Ce să mănânci în Sicilia? Mâncăruri tradiționale siciliene și preparate specifice

Bucătăria siciliană este bucătăria unei insule peste care au trecut grecii, romanii, arabii, normanzii, spaniolii și francezii - și fiecare a lăsat ceva în farfurie. Arabii au adus citricele, zahărul, orezul, migdalele și fisticul, spaniolii roșiile, cacaoa și smochinele de Barbaria, iar bucătarii francezi ai nobilimii (monsù) timbalele și ragù-ul. Rezultatul nu seamănă cu restul bucătăriei italiene: caponata dulce-acrișoară, paste cu sardine și stafide, bile de orez prăjite, cuscus în vestul insulei și o cofetărie fără rival în Italia. Sicilia este, alături de Apulia, regiunea mea preferată din Italia, iar mâncarea are un rol important în asta.

Palermo este pentru mine unul dintre cele mai bune orașe pentru mâncare de stradă pe care le cunosc. În piețele Ballarò, Vucciria și del Capo se face grătar, se prăjește și se fierbe chiar în fața ta: arancini, sfincione, panelle din năut, chiflă cu splină, mațe la grătar sau caracatiță fiartă. Estul insulei, în jurul orașelor Catania și Siracuza, trăiește în schimb din Etna - solul vulcanic dă fisticul de Bronte, portocalele roșii, smochinele de Barbaria și vinurile Etna DOC. Și peste tot sunt cofetării cu cannoli, cassata și granita.

Nu tot ce primești în Sicilia e sicilian - și invers. Pizza e napoletană, tiramisu venețian, parmigiana și-o revendică sicilienii, napoletanii și Parma deopotrivă, iar peștele-spadă din Strâmtoarea Messina se pescuiește și pe țărmul calabrez.

Simbolurile bucătăriei siciliene

Bucătăria siciliană are două simboluri, unul sărat și unul dulce. Cel sărat sunt arancini, bile de orez colorate cu șofran, umplute cel mai des cu ragù de carne și mazăre, date prin pesmet și prăjite până se rumenesc. Numele vine de la portocală (arancia), cu care seamănă ca formă și culoare - arabii din Sicilia obișnuiau să numească astfel mâncărurile rotunde, după fructe asemănătoare. În vestul insulei preparatul se numește arancina (la Palermo sunt rotunde), în est arancino, iar în Catania le fac ascuțite, se spune că după forma Etnei. Disputa despre forma corectă a cuvântului a ajuns în 2016 chiar la Accademia della Crusca, care a dat un verdict solomonic: ambele sunt corecte.

La Palermo, pe 13 decembrie, de Sfânta Lucia, arancini se mănâncă în loc de pâine. Potrivit tradiției, după o foamete a intrat atunci în port o corabie încărcată cu grâne, iar oamenii au fiert boabele direct, fără să le mai macine - până azi, în ziua aceea nu se mănâncă nimic din făină, doar arancine și cuccìa dulce din grâu fiert. Eu prefer arancini cu brânză și cârnat; cele mai bune le-am mâncat la Palermo, unde bistrouri precum Sfrigola le prăjesc abia la comandă.

Simbolul dulce sunt cannoli - tuburi crocante prăjite în untură, umplute abia înainte de servire cu cremă de ricotta de oaie și decorate cu fistic sau coajă de portocală confiată. Palermo și Caltanissetta se ceartă pe originea lor (legenda vorbește despre haremul unui emir arab de la "castelul femeilor"), sigur e doar că nu vrei cannoli umpluți dinainte, care așteaptă în vitrină - o cofetărie ca lumea îi umple în fața ta.

Mâncare tradițională siciliană

Cel mai faimos fel întâi sicilian este pasta alla Norma din Catania: paste cu roșii, vinete prăjite, busuioc și ricotta sărată rasă (ricotta salata). Numele vine de la opera Norma a lui Vincenzo Bellini, născut în Catania - potrivit unei povești care circulă de mult, scriitorul Nino Martoglio ar fi exclamat în fața farfuriei "asta e o Norma!", adică o capodoperă. Palermo îi opune pasta con le sarde: sardine, fenicul sălbatic, stafide, semințe de pin, șofran și pesmet prăjit - o combinație în care simți bucătăria arabă de la prima furculiță. Pesmetul prăjit în ulei (muddica atturrata) ține aici loc de brânză atât de des, încât i se spune "brânza săracilor".

