Bifana: a sandes portuguesa de carne de porco
Quem aprendeu umas palavras de português antes da viagem lê a ementa descansado: bife é bife, portanto a bifana será, muito provavelmente, um bife dentro do pão. Só que, em vez de uma bela posta de carne, chega um papo-seco de onde pendem fatias finíssimas de porco e escorre molho. Pelo aspeto, não impressiona ninguém. Ainda assim, está entre as refeições rápidas mais amadas do país: a bifana é a sandes portuguesa de fatias de porco finas como papel, cozidas num molho picante até quase se desfazerem e metidas num papo-seco - a cozinha portuguesa reduzida ao essencial.
O que significa bifana e onde se come
O nome é uma pequena armadilha linguística. Bifana vem de bife, a palavra com que o português designa uma fatia de carne - e que o português foi buscar, em tempos, ao inglês beef, ou seja, carne de vaca. A sandes deve assim o nome à vaca, apesar de nunca ter levado vaca nenhuma: a carne é sempre de porco, quase sempre perna cortada fina. Contra o dicionário.
Geograficamente, a bifana é um prato nacional com certidão de nascimento no campo alentejano - hoje vende-se em tascas e bancas de rua, de Lisboa ao Porto. Na família das sandes portuguesas é a mais simples: o cachorrinho, ao lado dela, é uma salsicha com queijo num pão prensado, a francesinha uma construção em camadas que obriga a faca e garfo e a sandes de pernil aposta na perna assada devagar e desfiada em fios. Do outro lado da fronteira, a mesma tarefa cabe ao montadito de lomo espanhol, uma fatia fina de porco no pão como que decalcada - só que sem história comum, cada uma das cozinhas chegou a essa ideia por si.
Onde nasceu a bifana
Os guias gostam de escrever que a bifana existe em Portugal desde sempre. Nada disso - a bifana moderna tem mais ou menos a idade do rock'n'roll; só apareceu nas décadas a seguir à Segunda Guerra Mundial, tal como a mais famosa francesinha. Ao berço da bifana candidatam-se dois sítios do Alentejo. Vendas Novas conta a história de um café à beira da estrada de Lisboa para Évora que começou a vender carne fina no pão aos condutores de passagem; a povoação ferroviária de Casa Branca garante que junto à sua estação já se serviam bifanas aos passageiros no tempo dos comboios a vapor. Nenhum dos dois tem prova escrita. Vendas Novas, isso sim, registou em 2011 "Bifanas de Vendas Novas" como marca, pelo que leva a disputa por via oficial, já que pela histórica não consegue.
O molho, o papo-seco e uma cerveja a acompanhar
Tudo o que interessa se decide no molho, onde as fatias de carne cozem tanto tempo que quase se desfazem - a receita é, em cada casa, segredo de família e o país divide-se por causa dela. No sul costuma ser claro e simples: vinho branco, alho, louro. No Porto é escuro, mais espesso e mais bravo, às vezes com cerveja ou um gole de vinho do Porto; no Alentejo encontras até a versão em que a carne estufa devagar em banha e o vinho não tem voto na matéria. O papo-seco de côdea estaladiça está na sandes pela mesma razão por que na República Checa há knedlík, o pão cozido que serve de acompanhamento: por causa do molho. E, para que não se esqueça disso, o cozinheiro volta a molhá-lo no molho mesmo antes de servir.
A bifana come-se de pé, à mão e depressa - ao balcão, depois do futebol, nas festas de verão, onde a banca das bifanas fica logo ao lado da cerveja. A cerveja fresca acompanha-a com tal naturalidade que, na versão do Porto, vai parar diretamente ao molho. No sul passa-se mostarda no pão, no norte basta o picante do próprio molho. Uma única regra: não peças talheres, ficariam sem trabalho. Em Vendas Novas elevaram o comer depressa a desporto e todos os anos há um concurso para ver quem come mais bifanas em dez minutos; o último recorde são seis. Só parece pouco até encontrares o molho a ferver pela primeira vez.
Ao balcão da Casa das Bifanas
A minha bifana comi-a no Porto, na Conga, na Rua do Bonjardim, o restaurante que dá pelo nome de Casa das Bifanas e que lhes é fiel desde 1976 (ver Onde comer no Porto). Sentei-me ao balcão com vista para a cozinha: o cozinheiro pescou a carne do tabuleiro de molho a borbulhar, meteu-a no papo-seco aberto ao meio e voltou a mergulhá-lo no molho. Ao todo terá durado uns dez segundos; do pedido à primeira dentada não passou um minuto. A carne não ofereceu resistência nenhuma, o molho tinha um picante bem vincado e o pão absorveu exatamente o suficiente para ainda se aguentar na mão. O único erro foi meu - dei a dentada logo e queimei a língua, porque um molho em que a carne coze durante horas não chega à mesa senão a ferver. A bifana custou 2,40 EUR e a lição foi de graça: a um prato que nasce em dez segundos convém dar pelo menos um minuto.
