Beijinhos de amor: Lousada'nın tatlı öpücükleri
Üç tam yumurta ve yanına on beş yumurta sarısı - resmî belediye tarifi, zar zor altı yüz gram gelen bir hamur için bunu şart koşuyor. Hayatında bir kez hamur yoğurmuş olan herkesin aklına tek bir soru gelir: peki bütün o yumurta akları nereye gitti? Cevap birkaç yüzyıl öncesine dayanıyor ve şarap ile kolalı gömleklerden geçiyor.
Beijinhos de amor, kelimesi kelimesine "aşk öpücükleri", Porto'dan yaklaşık kırk kilometre uzaktaki Lousada kasabasından gelen, şeker glazürlü küçük yumurta sarısı tatlıları - ve Portekiz mutfağının yapabildiği en tatlı işlerden biri.
Tatlı adını neden öpücükten alıyor?
Beijinho, öpücük anlamına gelen beijo sözcüğünün küçültme hâli. Lousada belediyesi adı şiirsel biçimde açıklıyor - tatlı, ağızda tıpkı bir öpücük gibi ağır ağır ve usulca eriyormuş - ve üstüne şekercilik zanaatını bir aşk hikâyesine bağlayan bir efsane ekliyor. Ne var ki bu efsanenin ne adı, ne tarihi, ne de bir olayı var; geriye ağırlıklı olarak aşk sözcüğü kalıyor. Zaten öpücük, uluslararası bir pastacılık metaforu: İtalyan pastaneleri hanım öpücükleri anlamına gelen baci di dama pişiriyor, Brezilya'da ise yoğunlaştırılmış sütten yapılan hindistan cevizli topa beijinho deniyor ve bu topun Lousada tatlısıyla adı dışında hiçbir ortak yanı yok. Beijinhos de amor ise tek bir belediyenin malı: Lousada'ya bağlı bucaklardaki küçük imalathaneler, en çok da Torno'dakiler pişiriyor ve Portekiz'in başka hiçbir yerinde bu adla bir tatlı bulamazsın.
Manastırlara kalan yumurta sarıları
Bir karışıma on beş yumurta sarısı koyma geleneğini Lousada, Portekiz'de yumurta aklarının başlı başına bir işe yaradığı çağlardan devraldı: akla şarap durultuluyor, çamaşır kolalanıyordu, manastırlara da yumurta sarısı dağları kalıyordu - rahibeler ise kolonilerden gelen şekerle bunları koca bir manastır tatlıları ailesine, doces conventuais ailesine dönüştürdü; ünlü pastéis de nata da bu ailenin üyesi. Beijinhos de amor bu ailenin kırsal ve uzun ömürlü dalı. Şimdiye kadar pek şöhret kazanmadılar: Lousada 2019'da öpücüklerini ülke çapındaki 7 Maravilhas Doces de Portugal yarışmasına soktu, uzun ömürlü tatlılar kategorisinde 91 aday toplandı. Portekiz'in yedi tatlı harikası arasına sonunda giremediler. Yedi harika resmen başka tatlılara gitti.
Şeker kabuğu ve birkaç ay ömür
Tarifin geri kalanı mütevazı: un, şeker, limon, bir tutam tuz. Asıl iş fırından sonra başlıyor - tatlılar daha sıcakken üzerlerinde donacak olan koyu bir şeker şurubuna bulanıyor. İnce şeker kabuğu içerideki yumuşacık, koyu sarı özü içeride hapsediyor ve tatlılara birkaç aylık bir ömür kazandırıyor - beijinhos bu yüzden hem kiloyla hem de paketler hâlinde satılıyor, valizde eve dönüş yolculuğunu hasar görmeden atlatan sayılı Portekiz tatlılarından biri olmasının sebebi de bu. Çek mutfağı bu denklemin öbür ucunu bilir: artan yumurta aklarından beze yapılır.
Lousada öpücüğünün tadı nasıl?
Kendi beijinhos de amor paketimi Porto'daki küçük bir pazardan aldım; 1841'den beri bu tatlıyı pişiren Casa Lemos firmasının paketiydi - belki de doğrudan üreticisinin elinden, küçük pazarlarda bunu anlamak zor. Bu yazıyı yazarken öğrendim ki Lousada öpücüklerinin en büyük üreticilerinden Casa Lemos, Lousada'da değil, belediye sınırının hemen ötesinde, komşu Amarante'de; yani gezimin en Lousadalı tatlısı aslında kapı komşuda doğmuş. Isırınca glazür kabuğu sessizce çıtırdıyor, gerisi eriyip gitmekten ibaret: öz yumuşacık, yumurta sarısıyla dolu ve hayli tatlı, limon onu dizginliyor. Bir kadeh Porto şarabının yanında fevkalade gidiyor, ki bu Lousada'nın resmî tarifinde yok, yalnızca benim tavsiyem. Paket birkaç ay dayanacağını vadediyordu. O fırsatı bulamadı.
