Tigelada: portugál desszert a kemencéből
Amikor 1565-ben Mária portugál infánsnő feleségül ment a pármai herceghez, a hozományát rejtő ládákban egy kézzel írt szakácskönyvet is magával vitt Olaszországba - a legrégebbi fennmaradt portugál nyelvű szakácskönyvet. 61 receptje között ott szerepelnek "Dona Maria de Vilhena tigeladái" is. Ugyanezt a desszertet jó pár évszázaddal később én egy Porto szélén álló szupermarket hűtőpultjáról vettem le.
A tigelada a portugál konyha tojásból, tejből és cukorból készült desszertje, amelyet kerámiatálban sütnek meg, és utána egyenesen abból kanalaznak. A hercegnő ládájától a joghurtos polcig a recept meglepően keveset változott.
A tál, amelyről a desszert a nevét kapta
A portugál tigela tálat jelent, az -ada végződés pedig a tartalmát: a tigelada szó szerint "annyi, amennyi egy tálba belefér". A nevét tehát az edényről kapta, és nagyjából "tizseláda"-nak ejtik. A tigelada nem egész Portugáliában van otthon, hanem az ország középső, belső részén, a Ribatejo és a Beira Baixa tájegység határán - Abrantes és Proença-a-Nova is magáénak vallja a receptet, és a környék más települései is a maguk módján sütik. A spanyol konyhában az aludttejből készülő quesada pasiega felel meg neki, a franciában pedig a tömör far breton, amelybe ráadásul aszalt szilva is kerül.
Recept a hercegnő hozományából
A legrégebbi írásos nyom a Livro de Cozinha da Infanta D. Mariához vezet, egy, a 15. és 16. század fordulóján készült kéziratos szakácskönyvhöz - épp ahhoz, amelyik a hercegnő hozományában utazott. A tejes tigelada mellett fogolyból készült tigelada is szerepel benne: a szó akkoriban nem egy bizonyos édességet jelentett, hanem mindent, ami tálban sült. Az édes változat eredetéről aztán egy legenda is szól: a receptet állítólag az abrantesi Graça-kolostor domonkos apácái engedték ki a világba, amikor elárulták a mosónőjüknek, ő pedig elterjesztette a környéken. Bizonyítani nem lehet. Csak annyi biztos, hogy a kolostort több mint száz éve lebontották - a receptet viszont nem sikerült eltüntetni.
Miből készül a tigelada, és miért kell neki a nagy hőség?
A hozzávalók mindenkinek megvannak otthon: tojás, tej, liszt, cukor, citrom és egy csipet só. A főszereplő ugyanis a hőség. A masszát a kemencében forróra hevített tálba öntik - hagyományosan fatüzelésű kemencében, amely a kenyérsütés után még forró -, így a tál falánál azonnal megköt, a tetején karamellás kéreg képződik, alul pedig méhsejtszerű lyukacsok, amelyekről a hozzáértők felismerik a becsületes munkát. Ez a technika a nagymamám sütőjéből ismert máglyarakáshoz áll a legközelebb - abban is tej, tojás és nagy hőség dolgozik, csak itt nincs benne se zsemle, se alma. A hagyományos termékek hivatalos jegyzéke két tigeladát tart nyilván, két egyenrangú igazságként: az abrantesit tehéntejjel és cukorral, valamint a Proença-a-Nova-i mézeset, amelybe kecsketej és a nyár elején kinyitott kaptárak méze kerül.
Eszik melegen, egyenesen a kemencéből, és hidegen, a hűtőből is, ebéd utáni desszertként és útravaló uzsonnaként egyaránt. Proença-a-Nova minden augusztusban megrendezi a Festival da Tigeladát: nagyjából húsz helyi étterem süti, a település pedig agyagtálakat oszt a vendégeknek - reklámajándékot, amelyből rögtön enni is lehet.
Tigelada a hűtőpultról
Az én tigeladám nem kézműves darab volt. Egy szupermarketben vettem a Foz do Douro negyedben, ahol Porto véget ér az Atlanti-óceánnál, és a parton sétálva ettem meg. Kellemesen édes és légiesen könnyű volt, a tojást pedig már az első kanálnál érezni lehetett benne; a sötétre sült teteje enyhén kesernyés, karamellás pontot tett a végére. Az agyagtálas, fatüzelésű kemencés változattal tehát még adós vagyok magamnak. A hűtőpultos adag 1,10 EUR-ba került.