Antreul numărul unu este caponata, un amestec dulce-acrișor de vinete prăjite, țelină, ceapă, roșii, măsline și capere, stropit cu oțet și puțin zahăr. Există nenumărate rețete, fiecare familie o are pe a ei, și se spune că e cea mai bună după ce stă o zi. O origine la fel de modestă și ingenioasă au sarde a beccafico - sardine umplute cu pesmet, stafide și semințe de pin, rulate așa încât să amintească de silvie (beccafico), pasărea cântătoare pe care și-o permitea nobilimea, dar nu și poporul.

Palermo este capitala street food-ului sicilian. Pe lângă arancini și sfincione (un aluat înalt și moale cu roșii, ceapă, anșoa și pesmet - nu e pizza, chiar dacă așa arată), aici se mănâncă pane e panelle (chiflă plină cu turtițe prăjite de năut, adesea și cu crochete de cartofi cazzilli), pani câ meusa (chiflă cu splină și plămâni de vițel prăjiți în untură), stigghiola (mațe de miel înfășurate pe un fir de ceapă verde și fripte pe jar) sau frittola, resturi de carne de vițel prăjite, vândute dintr-un coș de răchită. Catania răspunde cu rosticcerie (tavola calda) - cartocciata dospită, umplută cu șuncă, roșii și mozzarella, cipollina și bomba - și cu pizza secca crocantă, pe care n-o găsești nicăieri în afara Cataniei.

Peștele și fructele de mare nu pot lipsi, firește. În Strâmtoarea Messina se pescuiește peștele-spadă, din care se fac involtini (rulouri umplute cu pesmet, capere și brânză) sau pesce spada alla ghiotta, în sos de roșii cu măsline. În piețele din Palermo și Catania cumperi creveți cruzi, stridii, sardine, ton și, în sezon, arici de mare. Iar în jurul orașului Trapani se mănâncă cuscus cu pește - moștenire de la arabi, pe care Sicilia o împarte cu Tunisia, aflată doar dincolo de strâmtoare.

