Beijinhos de amor: i dolci baci di Lousada
Tre uova intere e quindici tuorli: tanto prescrive la ricetta ufficiale del comune per poco meno di seicento grammi di impasto. Chi ha fatto un dolce almeno una volta, davanti a questa equazione si pone una sola domanda: dove sono finiti tutti gli albumi? La risposta ha qualche secolo e passa per il vino e per le camicie inamidate.
I beijinhos de amor, letteralmente "baci d'amore", sono piccoli dolcetti di tuorlo glassati di zucchero che arrivano da Lousada, cittadina a una quarantina di chilometri da Porto, e sono tra le cose più dolci che la cucina portoghese sappia preparare.
Perché un dolcetto prende il nome da un bacio
Beijinho è il diminutivo di beijo, bacio. Il comune di Lousada spiega il nome in modo poetico - il dolcetto si scioglierebbe in bocca lentamente e con delicatezza, come un bacio - e ci aggiunge la leggenda di un'arte pasticcera intrecciata a una storia d'amore. Solo che quella leggenda non ha nomi, né date, né una trama, così alla fine ne resta soprattutto la parola amore. Il bacio è del resto una metafora che la pasticceria usa in tutto il mondo: le pasticcerie italiane sfornano i baci di dama e in Brasile chiamano beijinho una pallina di cocco al latte condensato che con il dolcetto di Lousada non ha in comune altro che il nome. I beijinhos de amor restano invece appannaggio di un solo comune: li preparano piccoli laboratori sparsi per le parrocchie di Lousada, soprattutto a Torno, e altrove in Portogallo non li trovi sotto questo nome.
I tuorli che restavano ai conventi
I quindici tuorli per una dose Lousada li ha ereditati dai tempi in cui in Portogallo gli albumi avevano una carriera propria: servivano a chiarificare il vino e a inamidare la biancheria, e ai conventi restavano montagne di tuorli - che le monache, con lo zucchero delle colonie, trasformavano in un'intera famiglia di dolci conventuali, i doces conventuais, di cui fanno parte anche i celebri pastéis de nata. I beijinhos de amor ne sono il ramo contadino e a lunga conservazione. Di gloria, per ora, ne è arrivata poca: nel 2019 Lousada ha iscritto i suoi baci al concorso nazionale 7 Maravilhas Doces de Portugal, le sette meraviglie dolci del Portogallo, dove nella categoria dei dolci a lunga conservazione si sono presentati 91 candidati. Alla fine, tra le sette meraviglie proclamate non sono rientrati. Ufficialmente, le meraviglie sono nate altrove.
Una crosta di zucchero e qualche mese di vantaggio
Il resto della ricetta è modesto: farina, zucchero, limone, un pizzico di sale. Il grosso arriva dopo la cottura - ancora caldi, i dolcetti si ricoprono con uno sciroppo di zucchero denso che in superficie si rapprende. La sottile crosta di zucchero racchiude un cuore morbido e giallo carico e fa sì che i dolcetti si conservino per diversi mesi - per questo i beijinhos si vendono sia a peso sia in confezione, e per questo sono uno dei pochi dolci portoghesi che sopravvivono senza danni al viaggio di ritorno in valigia. La cucina ceca conosce l'altro capo della stessa equazione: con gli albumi che avanzano prepara le meringhe.
Che sapore ha un bacio di Lousada
I miei beijinhos de amor li ho comprati in un piccolo mercato a Porto, in una confezione della Casa Lemos, che li sforna dal 1841 - forse addirittura direttamente dal produttore, ma nei mercatini è difficile dirlo. Solo scrivendo questo articolo ho scoperto che la Casa Lemos, uno dei maggiori produttori dei baci di Lousada, non ha sede a Lousada, ma appena oltre il confine comunale, nella vicina Amarante: il dolcetto più lousadese del mio viaggio è nato dietro l'angolo. La crosta di glassa scrocchia piano sotto il morso e poi il dolcetto si scioglie e basta - il cuore è morbido, pieno di tuorlo e molto dolce, e il limone lo tiene a bada. Con un bicchierino di vino di Porto sta benissimo, il che però non è una regola di Lousada, ma solo un mio consiglio. La confezione prometteva una conservazione di diversi mesi. Non ne ha avuto l'occasione.
