Beijinhos de amor: sladké polibky z Lousady
Tři celá vejce a k nim patnáct žloutků - tolik předepisuje oficiální obecní recept na necelých šest set gramů těsta. Kdo někdy pekl, toho u téhle rovnice zastaví jediná otázka: kam se poděly všechny ty bílky? Odpověď je stará několik století a vede přes víno a naškrobené košile.
Beijinhos de amor, doslova "polibky lásky", jsou malé žloutkové koláčky v cukrové polevě z městečka Lousada zhruba čtyřicet kilometrů od Porta - a patří k nejsladším věcem, jaké portugalská kuchyně umí.
Proč se koláček jmenuje po polibku
Beijinho je zdrobnělina slova beijo, polibek. Obec Lousada vysvětluje jméno poeticky - koláček se prý rozplývá v ústech pomalu a jemně jako polibek - a přidává legendu o spojení cukrářského řemesla s milostným příběhem. Jenže ta legenda nemá jména, datum ani děj, takže z ní zbývá hlavně slovo láska. Polibek je ostatně mezinárodní cukrářská metafora: italské cukrárny pečou baci di dama, polibky dámy, a v Brazílii říkají beijinho kokosové kuličce z kondenzovaného mléka, která s lousadským koláčkem nesdílí nic než jméno. Samotné beijinhos de amor jsou věc jediné obce: pečou je malé dílny po lousadských farnostech, nejvíc v Tornu, a jinde v Portugalsku je pod tímhle jménem nenajdete.
Žloutky, které zbyly klášterům
Patnáct žloutků na jednu dávku zdědila Lousada z časů, kdy portugalské bílky mívaly vlastní kariéru: čiřilo se jimi víno a škrobilo prádlo, takže klášterům zůstávaly kopce žloutků - a jeptišky je s cukrem z kolonií proměnily v celou rodinu klášterního cukroví doces conventuais, do níž patří i slavné pastéis de nata. Beijinhos de amor jsou z té rodiny větev venkovská a trvanlivá. Velkou slávu jí to zatím nepřineslo: v roce 2019 přihlásila Lousada svoje polibky do celostátní soutěže 7 Maravilhas Doces de Portugal, kde se v kategorii trvanlivého pečiva sešlo 91 kandidátů. Mezi sedmi vyhlášenými sladkými divy Portugalska nakonec nejsou. Divy se úředně staly jinde.
Cukrová skořápka a pár měsíců k dobru
Zbytek receptu je skromný: mouka, cukr, citron, špetka soli. To hlavní přijde po upečení - koláčky se ještě horké potáhnou hustým cukrovým sirupem, který na nich ztuhne. Tenká cukrová skořápka zavře uvnitř vláčný, sytě žlutý střed a přibalí koláčkům trvanlivost několika měsíců - proto se beijinhos prodávají na váhu i v balíčcích a proto jsou jednou z mála portugalských sladkostí, které bez úhony přežijí cestu domů v kufru. Česká kuchyně zná opačný konec téhle rovnice: z bílků, které zbydou, peče sněhové pusinky.
Jak chutná polibek z Lousady
Já svoje beijinhos de amor koupil na malém trhu v Portu, v balíčku od firmy Casa Lemos, která je peče od roku 1841 - možná dokonce přímo od výrobce, na malých trzích se to pozná těžko. Až při psaní tohohle textu jsem zjistil, že Casa Lemos, jeden z největších výrobců lousadských polibků, nesídlí v Lousadě, ale za hranicí obce, v sousední Amarante; nejlousadštější koláček mého výletu se tedy narodil za humny. Skořápka polevy při skousnutí tiše křupne a pak už se koláček jen rozplývá - střed je vláčný, plný žloutků a hodně sladký, citron ho drží na uzdě. Ke sklence portského se hodí znamenitě, což ovšem není lousadský předpis, jen můj tip. Balíček sliboval trvanlivost několik měsíců. Nedostal příležitost.