Ce să mănânci în Sicilia

• Arancini. Bile prăjite de orez cu șofran, umplute cu ragù și mazăre, cu unt și șuncă sau cu brânză. Simbolul întregii Sicilii - la Palermo arancine rotunde, în Catania arancino ascuțit.
• Cannoli. Tuburi crocante prăjite, umplute cu cremă de ricotta de oaie, cu fistic sau coajă confiată. Cel mai cunoscut desert sicilian; Palermo și Caltanissetta își dispută originea.
• Pasta alla Norma. Paste cu roșii, vinete prăjite, busuioc și ricotta sărată. Clasic din Catania, numit după opera lui Bellini și gătit în toată Italia.
• Pasta con le sarde. Paste cu sardine, fenicul sălbatic, stafide, semințe de pin și șofran. Preparat din Palermo cu origini arabe; varianta "a mare" (fără sardine) e mâncarea zilelor de sărăcie.
• Caponata. Antreu dulce-acrișor din vinete prăjite, țelină, ceapă, măsline și capere. Se gătește în toată Sicilia, în zeci de variante de familie; "caponata" napoletană e cu totul alt preparat (o salată cu pâine).
• Sfincione. Aluat dospit înalt cu roșii, ceapă, anșoa, brânză caciocavallo și pesmet. Street food din Palermo vândut din cărucioare; varianta albă, fără roșii, se coace la Bagheria.
• Pane e panelle. Chiflă umplută cu turtițe prăjite din făină de năut, adesea și cu crochete de cartofi cazzilli. Gustare din Palermo cu rădăcini arabe.
• Pani câ meusa. Chiflă cu susan, cu splină și plămâni de vițel prăjiți în untură - "schettu" (burlac) doar cu lămâie, "maritatu" (însurat) cu ricotta și caciocavallo ras. Preparat din Palermo, cu rădăcini în breasla măcelarilor evrei din Evul Mediu.
• Stigghiola. Mațe de miel sau de ied înfășurate pe un fir de ceapă verde, fripte pe jar și presărate cu sare și lămâie; există și o variantă de vițel. Le vinde stigghiularu în piețele din Palermo, dar le întâlnești și în Catania sau Messina.
• Frittola. Resturi de carne de vițel și zgârciuri, fierte și apoi prăjite în untură, vândute dintr-un coș de răchită acoperit cu un ștergar. Street food din Palermo pentru cei cu stomac tare, o tradiție care pornește de la abatoarele orașului din secolul al XV-lea.
• Polpo bollito. Caracatiță fiartă chiar în piață, într-o oală mare, tăiată bucăți și stropită cu lămâie. Nelipsită din piețele Ballarò și Vucciria din Palermo.
• Pizza secca. O foaie subțire și crocantă de aluat cu pastă de roșii și oregano, vândută la kilogram în brutării. Specialitate din Catania, pe care nu o mai găsești nicăieri altundeva în Sicilia.
• Cartocciata. Aluat dospit umplut cu șuncă, roșii și mozzarella, copt până se rumenește - vedeta rosticceriilor din Catania, alături de cipollina și de bomba prăjită. Catania ține la ea cum ține Palermo la arancine.
• Pani cunzatu. Pâine caldă cu ulei, roșii, anșoa, brânză și oregano, cândva "pâinea săracilor". S-a născut în jurul orașului Trapani, dar o găsești și în Insulele Eoliene sau în Catania.
• Sarde a beccafico. Sardine umplute cu pesmet, stafide și semințe de pin, rulate în formă de păsărică. Varianta din Palermo se coace, cea din Catania, cu brânză, se prăjește, iar cea din Messina se face în sos de roșii.
• Involtini di pesce spada. Rulouri de pește-spadă umplute cu pesmet, capere și brânză, fripte pe jar. Specialitate din Messina; peștele-spadă din strâmtoare se pescuiește însă și pe malul calabrez, unde se gătește asemănător.
• Pasta c'anciova e muddica. Paste doar cu anșoa și pesmet prăjit, eventual cu puțină pastă de roșii. Bucătăria săracă din Palermo în cel mai bun sens al cuvântului.
• Anelletti al forno. Paste în formă de inelușe, gratinate cu ragù, vinete și brânză, pe care locuitorii din Palermo le iau cu ei în excursii și le mănâncă de sărbători. Un preparat aproape necunoscut în afara Palermo-ului.
• Cuscus di pesce. Cuscus cu supă de pește și pește, la el acasă în Trapani și în San Vito lo Capo, unde în fiecare toamnă i se dedică festivalul Cous Cous Fest. O moștenire a Maghrebului, pe care Sicilia o împarte cu Tunisia, dar o gătește în felul ei - cu pește în loc de carne.
• Busiate al pesto trapanese. Paste răsucite de mână din Trapani, cu pesto din migdale, roșii, usturoi și busuioc. Răspunsul sicilian la pesto-ul genovez, adus aici, se spune, de marinarii din Genova.
• Scacce. Aluat subțire rulat cu roșii și brânză caciocavallo, uneori cu ricotta și legume, copt ca o lipie umplută. Specialitate din Ragusa și Modica, în sud-est.
• Cassata. Pandișpan cu cremă de ricotta, învelit în marțipan verde, cu glazură albă și fructe confiate. Desert de Paști legat de mănăstirile din Palermo; cassata napoletană e un alt desert, mai ușor.
• Frutta martorana. Fructe și legume din marțipan pe care nu le poți deosebi de cele adevărate, provenite inițial de la mănăstirea Martorana din Palermo. Li se dăruiesc copiilor de Ziua Morților, dar în cofetării le găsești tot anul.
• Granita. Un amestec înghețat și cremos de apă, zahăr și fructe - lămâie, migdale, cafea, dude, fistic. Micul dejun sicilian, cu brioșă; n-are nimic în comun cu gheața pisată.
• Brioche col tuppo. Brioșă dulce cu un "coc" (tuppo) deasupra, în care se înmoaie granita sau care se umple cu înghețată. Vine din estul insulei, dar o cunoaște toată Sicilia și vecina Calabria.
• Iris. Brioșă prăjită, umplută cu ricotta și ciocolată, dată prin pesmet. Desert din Palermo numit după opera Iris a lui Mascagni - nu după zeița curcubeului, cum se scrie adesea.
• Cartocci. Tuburi prăjite din aluat de brioșă, tăvălite prin zahăr și umplute cu ricotta, "frățiorul" lui cannoli. Mic dejun din Palermo, la cafea.
• Minne di sant'Agata. Mici cassate rotunde cu glazură albă și o cireașă în vârf, a căror formă amintește de martiriul Sfintei Agata. Catania le coace de sărbătoarea ei, la începutul lui februarie.
• Rame di Napoli. Biscuiți moi cu cacao, condimente și migdale, glazurați cu ciocolată, copți în Catania de Ziua Morților. În ciuda numelui, n-au legătură cu Napoli - numele amintește de monedele de aramă ale Bourbonilor.
• Cuccìa. Grâu fiert cu cremă de ricotta, ciocolată și fructe confiate, mâncarea sărbătorii Sfintei Lucia, pe 13 decembrie. E la ea acasă la Siracuza și la Palermo, iar ambele orașe și-o revendică.
• Buccellato. Colac de Crăciun din aluat fraged, umplut cu smochine uscate, migdale și fructe confiate. Cofetăriile din Palermo îl coc tot Adventul; în siciliană se numește cucciddatu.
• Pignolata. Biluțe de aluat prăjit lipite într-o grămăjoară și glazurate pe jumătate cu lămâie, pe jumătate cu ciocolată. Desert de carnaval din Messina, pe care cofetăriile îl fac însă tot anul.
• Cioccolato di Modica. Ciocolată granuloasă din Modica, prelucrată la rece după metoda aztecă adusă de spanioli - prima ciocolată din Europa cu indicație IGP. Suvenirul meu preferat din Sicilia.
• Pistacchio di Bronte. Fistic verde de pe versanții Etnei, cu denumire protejată DOP, recoltat doar o dată la doi ani. Baza înghețatei de fistic, a pesto-ului și a cremei pentru cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. Smochine de Barbaria din jurul Etnei, galbene, portocalii și roșii, vândute în piețe deja curățate de coajă. Cactusul l-au adus spaniolii din America și de atunci ține de peisajul sicilian și de masa siciliană.
• Arancia rossa di Sicilia. Portocale roșii Tarocco, Moro și Sanguinello din estul insulei, cu indicație protejată IGP. Iarna, în fiecare bar se face din ele spremuta.
• Brânzeturi siciliene. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, tuma persa ("pierdută") din Castronovo, piacentinu ennese cu șofran și piper sau ricotta coaptă (ricotta infornata). Categoriile pecorino și caciocavallo aparțin întregului sud al Italiei, dar brânzeturile acestea anume sunt doar siciliene.
• Parmigiana di melanzane. Straturi de vinete prăjite, sos de roșii și brânză, gratinate la cuptor, fără sos bechamel. Sicilia, Napoli și Parma își dispută originea - sicilienii susțin că numele vine de la "parmiciana", lamelele de lemn ale obloanelor, cu care seamănă straturile de vinete.
• Pesce spada alla ghiotta. Pește-spadă înăbușit în roșii cu măsline, capere, ceapă și țelină. Preparat din Messina, pe care îl împarte cu celălalt mal al strâmtorii, în Calabria.
• Gelato. Înghețata pe care italienii o fac ca nimeni alții; sicilienii adaugă că ei au inventat-o de fapt - sicilianul Francesco Procopio dei Coltelli a înființat la Paris cafeneaua Café Procope. Înghețata în brioșă e aici un mic dejun obișnuit, nu un desert.
• Cubbaita. Nuga cu susan, miere și migdale, numită în est giuggiulena. O moștenire arabă pe care, sub forma halvalei de susan, o cunoaște toată Mediterana.
• … și alte zeci de preparate italiene din lista: Ce să mănânci în Italia.

