco. Funciona no mesmo princípio da diluição, só que aqui a infusão forte nasce num bule assente no samovar - invenção originalmente russa que no Irão se enraizou de tal maneira que a encontras em qualquer casa de chá e em qualquer lar. Parte do chá são até os próprios iranianos a cultivá-la, na província de Gilan, junto ao mar Cáspio. Aqui adoça-se com açúcar cristalizado nabat ou com um cubo de açúcar que a gente local mete diretamente na boca e através do qual sorve o chá a ferver.
O chá iraquiano é um capítulo à parte. Ao Iraque o chá chegou tarde, com os britânicos, pelo porto de Basra; hoje o país está entre os maiores importadores de chá do mundo. A infusão tem aroma de cardamomo (a mim, curiosamente, lembra mais a rosa) e adoça-se com uma tal quantidade de açúcar que muitas vezes nem chega a dissolver-se, pelo que no fundo do copo istikan fica uma camada bem visível. É o chá mais doce que já bebi - e admito que para mim já é demasiado. Quem quiser descobrir o seu limite de doçura, comece precisamente por aqui.
As casas de chá são uma instituição em si mesmas
A casa de chá (chaykhana) é no Médio Oriente um centro social, o equivalente à nossa tasca, só sem álcool: discute-se lá política, fecham-se negócios e tradicionalmente é domínio dos homens. O melhor exemplo que conheço é a casa de chá Mam Khalil, no bazar antigo de Erbil, aberta em 1952: as paredes estão cobertas por milhares de fotografias emolduradas dos clientes, de reis e poetas a simples frequentadores habituais, e hoje é o filho do fundador que lhe dá continuidade. Os regimes mudam, o chá bebe-se sempre.
Sempre que me sento numa casa de chá, mais tarde ou mais cedo acabo a conversar com alguém de lá. Não tenho de fazer nada por isso, simplesmente acontece - e isso dá-me muito gosto. A minha memória mais forte de uma casa de chá é, no entanto, de Istambul. Na minha primeira visita à Turquia, há muitos anos, descobri uma casa de chá pequena numa rua lateral, de onde se via a artéria turística principal, e fiquei ali sentado talvez duas ou três horas. Ao lado sentou-se uma banda de rua turca - sem mais nada, só para beber também um copo. Não era um sítio de turistas, estava quase vazio, as pessoas iam lá realmente pelo chá. Aquela atmosfera ficou-me na memória mais do que muitos monumentos.
Infusões de ervas: as encostas dos Balcãs e a hortelã do Norte de África
Um botânico objetaria que uma bebida sem a planta do chá não é chá, mas as infusões de ervas agradam-me tanto como os chás verdadeiros. A minha preferida cresce nos Balcãs: uma perene do género Sideritis, em português siderite, conhecida como chá da montanha. Na Bulgária colhe-se nos Ródopes e vende-se como chá Mursalski - adocicado, lembra-me vagamente a tília e sabe-me bem mesmo sem mel; além disso não tem teína, por isso bebe-se o dia inteiro. A mesma planta, no entanto, chama-se de maneira um pouco diferente em cada país: na Albânia é çaj mali (chá da montanha), na Grécia tsai tou vounou, na Macedónia do Norte e na Sérvia planinski čaj e na Turquia dağ çayı. Desde que o provei pela primeira vez na Bulgária, trago-o para casa de cada viagem - é também a minha sugestão do que comprar na Bulgária.
O Norte de África segue outro caminho: no chá verde entram hortelã fresca e açúcar. Em Marrocos o chá de hortelã é praticamente a bebida nacional e na Tunísia enriquecem-no com pinhões e fazem dele o thé aux pignons - para mim meia bebida, meio petisco.
Em viagem, o chá é para mim o que para outros é a cerveja ou o café: um pretexto para parar e olhar em volta. Procura uma casa de chá numa rua lateral, pede um copo e deixa a cidade correr um bocado sem ti. Que chá te ficou na memória das tuas viagens? E atrever-te-ias ao iraquiano, ou é açúcar a mais também para ti? 😊
Saúde!
Çaj mali: o chá de montanha albanês
O çaj mali é um chá de ervas tradicional albanês, preparado com plantas do género Sideritis. A planta vem das zonas montanhosas da Albânia, onde é colhida à mão no verão, entre os 1 000 e os 2 000 metros de altitude. Os molhos deste chá vendem-se normalmente nas bancas dos pequenos vendedores à beira das estradas albanesas. Também existem chás de montanha parecidos noutros países dos Balcãs e do Mediterrâneo.
Thé aux pignons: o chá tunisino com pinhões
Thé aux pignons, ou seja, o chá com pinhões, é uma bebida tradicional tunisina que junta o sabor do chá verde, da hortelã e dos pinhões. Encontra-se nos cafés e nos restaurantes de toda a Tunísia e a gente local saboreia-o a qualquer hora do dia.