Papas de sarrabulho: portugál véres kása
A portugálban van egy hétköznapi szó a zűrzavarra, a tülekedésre és az elrontott napra: sarrabulho. Az ország északi részén ugyanezt a szót ebédre tálalják.
A papas de sarrabulho sűrű disznóvágási kása sertésvérből, kétféle húsból, hentesárukból és kenyérből vagy kukoricalisztből - a portugál konyha egyik északi téli étele. Hogy előbb volt-e az étel vagy a zűrzavar, azt a szótárak sem tudják biztosan; a szó eredetét őszintén homályosnak mondják. Aki viszont látta, mi minden találkozik abban a fazékban, annak nem kell további magyarázat.
A minhói kása és a rokonsága
A kása otthona az északnyugati Minho vidéke és a Bragától Portóig húzódó városok sávja; délre sosem jutott el igazán, ez az észak étele, nem egész Portugáliáé. Legközelebbi rokona Ponte de Limában lakik: az arroz de sarrabulho, ugyanennek az ötletnek a rizses változata - és a család egyetlen tagja, amely 2023 óta viseli az uniós hagyományos különleges termék minősítést, és saját januári fesztiválja is van. A sűrűbb és sötétebb papasnak se pecsét, se fesztivál nem jutott; az öröklés már csak ilyen igazságtalan, a kásák családjában éppúgy, mint bármely más családban. A vér és a sűrítőanyag párosítását egyébként az egész disznóvágó Európa ismeri: Spanyolország galíciai csücskében sertésvérből sütnek palacsintát, a filloas de sangue-t, Franciaország délnyugati részén pedig baromfivérből sütnek lepényt, a sanguette-et. Kását azonban csak a portugál észak főz belőle.
Az éhínségtől A szegények szakácsáig
A legenda a kása születését a 14. századra, a pestisjárványokat követő éhínség idejére teszi: a szegények állítólag kenyérrel sűrítették a sertésvért, amelyet disznóvágáskor a tehetősebb szomszédoktól kaptak. Egyetlen forrás sem igazolja, a receptoldalak mégis tovább mesélik. A dokumentálható nyom józanabb: Raphael Bluteau szótáríró már a 18. század elején sertésvérből készült ételként írta le a sarrabulhót, az első nyomtatott recept pedig 1901-ben jelent meg az O Cozinheiro dos Pobres, szó szerint A szegények szakácsa című szakácskönyvben. Csakhogy ezeket az adatokat is egyik forrás veszi át a másiktól - a szegények kásája sosem talált magának saját levéltárost.
Vér, római kömény és citrom
A recept faluról falura változik - valahol kenyér sűríti a kását, máshol kukoricaliszt -, az alap azonban állandó: sertés- és csirkehús, hentesáruk, néhol belsőség is, és a sertésvér, amely a színét és a nevét is adja. Véres disznóvágási levest nálunk is főznek; a morvaországi Valachiában prdelačkának hívják (a név, finoman szólva, a fenék egy vaskos cseh szavából ered), és senki sem pirul el tőle. A különbséget az orrod is elárulja: ahol a cseh disznóvágás majoránnától illatos, ott Észak-Portugália római köményt szór a fazékba. Csak a főzés vége felé kerül bele, mert az ereje a fazékban egyre nő, és gyakran citrom is jár mellé, hogy megzabolázza a zsírt. Nem helyi találmány: a római kömény azokkal a hajókkal érkezett a portugál fazekakba, amelyek Indiából hordták a fűszert Európába.
A kása a télhez és a matança do porco-hoz, a családi disznóvágáshoz tartozik, amikor a disznóból mindent feldolgoznak, amit nem lehet besózni vagy füstölni. Bragában levesként merik a tányérba, máshol köretként kerül az asztalra a rojões, a sült sertéshúskockák mellé. Vörös vinho verdét isznak hozzá - itt ugyanis még a bor is vörös, pedig zöldnek hívják. Teli fazékra leginkább az számíthat, aki télen, a disznóvágások szezonjában érkezik; a portói hagyományos étkezdék viszont egész évben főzik.
Két euróért a Casa Guedesben
Én Portóban ettem papas de sarrabulhót, a Praça dos Poveiros téren álló Casa Guedesben (lásd Hol együnk Portóban?) - oda elsősorban a híres sült sertéshúsos szendvicsért járnak, mellette a papas szerény, házias tétel az étlapon. A kása sötét barnásvörösen érkezett, olyan sűrűn, hogy megállt benne a kanál, a tetején vékonyan megszórva őrölt római köménnyel. Az ízt a vér uralta, sötéten és vasasan, a római kömény messzebb húzta keletre, mint ameddig a portugál észak ér, a hentesáruk pedig sós kézjegyet hagytak rajta. Az adag nagyjából 2 EUR-ba került. Portóban gyakrabban botlasz bele a papas de sarrabulhóba, mint ahogy nekem sikerül prdelačkába botlanom Zlínben vagy Vsetínben.
