Beijinhos de amor: édes csókok Lousadából
Három egész tojás és még tizenöt tojássárgája - ennyit ír elő a hivatalos önkormányzati recept alig hatszáz gramm tésztához. Aki sütött már valaha, azt ennél az egyenletnél egyetlen kérdés állítja meg: hová lett az a rengeteg tojásfehérje? A válasz több évszázados, és a boron meg a kikeményített ingeken át vezet.
A beijinhos de amor, szó szerint "a szerelem csókjai", apró, cukormázas tojássárgájás sütemények Lousada kisvárosából, nagyjából negyven kilométerre Portótól - és a legédesebb dolgok közé tartoznak, amelyeket a portugál konyha kínálni tud.
Miért lett csók a sütemény neve?
A beijinho a beijo, vagyis csók kicsinyítő alakja. Lousada önkormányzata költőien magyarázza a nevet - a sütemény állítólag lassan és gyengéden olvad el a szájban, mint egy csók -, és hozzátesz egy legendát is, amely a cukrászmesterséget egy szerelmi történettel köti össze. Csakhogy ennek a legendának nincsenek szereplői, dátuma és cselekménye sem, így leginkább a szerelem szó marad belőle. A csók egyébként is nemzetközi cukrászmetafora: az olasz cukrászdákban baci di damát, azaz "hölgycsókot" sütnek, Brazíliában pedig beijinhónak hívják a sűrített tejes kókuszgolyót, amelynek a lousadai süteménnyel a nevén kívül semmi köze. A beijinhos de amor viszont egyetlen település sajátja: Lousada egyházközségeiben apró műhelyek sütik, leginkább Tornóban, és Portugália más részein ezen a néven nem találod meg.
A kolostorokra maradt tojássárgáják
Az adagonkénti tizenöt tojássárgáját Lousada abból a korból örökölte, amikor a portugál tojásfehérjéknek saját karrierjük volt: a bort derítették, a vásznat keményítették velük, így a kolostorokban tömegével maradt meg a tojássárgája - az apácák pedig a gyarmatokról érkező cukorral a kolostori édességek, a doces conventuais egész családját varázsolták elő belőle; ide tartozik a híres pastéis de nata is. A beijinhos de amor ennek a családnak a vidéki, tartós ága. Nagy dicsőséget ez eddig nem hozott neki: 2019-ben Lousada benevezte a csókjait a 7 Maravilhas Doces de Portugal országos versenyre, ahol a tartós sütemények kategóriájában 91 jelölt gyűlt össze. Portugália hét kihirdetett édes csodája között végül nem szerepel. A csodák hivatalosan máshol születtek.
Cukorhéj és néhány hónap ráadás
A recept többi része szerény: liszt, cukor, citrom, egy csipet só. A lényeg a sütés után jön - a süteményeket még forrón sűrű cukorsziruppal vonják be, amely rájuk dermed. A vékony cukorhéj bezárja a puha, mélysárga belsőt, és több hónapos eltarthatóságot ad a süteményeknek - ezért árulják a beijinhost lemérve és csomagolva is, és ezért egyike azon kevés portugál édességnek, amelyek sértetlenül túlélik a hazautat a bőröndben. A cseh konyha ennek az egyenletnek a másik végét ismeri: a megmaradt tojásfehérjéből habcsókot süt.
Milyen íze van egy lousadai csóknak?
A beijinhos de amort én egy kis piacon vettem Portóban, a Casa Lemos csomagolásában - ez a cég 1841 óta süti őket - talán egyenesen a gyártótól, bár egy kis piacon ezt nehéz megállapítani. Csak e szöveg írása közben tudtam meg, hogy a Casa Lemos, a lousadai csókok egyik legnagyobb gyártója nem Lousadában, hanem a községhatáron túl, a szomszédos Amarantéban székel; utam leglousadaibb süteménye tehát a szomszédban született. A mázhéj harapáskor halkan roppan, aztán a sütemény már csak olvad - a belseje puha, tele van tojássárgájával és nagyon édes, a citrom tartja kordában. Egy pohár portói borhoz kiválóan illik, ez azonban nem lousadai előírás, csak az én tippem. A csomag több hónapos eltarthatóságot ígért. Erre nem kapott esélyt.