Băuturi tradiționale siciliene

Dimineața, în Sicilia, e a cafelei - iar în estul insulei, a granitei cu brioșă. Espresso la tejghea, cappuccino doar dimineața, cum cer regulile italiene, iar în Catania, Messina sau Acireale, poți lua liniștit, în locul lor, o granita de migdale sau de cafea, în care înmoi brioche col tuppo. La Messina i se spune "mezza con panna": dedesubt granita de cafea, deasupra frișcă. Catania are în plus o băutură proprie, de la chioșcurile din fontă de pe Via Etnea - seltz, limone e sale, sifon cu lămâie proaspătă și sare, pe care îl bei în picioare și care te răcorește mai bine decât orice altceva. Iarna găsești peste tot spremute din portocale roșii, iar tot anul latte di mandorla, lapte de migdale din zona Avola.

Sicilia este cea mai mare regiune viticolă a Italiei după suprafața podgoriilor, iar vinurile siciliene merită un articol separat. Regele vinurilor roșii este Nero d'Avola, care împreună cu soiul Frappato dă Cerasuolo di Vittoria - singurul vin sicilian cu statut DOCG. Pe versanții Etnei, podgoriile cresc pe sol vulcanic: Etna Rosso, roșu, din Nerello Mascalese, și Etna Bianco, alb, din soiul Carricante, m-au convins că vinul sicilian nu e doar ieftin și greu. Dintre albe gustă Grillo, Catarratto și Inzolia, iar dintre cele dulci Passito di Pantelleria din struguri stafidiți Zibibbo (cultivarea viței "ad alberello" pe Pantelleria este din 2014 pe lista UNESCO) sau Malvasia delle Lipari de pe Salina.

