Beijinhos de amor: süße Küsse aus Lousada
Drei ganze Eier und dazu fünfzehn Eigelbe - so viel schreibt das offizielle Rezept der Gemeinde für knapp sechshundert Gramm Teig vor. Wer schon einmal gebacken hat, dem drängt sich bei dieser Rechnung eine einzige Frage auf: Wo ist das ganze Eiweiß geblieben? Die Antwort ist mehrere Jahrhunderte alt und führt über Wein und gestärkte Hemden.
Beijinhos de amor, wörtlich "Küsse der Liebe", sind kleine Eigelbküchlein in Zuckerglasur aus dem Städtchen Lousada rund vierzig Kilometer von Porto entfernt - und sie gehören zum Süßesten, was die portugiesische Küche zu bieten hat.
Warum das Küchlein nach einem Kuss heißt
Beijinho ist die Verkleinerungsform von beijo, Kuss. Die Gemeinde Lousada erklärt den Namen poetisch - das Küchlein zergehe langsam und zart auf der Zunge wie ein Kuss - und fügt eine Legende über die Verbindung von Zuckerbäckerhandwerk und Liebesgeschichte hinzu. Nur hat diese Legende weder Namen noch Datum noch Handlung, übrig bleibt von ihr vor allem das Wort Liebe. Der Kuss ist in der Konditorei ohnehin eine internationale Metapher: italienische Konditoreien backen baci di dama, Küsse der Dame, und in Brasilien heißt beijinho eine Kokoskugel aus Kondensmilch, die mit dem Küchlein aus Lousada nichts als den Namen gemeinsam hat. Die Beijinhos de amor selbst bleiben auf eine einzige Gemeinde beschränkt: Gebacken werden sie in kleinen Backstuben in den Pfarreien um Lousada, vor allem in Torno, und anderswo in Portugal wirst du sie unter diesem Namen nicht finden.
Die Eigelbe, die den Klöstern blieben
Fünfzehn Eigelbe pro Portion hat Lousada aus einer Zeit geerbt, in der das portugiesische Eiweiß eine eigene Karriere machte: Man klärte damit Wein und stärkte damit die Wäsche, und den Klöstern blieben Berge von Eigelb - die die Nonnen mit dem Zucker aus den Kolonien in eine ganze Familie von Klostergebäck verwandelten, in die doces conventuais, zu denen auch die berühmten Pastéis de nata gehören. Die Beijinhos de amor sind der ländliche, haltbare Zweig dieser Familie. Großen Ruhm hat ihnen das bislang nicht eingebracht: 2019 meldete Lousada seine Küsse beim landesweiten Wettbewerb 7 Maravilhas Doces de Portugal an, den sieben süßen Wundern Portugals, wo in der Kategorie haltbares Gebäck 91 Kandidaten antraten. Unter die sieben Ausgezeichneten haben sie es am Ende nicht geschafft. Die Wunder geschahen offiziell anderswo.
Eine Zuckerschale und ein paar Monate obendrein
Der Rest des Rezepts ist bescheiden: Mehl, Zucker, Zitrone, eine Prise Salz. Die Hauptsache kommt nach dem Backen - die noch heißen Küchlein werden mit dickem Zuckersirup überzogen, der darauf erstarrt. Die dünne Zuckerschale schließt einen weichen, sattgelben Kern ein und beschert den Küchlein eine Haltbarkeit von mehreren Monaten - deshalb gibt es Beijinhos sowohl lose nach Gewicht als auch im Päckchen, und deshalb sind sie eine der wenigen portugiesischen Süßigkeiten, die die Heimreise im Koffer unbeschadet überstehen. Die tschechische Küche kennt das andere Ende dieser Rechnung: Aus dem Eiweiß, das bei ihr übrig bleibt, backt sie Baiser.
Wie ein Kuss aus Lousada schmeckt
Meine Beijinhos de amor habe ich auf einem kleinen Markt in Porto gekauft, im Päckchen der Firma Casa Lemos, die sie seit 1841 backt - womöglich sogar direkt beim Hersteller, auf kleinen Märkten lässt sich das schwer sagen. Erst beim Schreiben dieses Textes habe ich herausgefunden, dass Casa Lemos, einer der größten Produzenten der Küsse aus Lousada, gar nicht in Lousada sitzt, sondern hinter der Gemeindegrenze, im benachbarten Amarante; das Küchlein, das auf meinem Ausflug am meisten nach Lousada schmeckte, kam also gleich um die Ecke zur Welt. Die Schale aus Zuckerglasur knackt beim Abbeißen leise, danach zergeht das Küchlein nur noch - der Kern ist weich, voller Eigelb und sehr süß, die Zitrone hält ihn im Zaum. Zu einem Glas Portwein passt es hervorragend, was allerdings keine Vorschrift aus Lousada ist, sondern nur mein Tipp. Das Päckchen versprach mehrere Monate Haltbarkeit. Dazu kam es nicht.
