Bifana: el bocadillo portugués de cerdo
Si antes del viaje has aprendido unas cuantas palabras de portugués, lees la carta con toda tranquilidad: bife es bistec, así que la bifana será seguramente un bistec en pan. Solo que, en lugar de una buena pieza de carne, llega un panecillo del que asoman lonchas finísimas de cerdo y del que gotea la salsa. A la vista, la cosa no impresiona a nadie. Y aun así es una de las comidas rápidas más populares del país: la bifana es un bocadillo portugués de lonchas de cerdo finas como el papel, cocidas en una salsa picante hasta que se ablandan y metidas en un papo-seco, el panecillo blanco portugués - la cocina portuguesa en su versión más breve.
Qué significa bifana y dónde se come
El nombre es una pequeña trampa lingüística. Bifana viene de bife, la palabra con la que el portugués designa un filete de carne y que en su día tomó prestada del inglés beef, es decir, ternera. El bocadillo lleva así el nombre de la ternera, aunque nunca ha llevado ternera: la carne siempre es de cerdo, casi siempre pierna cortada muy fina. Pese al diccionario.
Geográficamente, la bifana es un plato nacional con partida de nacimiento en el campo alentejano: hoy la venden los bares y los puestos callejeros de Lisboa a Oporto. En la familia de los bocadillos portugueses es la más sencilla: el cachorrinho es, a su lado, una salchicha con queso en un pan prensado; la francesinha, una construcción por capas para la que necesitas cubiertos, y la sande de pernil apuesta por la pierna asada a fuego lento y deshilachada. Al otro lado de la frontera cumple la misma función el montadito de lomo español, un filete fino de cerdo en pan, casi calcado, solo que sin historia común: cada cocina dio con la idea por su cuenta.
Dónde nació la bifana
A las guías les encanta escribir que la bifana existe en Portugal desde siempre. NO ES ASÍ: la bifana moderna tiene más o menos la misma edad que el rock'n'roll; apareció en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, igual que la más célebre francesinha. Dos lugares del Alentejo se disputan la cuna. Vendas Novas habla de un café junto a la carretera de Lisboa a Évora que empezó a vender carne fina en pan a los conductores de paso; el poblado ferroviario de Casa Branca sostiene que en su estación ya se servían bifanas a los viajeros en tiempos de los trenes de vapor. Ninguno de los dos tiene pruebas escritas. Eso sí, en 2011 Vendas Novas registró "Bifanas de Vendas Novas" como marca, así que la disputa la gana por vía administrativa, ya que no por la histórica.
La salsa, el papo-seco y la cerveza al lado
Todo lo importante lo decide la salsa, en la que las lonchas de carne cuecen hasta que casi se deshacen: en cada local la receta es un secreto de familia y el país se divide según ella. En el sur suele ser clara y sencilla: vino blanco, ajo, laurel. Oporto la hace oscura, más espesa y más picante, incluso con cerveza o un chorrito de vino de Oporto; en el Alentejo te encuentras incluso con una versión en la que la carne se confita despacio en manteca y el vino no pinta nada. El papo-seco, de corteza crujiente, está en el bocadillo por lo mismo que el pan al lado de un guiso: por la salsa. Para que no se le olvide, el cocinero lo moja en ella una vez más justo antes de servir.
La bifana se come de pie, con la mano y deprisa: en la barra, después del fútbol, en las fiestas de verano, donde el puesto de bifanas está justo al lado del de la cerveza. La cerveza fría la acompaña con tanta naturalidad que en la versión de Oporto acaba directamente en la salsa. En el sur se le unta mostaza; en el norte basta con el punto picante de la propia salsa. Una sola regla: no pidas cubiertos, se quedarían sin trabajo. En Vendas Novas han convertido esa rapidez en deporte y cada año compiten por ver quién come más bifanas en diez minutos; el último récord está en seis. Solo suena modesto hasta que te topas por primera vez con la salsa hirviendo.
En la barra de Casa das Bifanas
Mi bifana me la comí en Oporto, en el local Conga de la Rua do Bonjardim, que se hace llamar Casa das Bifanas y se dedica a ellas desde 1976 (ver Dónde comer en Oporto). Me senté a la barra, con vistas a la cocina: el cocinero sacó la carne de una bandeja de salsa borboteante, la fue colocando en un panecillo abierto y volvió a apretar el pan contra la salsa. Todo aquello duró quizá diez segundos; entre el pedido y el primer bocado no pasó ni un minuto. La carne no opuso la menor resistencia, la salsa tenía un punto picante y el pan se empapó justo lo suficiente para poder sostenerlo. El único error lo cometí yo: le hinqué el diente enseguida y me quemé la lengua, porque una salsa en la que la carne cuece durante horas no llega a la mesa más que hirviendo. La bifana costó 2,40 EUR y la lección fue gratis: a una comida que se hace en diez segundos conviene esperarla al menos un minuto.