Marsala este un vin fortifiat din orașul Marsala, din vestul insulei, pe care l-a "inventat" în 1773 negustorul englez John Woodhouse, când a adăugat alcool în vinul local ca să reziste drumului până în Anglia. Nu e bun doar la gătit: Marsala Vergine seacă e un aperitiv excelent. După masă vine amaro - lichiorul amar din plante pe care îl bea toată Italia, dar Sicilia are mărcile ei: Averna din Caltanissetta, după rețeta călugărilor benedictini (din 1868), Amaro dell'Etna sau Amara din coajă de portocale roșii. Limoncello, care se vinde aici la fiecare colț, nu e sicilian - aparține de Sorrento și Amalfi.

Dintre beri, siciliană este Birra Messina - marca fabricii de bere înființate la Messina în 1923 aparține azi grupului Heineken și se produce mai ales în Apulia, dar cincisprezece foști angajați ai fabricii din Messina și-au înființat o cooperativă proprie și produc Birra dello Stretto. Eu am băut Messina în piețele din Palermo, la street food, și pentru asta e excelentă.

Cea mai bună mâncare siciliană

Dacă ar fi să aleg trei favorite personale, cea mai bună mâncare siciliană pentru mine este:

1. Caponata. Caponata vegetariană de la restaurantul Al Vecchio Club Rosanero din Palermo a fost cea mai bună pe care am mâncat-o vreodată - vinete fără pic de amăreală, gustul dulce-acrișor frumos echilibrat. O mâncare pentru care m-aș întoarce la Palermo.
2. Sfincione. O bucată de la o tarabă mică de lângă piața del Capo, cu baza crocantă, chiar ușor arsă, aluatul moale și sosul de roșii intens. M-a dat pe spate și mi-a amintit de focaccia barese din Bari, pe care o consider cea mai bună din câte am mâncat vreodată. Dacă ai timp la Palermo pentru un singur street food, să fie sfincione.
3. Cannoli. În toți anii în care am tot revenit în Italia am mâncat cannoli cu duiumul, dar cannolo-ul de la cofetăria mănăstirească I Segreti del Chiostro din Palermo a fost cel mai bun dintre toate - umplut sub ochii mei, cu o porție zdravănă de fistic și coajă confiată. Te avertizez: îți vei pune ștacheta foarte sus.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea siciliană

• Ia micul dejun în piață. Piețele Ballarò, Vucciria și del Capo din Palermo sau Piscaria din Catania sunt cele mai bune restaurante din oraș: creveți cruzi și stridii deschise în fața ta, caracatiță fiartă, ricotta coaptă, sardine umplute, mațe la grătar. Iar pe deasupra strigătele vânzătorilor (abbanniata), care țin de piața siciliană cum ține oregano de sfincione.
• Nu te teme de măruntaie. Pani câ meusa, stigghiola di vitello, frittola sau quarume nu sunt pentru oricine, dar țin de Palermo mai mult decât orice altceva. Pe mine m-a convins să gust mațele de vițel un stigghiularu care cânta la Ballarò, iar gustul lor mi-a amintit de un ficat ușor rumenit. Excelente împotriva mahmurelii.
• Cere să-ți umple cannoli în fața ta. Un tub umplut dinainte se înmoaie în jumătate de oră. O cofetărie bună - cum e I Segreti del Chiostro din Palermo - îi umple pe loc și îți oferă pe lângă ei minne di sant'Agata, cassata și fructe din marțipan.
• Încearcă granita cu brioșă la micul dejun. În estul insulei așa începe o zi obișnuită. Granita de migdale, de cafea sau de fistic, în care înmoi bucăți rupte din brioche col tuppo, plus un espresso. Nu e gheață pisată - o granita adevărată e cremoasă și se mănâncă cu lingurița.
• În bar, plătește întâi la casă. În barul Touring din Palermo și în restul Siciliei se aplică regula italiană: întâi casa și bonul (scontrino), abia apoi tejgheaua. Casiera stă adesea la mijlocul unei vitrine lungi, așa că e de ajuns să arăți cu degetul. Și ține cont de coperto, taxa pentru pâine și tacâmuri din restaurante.
• Ieși în căutarea mâncării și dincolo de Palermo și Catania. La Trapani pentru cuscus cu pește și busiate cu pesto, la Modica pentru ciocolata granuloasă, pe Etna pentru fisticul de Bronte și vin, la Messina pentru pește-spadă și granita "mezza con panna", la Siracuza pentru migdalele de Avola. Fiecare colț al insulei gătește altfel.
• Ia Sicilia cu tine acasă. Paste busiate și caserecce, ciocolată de Modica, brânzeturi de la producători mici, coajă de portocală confiată, biscuiți cu anason și o sticluță de amaro - ponturile mele pentru suveniruri culinare din Sicilia sunt mai bogate decât pentru orice alt loc și tot nu acoperă decât o fărâmă din ce oferă insula.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Sicilia

