Bifana: il panino portoghese con il maiale
Chi prima di partire ha imparato qualche parola di portoghese legge il menu tranquillo: bife è la bistecca, quindi la bifana sarà probabilmente una bistecca nel panino. Solo che al posto di una bella fetta di carne arriva un panino da cui pendono fettine sottilissime di maiale e da cui cola la salsa. A vederla, questa roba non impressiona nessuno. Eppure è tra i cibi veloci più amati del paese: la bifana è il panino portoghese con fettine di maiale sottili come carta, cotte in una salsa piccante finché non si sfaldano e infilate in un papo-seco, la pagnottina bianca portoghese - la cucina portoghese nella sua versione più essenziale.
Che cosa significa bifana e dove si mangia
Il nome è una piccola trappola linguistica. Bifana deriva da bife, la parola con cui il portoghese indica una fetta di carne - e che a suo tempo ha preso in prestito dall'inglese beef, cioè manzo. Il panino porta dunque il nome del manzo, anche se di manzo non ne ha mai avuto: la carne è sempre di maiale, di solito coscia tagliata sottile. A dispetto del vocabolario.
Geograficamente la bifana è un piatto nazionale con l'atto di nascita nelle campagne dell'Alentejo - oggi la vendono i bistrot e i chioschi da Lisbona a Porto. Nella famiglia dei panini portoghesi è il più semplice: il cachorrinho al confronto è un würstel con formaggio in un panino pressato, la francesinha una costruzione a strati per cui serve la posata e la sande de pernil punta sulla coscia cotta lentamente e sfilacciata. Oltre confine lo stesso compito lo assolve il montadito de lomo spagnolo, una fettina di maiale nel panino come ricalcata con la carta carbone - solo che una storia comune non c'è, le due cucine ci sono arrivate ognuna per conto suo.
Dove è nata la bifana
Le guide amano scrivere che in Portogallo la bifana c'è da sempre. NON è così - la bifana moderna ha più o meno l'età del rock'n'roll; è comparsa solo nei decenni dopo la seconda guerra mondiale, come la più celebre francesinha. A reclamarne la culla sono due luoghi dell'Alentejo. Vendas Novas racconta di un caffè sulla strada da Lisbona a Évora che cominciò a vendere carne sottile nel panino agli automobilisti di passaggio; il borgo ferroviario di Casa Branca sostiene invece che davanti alla sua stazione le bifana si servivano ai viaggiatori già ai tempi dei treni a vapore. Prove scritte non ne ha nessuno dei due. Vendas Novas però nel 2011 ha registrato "Bifanas de Vendas Novas" come marchio, e quindi la disputa la porta avanti per via burocratica, se non storica.
La salsa, il papo-seco e una birra
Tutto ciò che conta lo decide la salsa, in cui le fettine di carne cuociono finché non si disfano quasi del tutto - in ogni locale la ricetta è un segreto di famiglia e il paese si divide proprio su quella. Al sud è chiara e semplice: vino bianco, aglio, alloro. Porto la fa scura, più densa e più decisa, magari con la birra o un goccio di Porto; in Alentejo capita anche la versione in cui la carne sobbolle lentamente nello strutto e il vino non ha voce in capitolo. Il papo-seco dalla crosta croccante c'è per lo stesso motivo per cui da noi in Repubblica Ceca sta il knedlík, il gnocco di pane bollito servito a fette: per la salsa. E perché non se lo dimentichi, il cuoco lo inzuppa nella salsa ancora una volta appena prima di servire.
La bifana si mangia in piedi, in mano e in fretta - al bancone, dopo la partita, alle sagre estive, dove il chiosco delle bifana sta subito accanto alla spina della birra. La birra fredda le si abbina così naturalmente che nella versione di Porto finisce direttamente anche nella salsa. Al sud ci si spalma sopra la senape, al nord basta il carattere della salsa. Unica regola: non chiedere le posate, resterebbero senza lavoro. A Vendas Novas hanno elevato il mangiare in fretta a sport e ogni anno gareggiano a chi mangia più bifana in dieci minuti; l'ultimo record è sei. Sembra poco solo finché non incontri per la prima volta la salsa bollente.
Al bancone della Casa das Bifanas
La mia bifana l'ho mangiata a Porto, da Conga in Rua do Bonjardim, il locale che si fa chiamare Casa das Bifanas e che non le tradisce dal 1976 (vedi Dove mangiare a Porto). Mi sono seduto al bancone con vista sulla cucina: il cuoco ha pescato la carne dalla teglia con la salsa che sobbolliva, l'ha accatastata nel panino aperto a metà e l'ha ripassato nella salsa un'altra volta. Il tutto sarà durato dieci secondi; dall'ordine al primo morso non è passato nemmeno un minuto. La carne non opponeva la minima resistenza, la salsa aveva una bella botta piccante e il panino ne aveva assorbita esattamente la quantità giusta per restare in mano. L'unico errore l'ho fatto io - ho addentato subito e mi sono bruciato la lingua, perché una salsa in cui la carne cuoce per ore non può che arrivare in tavola bollente. La bifana costava 2,40 EUR e la lezione era gratis: a un piatto che nasce in dieci secondi conviene concedere almeno un minuto.
