Beijinhos de amor : les baisers sucrés de Lousada
Trois œufs entiers et quinze jaunes avec eux - voilà ce que prescrit la recette officielle de la commune pour un peu moins de six cents grammes de pâte. Quiconque a déjà fait de la pâtisserie se heurte, devant cette équation, à une seule question : où sont passés tous les blancs ? La réponse a plusieurs siècles et passe par le vin et les chemises amidonnées.
Les beijinhos de amor, littéralement "baisers d'amour", sont de petits gâteaux aux jaunes d'œufs glacés au sucre, originaires de la petite ville de Lousada, à une quarantaine de kilomètres de Porto - et ils comptent parmi les choses les plus sucrées que la cuisine portugaise sache faire.
Pourquoi ce petit gâteau porte le nom d'un baiser
Beijinho est le diminutif de beijo, le baiser. La commune de Lousada explique ce nom de façon poétique - le gâteau fondrait dans la bouche lentement et délicatement, comme un baiser - et y ajoute la légende d'un savoir-faire pâtissier né d'une histoire d'amour. Sauf que cette légende n'a ni noms, ni date, ni intrigue : il n'en reste guère que le mot amour. Le baiser est d'ailleurs une métaphore pâtissière internationale : les pâtisseries italiennes font les baci di dama, les baisers de dame, et au Brésil on appelle beijinho une boule de noix de coco au lait concentré qui n'a rien de commun avec le gâteau de Lousada, sinon le nom. Les beijinhos de amor, eux, sont l'affaire d'une seule commune : ils sortent des petits ateliers des paroisses de Lousada, surtout à Torno, et vous ne les trouverez nulle part ailleurs au Portugal sous ce nom.
Les jaunes qui restaient aux couvents
Ces quinze jaunes par fournée, Lousada les a hérités d'une époque où les blancs d'œufs portugais avaient leur propre carrière : ils clarifiaient le vin et amidonnaient le linge, si bien que les couvents se retrouvaient avec des montagnes de jaunes - que les religieuses ont transformées, avec le sucre des colonies, en toute une famille de pâtisseries de couvent, les doces conventuais, dont font aussi partie les célèbres pastéis de nata. Les beijinhos de amor en sont la branche rurale, celle qui se garde. La gloire n'a pas suivi : en 2019, Lousada a inscrit ses baisers au concours national 7 Maravilhas Doces de Portugal, les sept merveilles sucrées du Portugal, où la catégorie des pâtisseries de longue conservation a réuni 91 candidats. Parmi les sept merveilles finalement proclamées, ils ne figurent pas. Les merveilles ont été décrétées ailleurs.
Une coque de sucre et quelques mois de rabe
Le reste de la recette est modeste : farine, sucre, citron, une pincée de sel. L'essentiel arrive après la cuisson - encore chauds, les gâteaux sont nappés d'un sirop de sucre épais qui durcit en refroidissant. Cette fine coque de sucre enferme un cœur moelleux d'un jaune profond et offre aux gâteaux plusieurs mois de conservation - c'est pour cela que les beijinhos se vendent aussi bien au poids qu'en sachets, et qu'ils sont l'une des rares douceurs portugaises à supporter sans dommage le retour en valise. La cuisine tchèque connaît l'autre bout de cette équation : avec les blancs qui lui restent, elle fait des meringues.
Quel goût a un baiser de Lousada
Mes beijinhos de amor, je les ai achetés sur un petit marché à Porto, dans un sachet de la maison Casa Lemos, qui les fabrique depuis 1841 - peut-être même directement auprès du producteur - sur les petits marchés, difficile à dire. Ce n'est qu'en écrivant ces lignes que j'ai découvert que Casa Lemos, l'un des plus gros fabricants de baisers de Lousada, n'est pas installée à Lousada mais juste derrière la limite communale, à Amarante ; le gâteau le plus lousadais de mon voyage est donc né hors les murs. Sous la dent, la coque de glaçage craque doucement, et ensuite le gâteau ne fait plus que fondre - le cœur est moelleux, chargé de jaunes d'œufs et très sucré, le citron le tient en bride. Avec un verre de porto, l'accord est excellent, ce qui n'est pas une prescription de Lousada, juste mon conseil. Le sachet promettait plusieurs mois de conservation. Il n'en a pas eu l'occasion.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