Italienescul "grazie" (grație) - mulțumesc și "grazie mille" - mii de mulțumiri merg peste tot, iar în siciliană vei auzi "grazzi" sau "grazzi assai" - mulțumesc mult. Înainte de masă se urează "buon appetito" - poftă bună, iar la un toast cu vin "salute" sau "cin cin" - noroc. Dacă ți-a plăcut, spune "era buonissimo" - a fost excelent, iar nota o ceri cu "il conto, per favore" - nota, vă rog. Într-un restaurant pentru localnici din Palermo nu te descurci prea bine în engleză, dar asta e de fapt un semn bun - chelnerul de la Al Vecchio Club Rosanero ne-a răspuns zâmbind în italiană, orice limbă am încercat (noi nu vorbim italiana), și ne-am înțeles oricum.

Bucătăria regională siciliană și specialitățile locale

Palermo și vestul
La Palermo se mănâncă pe stradă. Dimineața începi în piața Ballarò cu creveți cruzi, peste zi îți iese în cale o arancina, un sfincione sau o chiflă cu panelle, seara pani câ meusa și stigghiola de pe grătar, la care stigghiularu îți mai și cântă. Cine vrea să meargă mai departe încearcă frittola din coșul de răchită sau caracatița fiartă chiar în piață. Și apoi sunt mănăstirile: cannoli, cassata, frutta martorana, iris, cartocci și buccellato de Crăciun s-au născut între zidurile mănăstirilor din Palermo, iar cofetăria I Segreti del Chiostro se află și azi într-una dintre ele. Dintre paste, orașului îi aparțin pasta con le sarde și anelletti al forno gratinate, pe care locuitorii din Palermo le iau cu ei de sărbători în afara orașului. Pe dealurile din spatele Palermo-ului, în jurul localităților Corleone și Godrano, se face caciocavallo palermitano - o brânză pomenită în scris încă din secolul al XV-lea.

Catania și Etna
Catania stă pe lavă, iar Etna hotărăște ce se mănâncă aici. De pe versanții ei vin fisticul de Bronte, smochinele de Barbaria și mierea din Zafferana Etnea, din câmpia de dedesubt portocalele roșii, iar din podgoriile de pe sol vulcanic vinurile Etna DOC. În oraș se mănâncă pasta alla Norma, arancini ascuțite și produse din rosticcerie - cartocciata, cipollina, bomba - alături de pizza secca crocantă din brutării și, în februarie, minne di sant'Agata. Când e cald, catanezii beau la un chioșc din fontă de pe Via Etnea un seltz cu lămâie și sare, iar dimineața, în loc de mic dejun, granita cu brioșă. Piața de pește Piscaria de sub catedrală merită trezitul devreme: pește, creveți și strigătele vânzătorilor, cărora în Catania li se spune vuciata.

Messina și strâmtoarea
Messina trăiește din peștele-spadă, pescuit în strâmtoare din bărcile feluca. Ajunge în farfurie ca involtini umplute cu pesmet și capere sau ca pesce spada alla ghiotta, în roșii cu măsline - și, ca să fiu cinstit, la fel îl fac și vizavi, în Calabria. Pe lângă asta, aici găsești focaccia messinese cu brânză tuma, anșoa și andive, pidone prăjit cu aceeași umplutură și două tradiții dulci: granita "mezza con panna" (granita de cafea cu frișcă deasupra) și pignolata de carnaval, cu glazură de lămâie și de ciocolată. Iar când în piețele din Palermo udam street food-ul cu bere Messina, beam (fără nicio surpriză) bere din Messina - se face aici din 1923.

