Bifana : le sandwich portugais au porc
Quelques mots de portugais appris avant le départ et la carte n'a plus rien d'inquiétant : bife, c'est le steak, donc une bifana sera sans doute un steak dans un petit pain. Sauf qu'au lieu d'une vraie pièce de viande arrive un pain d'où pendent de fines tranches de porc et dont la sauce dégouline sur les doigts. Personne n'a jamais été conquis par l'allure de cette chose. Elle n'en est pas moins l'un des casse-croûte préférés du pays : la bifana est un sandwich portugais fait de tranches de porc coupées aussi fines que du papier, mijotées jusqu'à fondre dans une sauce relevée et glissées dans un papo-seco, ce petit pain blanc portugais - la cuisine portugaise dans sa version la plus ramassée.
Ce que veut dire bifana et où on la mange
Le nom est un petit piège linguistique. Bifana vient de bife, le mot par lequel le portugais désigne une tranche de viande - et qu'il a emprunté jadis à l'anglais beef, le bœuf. Le sandwich porte donc le nom du bœuf alors que le bœuf n'y a jamais mis les pieds : la viande est toujours du porc, le plus souvent de la cuisse coupée en tranches fines. N'en déplaise au dictionnaire.
Géographiquement, la bifana est un plat national avec un acte de naissance délivré dans la campagne de l'Alentejo - aujourd'hui, les snacks et les stands de rue la vendent de Lisbonne à Porto. Dans la famille des sandwichs portugais, c'est le plus simple de tous : le cachorrinho, à côté, est une saucisse au fromage dans un pain pressé, la francesinha un édifice en couches qui réclame couteau et fourchette, et le sande de pernil mise sur une cuisse rôtie lentement puis effilochée. De l'autre côté de la frontière, le même office est rempli par le montadito de lomo espagnol, une fine tranche de porc dans un pain, à s'y méprendre - mais sans histoire commune : les deux cuisines ont eu l'idée chacune de leur côté.
Où est née la bifana
Les guides aiment écrire que la bifana existe au Portugal depuis toujours. FAUX - la bifana moderne a à peu près l'âge du rock'n'roll ; elle a surgi dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, comme sa cousine plus célèbre, la francesinha. Deux localités de l'Alentejo se disputent le titre de berceau. Vendas Novas raconte l'histoire d'un café au bord de la route de Lisbonne à Évora, qui se serait mis à vendre de la viande fine dans un pain aux automobilistes de passage ; le hameau ferroviaire de Casa Branca affirme de son côté qu'on servait des bifanas aux voyageurs de sa gare dès l'époque des trains à vapeur. Ni l'une ni l'autre n'en a la moindre preuve écrite. Vendas Novas a en revanche fait enregistrer "Bifanas de Vendas Novas" comme marque en 2011 : elle remporte donc la querelle sur le plan administratif, à défaut de l'emporter sur le plan historique.
La sauce, le papo-seco et la bière qui va avec
Tout ce qui compte se joue dans la sauce, où les tranches de viande mijotent si longtemps qu'elles finissent par se défaire - sa recette est, dans chaque maison, un secret de famille, et c'est elle qui divise le pays. Au sud, elle est plutôt claire et simple : vin blanc, ail, laurier. À Porto, on la fait sombre, plus épaisse et plus mordante, volontiers avec de la bière ou une goutte de porto ; dans l'Alentejo, vous tomberez même sur une version où la viande confit doucement dans le saindoux et où le vin n'a pas voix au chapitre. Le papo-seco à la croûte croustillante joue ensuite le rôle du morceau de pain avec lequel on sauce l'assiette : il est là pour la sauce. Et pour qu'il ne l'oublie pas, le cuisinier le retrempe une dernière fois juste avant de servir.
La bifana se mange debout, à la main et vite - au comptoir, après le match, dans les fêtes d'été où le stand à bifanas s'installe juste à côté de la buvette. La bière fraîche l'accompagne si naturellement que, dans la version de Porto, elle passe directement dans la sauce. Au sud, on ajoute une pointe de moutarde ; au nord, le mordant de la sauce se suffit à lui-même. Une seule règle : ne demandez pas de couverts, ils n'auraient rien à faire là. À Vendas Novas, on a érigé la vitesse en sport et un concours désigne chaque année celui qui avale le plus de bifanas en dix minutes ; le dernier record est de six. Ça paraît modeste, jusqu'à votre première rencontre avec cette sauce brûlante.
Au comptoir de la Casa das Bifanas
Ma bifana à moi, je l'ai mangée à Porto, chez Conga, Rua do Bonjardim, une maison qui se présente comme la Casa das Bifanas et qui ne les a plus lâchées depuis 1976 (voir Où manger à Porto). Je me suis assis au bar, avec vue sur la cuisine : le cuisinier a repêché la viande dans un grand plat de sauce bouillonnante, l'a entassée dans un pain fendu et a pressé le pain une dernière fois dans la sauce. Le tout a duré peut-être dix secondes ; entre la commande et la première bouchée, il ne s'est pas écoulé une minute. La viande n'opposait aucune résistance, la sauce avait du piquant et le pain en avait absorbé juste ce qu'il fallait pour tenir encore dans la main. La seule faute, c'est moi qui l'ai commise - j'ai mordu tout de suite et je me suis brûlé la langue, parce qu'une sauce dans laquelle la viande mijote des heures n'arrive jamais autrement que bouillante. La bifana coûtait 2,40 EUR et la leçon était gratuite : un plat qui naît en dix secondes mérite qu'on lui accorde au moins une minute.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
