Francesinha: Porto leghíresebb szendvicse
Egyes portugál éttermekben felárért kettévágják a szendvicset. Úgy hangzik, mint a vendéglátás történetének legkönnyebben megkeresett pénze - amíg meg nem látod, mi mindennel jár ez a felár. A szakács ugyanis nem a kész ételt vágja ketté. Magát az alapot vágja félbe, mindkét felét külön beborítja sajttal és újra megsüti, aztán mindkettőt leönti szósszal és megszórja hasábburgonyával. Két félből hirtelen több étel lesz, mint egy egészből.
A francesinha a portugál konyha sütőben átsütött szendvicse: két szelet toastkenyér közé sonka, kolbászfélék és steak kerül, a tetején sajt olvad, az egész építményt pedig forró, csípős sörös-paradicsomos szószba fojtják. Ami kicsordul, azt a tányér szélén a hasábburgonya issza fel.
A kis francia nő, akit hiába keresel Franciaországban
A francesinha szó szerint kis francia nőt jelent. A portugál lapok szívesen mesélik a legendát, amely szerint a szendvics megalkotója, aki állítólag nagy nőcsábász volt, a francia nők tiszteletére nevezte el a művét - ők voltak a legpikánsabbak, akiket ismert. Korabeli bizonyíték nincs, csak a francia rokonság biztos: a francesinha a croque monsieur portói válaszaként született. Csakhogy ahol a francia konyha besamellel keni meg a pirítóst, és ezzel késznek tekinti a dolgot, ott Porto háromféle húst rétegzett bele, és az egészet nyakon öntötte szósszal. Ma már egész Portugáliában sütnek francesinhát, az otthona azonban Porto maradt - a hozzáértők szemében Lisszabon sokáig annak a városnak számított, ahol mindenfélét művelnek a szósszal. És még egy csapda: a tengerparti Póvoa de Varzimban 1962 óta készül a francesinha poveira, egy kézzel evett, mustáros, száraz szendvics, amely a portói hírnévből csak a nevet kölcsönözte.
Ki találta ki a francesinhát, és melyik utcában?
A francesinha atyja Daniel David Silva, egy szakács, aki franciaországi évei után hazatért, és 1952 és 1953 között egy portói étteremben, a Rua do Bonjardim nevű utcában kezdte a maga módján összerakni a pirítóst. Az útikönyvek a születését gyakran egészen a hatvanas évekre teszik - akkor viszont a már kész francesinha csak tovább terjedt Portugáliában. A források egyetlen dologban nem egyeznek: a vendéglő nevében. Egyesek az A Regaleira étteremről írnak, mások a Reboleiráról. Az utca szerencsére biztos. És épp ez a legjobb az egész történetben: a Rua do Bonjardimon működik a Conga is, a bifanájáról híres hely. Porto két zászlóshajó-szendvicse így egyetlen utcában született. Aki meg akarja érteni, miből él ez a város, annak nincs szüksége térképre - elég neki egyetlen cím.
Miből áll a francesinha, és hogyan edd?
Az alap úgy hangzik, mintha egyenesen abból a szendvicssütőből jönne, amely a kilencvenes években nálunk, Csehországban szinte minden háztartásban ott állt: toastkenyér, sonka, sajt. Ám ekkor beszáll az erősítés, amelyet az otthoni konyha nem ismer: a linguiça, egy vékony füstölt kolbász, mellé friss kolbász és egy szelet marhasteak vagy sertésszűz. És főleg a szósz. Paradicsom, sör, csípős piri-piri, helyenként portói bor vagy whisky is; a pontos arányokat a jobb helyek titokban tartják, a Café Santiago a sajátjának még nevet is adott (Essência), a receptjét pedig féltve őrzi. A portói francesinhák leginkább a szószukban különböznek egymástól - a húsrétegeket mindenki nagyjából ugyanúgy rakja egymásra, a kézjegy abban rejlik, amivel leöntik őket.
Ne gondold, hogy ez afféle uzsonna. A francesinha olyan ebéd vagy vacsora, amely a sportteljesítmény határát súrolja - Portugáliában még többkilós példányokkal is rendeznek evőversenyeket -, és kizárólag késsel-villával eszik: a szószba fojtott szendvicset kézben egyszerűen nem lehet megtartani. Mellé egy fino dukál, vagyis egy kis pohár csapolt sör. Aki tükörtojást kér a tetejére, az keresse az étlapon az especial szót. Aki pedig jól akar választani, figyelje, hová járnak a helyiek - a leghíresebb címek előtt sorban állnak.
Este hatkor a Café Santiagóban
Francesinhát Portóban a Café Santiagóban ettem (lásd Hol együnk Portóban?): két helyi egymástól függetlenül ajánlotta, és a város legjobb francesinháinak rangsoraiban rendre ott van az első tízben. Délben sor áll előtte, ezért foglalás nélkül este hat körül érkeztem - és egy üres étterembe ültem be. A marhasteakes, tojással megkoronázott változat 14 EUR volt. A szósz kevésbé csípett, mint amire a piri-piriről hallottak után számítottam, inkább hosszan melegített, és érezni lehetett benne a sört; a sajt alatti kenyér már rég szósszal átitatott szivaccsá változott, a tojássárgája pedig már az első vágásnál szétfolyt. Fél órán belül az utolsó asztalig megtelt az étterem. Aki délben jön francesinhára, sorban áll. Aki hatkor, az nézi, ahogy a sor kialakul.