Siracuza, Noto și Avola
Sud-estul insulei miroase a migdale. Din Avola vine soiul pizzuta, din care se fac laptele de migdale, granita și dulciurile, iar la Noto, Corrado Assenza îl transformă, în cofetăria Caffè Sicilia, într-o granita de migdale pentru care oamenii străbat jumătate de insulă. Siracuza își revendică atât cuccìa de Sfânta Lucia, cât și pasta alla siracusana - vinete, ardei, anșoa, măsline și caciocavallo, răspunsul local la Norma din Catania, pe care am mâncat-o aici la restaurantul Locanda del Collegio. Din împrejurimi vin roșiile de Pachino IGP și dulcele Moscato di Noto.

Ragusa, Modica și sud-estul
În orașele baroce de la poalele Munților Iblei se vine pentru mâncare la fel de mult ca pentru arhitectură. Modica are ciocolata granuloasă prelucrată la rece după metoda aztecă și dulciurile 'mpanatigghi, în care, potrivit legendei, călugărițele au ascuns carne de vită între ciocolată și migdale. Ragusa are lipiile umplute scacce, brânza ragusano DOP și cavati sau ravioli cu ricotta în ragù de porc, satele din jur ceapa de Giarratana, iar Vittoria singurul vin sicilian cu statut DOCG, Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala și Insulele Egadi
Colțul cel mai vestic al Siciliei e mai aproape de Tunisia decât de Napoli, iar bucătăria lui nu ascunde asta: la Trapani și în San Vito lo Capo se mănâncă cuscus cu pește și supă de pește, căruia San Vito îi dedică în fiecare toamnă un festival propriu. Specialități locale sunt busiate răsucite de mână cu pesto din migdale, roșii și busuioc, sarea IGP din salinele de lângă Trapani și usturoiul roșu din Nubia. Marsala și-a dat numele vinului pe care l-a "inventat" aici în 1773 un negustor englez, iar Favignana e legată de ton - familia Florio a introdus aici în secolul al XIX-lea conservarea lui în ulei, iar de aici se aduce și azi bottarga. La cafea se urcă la Erice, pentru coșulețele genovesi.

Agrigento, Enna și interiorul insulei
Interiorul e ținutul oilor, al grânelor și al mănăstirilor. Din Enna vine piacentinu ennese DOP, brânză de oaie cu șofran și piper boabe; la țară, în jurul orașului Agrigento, de Sfântul Iosif se gătește o supă de leguminoase pentru săraci, iar preoților li se făcea odinioară o cafea cu scorțișoară și cacao căreia i se spune și azi "cafeaua preotului". La Caltanissetta s-a născut, după rețeta călugărilor benedictini, Amaro Averna. În nord, în munții Madonie, se culege și azi din frasini mana - o sevă dulce care în Europa se mai recoltează doar aici -, iar în munții Nebrodi se crește în semilibertate porcul negru și se maturează provola.

Insulele Eoliene și Pantelleria
Pe insule se gătește cu ce rezistă la vânt și la sare: capere de pe Salina și Pantelleria, pane cunzato cu capere, roșii uscate și anșoa, dulcea Malvasia delle Lipari de pe Salina și Passito di Pantelleria din struguri stafidiți Zibibbo, a căror cultivare joasă "ad alberello" este din 2014 pe lista UNESCO. De pe Pantelleria, Tunisia e mai aproape decât Sicilia - și se simte în farfurie.

Bucătari-șefi sicilieni celebri

• Corrado Assenza (1960). Cofetar la Caffè Sicilia din Noto, local înființat în 1892, personajul principal al unui episod din seria Netflix Chef's Table: Pastry. A salvat soiul local de migdale Romana și face o cofetărie în care zahărul nu acoperă migdalele, cireșele de pe Etna sau mandarinele din Ciaculli.
• Ciccio Sultano. Bucătar-șef al restaurantului Duomo din Ragusa Ibla, cu două stele Michelin pe care le deține din 2006. Gătește bucătărie siciliană din ingrediente locale, astfel încât acestea să rămână recognoscibile în farfurie.
• Pino Cuttaia. Restaurantul La Madia din Licata, două stele din 2009. Un bucătar care mizează pe "bucătăria memoriei" - mâncărurile copilăriei siciliene, repovestite modern.
• Martina Caruso. Bucătar-șef al restaurantului Signum de pe insula Salina, în 2016 cea mai tânără italiancă distinsă cu o stea Michelin, iar trei ani mai târziu numită Michelin Chef Donna. Gătește cu caperele, peștele și legumele Insulelor Eoliene.

Restaurante siciliene din ghidul Michelin

Potrivit ghidului Michelin 2026, în Sicilia sunt 22 de restaurante cu stea, dintre care patru cu două stele: Duomo din Ragusa, La Madia din Licata, St. George by Heinz Beck din Taormina și I Tenerumi de pe insula Vulcano. O stea au, printre altele, I Pupi din Bagheria, lângă Palermo, Signum de pe Salina, Locanda Don Serafino din Ragusa, Principe Cerami din Taormina și Sapio din Catania. Eu n-am vizitat încă restaurante cu stele Michelin în Sicilia, experiența asta încă mă așteaptă.

Curiozități despre mâncarea siciliană

• Primele paste uscate din Italia s-au produs în Sicilia. Geograful arab al-Idrisi a descris în 1154 satul Trabia de lângă Palermo, unde morile produceau paste sub formă de fire, itriyya, și le exportau în toată Mediterana. Sicilia are astfel asupra pastelor un drept mai vechi decât Napoli.
• Arancino sau arancina? Palermo spune arancina (după italianul arancia, portocală), Catania arancino (după sicilianul aranciu). S-au certat pe tema asta atât de mult, încât în 2016 s-a pronunțat Accademia della Crusca: ambele sunt corecte. Forma ascuțită a arancini din Catania ar aminti, se spune, de Etna.
• Vucciria nu înseamnă gălăgie, deși așa se spune. Numele pieței din Palermo vine din franțuzescul "boucherie", măcelărie - piața servea inițial la sacrificarea animalelor. Dalele pieței sunt, după o zicală, "veșnic ude" de la vânzătorii de pește, iar când un palermitan spune că ceva se va întâmpla "când se vor usca dalele din Vucciria", vrea să spună niciodată.
• Palermo este al cincilea cel mai bun oraș din lume pentru street food. Într-un clasament de zece orașe publicat de Forbes pe baza unui sondaj al portalului VirtualTourist, Palermo s-a clasat după Bangkok, Singapore, Penang și Marrakech - singurul oraș european.
• Pani câ meusa a apărut datorită măcelarilor evrei din Evul Mediu. Pentru munca din abatoarele din Palermo nu aveau voie să primească bani, așa că păstrau măruntaiele - splina și plămânii îi fierbeau, îi prăjeau în untură și îi vindeau în pâine. După expulzarea lor din Sicilia, în 1492, meseria au preluat-o brânzarii locali (caciottari).
• Ciocolata de Modica a fost prima ciocolată din Europa cu indicație protejată IGP (din 2018). Se face la rece după metoda aztecilor, adusă în Sicilia de spanioli în secolul al XVI-lea - zahărul nu se topește în ea, de aici textura granuloasă.
• Fisticul de Bronte se recoltează doar o dată la doi ani. În anii pari, cultivatorii rup mugurii în mai, ca pomii de pe solul vulcanic să prindă putere pentru recolta anului impar. De aceea "aurul verde al Etnei" e atât de scump.
• Marsala a fost inventată de un englez. Negustorul John Woodhouse din Liverpool s-a oprit în 1773 la Marsala din cauza unei furtuni, a gustat vinul local și a adăugat în el alcool, ca să reziste drumului până în Anglia. Familiile engleze au construit apoi la Marsala industria vinului, iar în 1833 li s-a alăturat antreprenorul palermitan Vincenzo Florio.
• Cannoli, cassata și granita au rădăcini arabe. Trestia de zahăr, migdalele, citricele și tehnica șerbetului (sharbat) le-au adus arabii în secolul al IX-lea; zăpada pentru răcire o cărau de pe Etna și din munții Nebrodi în gropi numite neviere. Cofetăria siciliană au desăvârșit-o apoi călugărițele din mănăstiri - iar sicilienii vorbesc despre ea ca despre cea mai bună din Italia.
• Frutta martorana s-a născut ca o farsă pentru un episcop. Când acesta urma să viziteze toamna mănăstirea Martorana din Palermo, călugărițele, spune legenda, au atârnat în pomii goi din grădină fructe din marțipan, ca grădina să pară roditoare. Până azi, fructele din marțipan li se dăruiesc copiilor pe 2 noiembrie ca "dar de la cei răposați".
• În Sicilia poți gusta peste 50 de produse protejate de mișcarea Slow Food. De la caperele de pe Salina și mana din frasinii munților Madonie la porcul negru din Nebrodi și ceapa de Giarratana. Denumiri protejate DOP și IGP are insula peste treizeci - de la fisticul de Bronte la sarea din Trapani.

Bucură-te de Sicilia și de cele mai bune mâncăruri siciliene!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact