Bifana: portugalska kanapka z wieprzowiną
Kto przed wyjazdem nauczył się kilku portugalskich słów, ten czyta menu spokojnie: bife to befsztyk, więc bifana będzie pewnie befsztykiem w bułce. Tyle że zamiast porządnego kawałka mięsa dostajesz bułkę, z której zwisają cieniutkie plasterki wieprzowiny i kapie sos. Wyglądem nikogo nie powali. A mimo to należy do najbardziej lubianych szybkich dań w kraju: bifana to portugalska kanapka z papierowo cienkich plasterków wieprzowiny, ugotowanych do miękkości w pikantnym sosie i włożonych do białej bułki papo-seco - kuchnia portugalska w najzwięźlejszym możliwym wydaniu.
Co oznacza bifana i gdzie się ją jada
Nazwa to mała pułapka językowa. Bifana wzięła się od słowa bife, którym po portugalsku określa się plaster mięsa - a który sam został zapożyczony z angielskiego beef, czyli wołowiny. Kanapka nosi więc nazwę po wołowinie, choć wołowiny nigdy w niej nie było: mięso jest zawsze wieprzowe, najczęściej cienko krojony udziec. Wbrew słownikowi.
Geograficznie bifana to danie narodowe z rodowodem z Alentejo - dziś sprzedają ją bistra i uliczne budki od Lizbony po Porto. W rodzinie portugalskich kanapek jest tą najprostszą: cachorrinho to przy niej parówka z serem w prasowanej bułce, francesinha warstwowa budowla, do której potrzebne są sztućce, a sande de pernil opiera się na wolno pieczonym udźcu porwanym na włókna. Za granicą ten sam problem rozwiązuje hiszpańskie montadito de lomo, cienki plasterek wieprzowiny w bułce jak spod sztancy - tyle że bez wspólnej historii, bo obie kuchnie wpadły na ten pomysł niezależnie od siebie.
Gdzie narodziła się bifana
Przewodniki lubią pisać, że bifana jest w Portugalii od zawsze. NIE JEST - współczesna bifana jest mniej więcej równolatką rock'n'rolla; pojawiła się dopiero w dekadach po drugiej wojnie światowej, podobnie jak słynniejsza francesinha. Do miana kolebki pretendują dwa miejsca w Alentejo. Vendas Novas opowiada o kawiarni przy drodze z Lizbony do Évory, która zaczęła sprzedawać cienkie mięso w bułce przejeżdżającym kierowcom; kolejowa osada Casa Branca twierdzi z kolei, że na jej dworcu podawano bifany podróżnym już w czasach parowozów. Pisemnego dowodu nie ma żadna z nich. Vendas Novas zastrzegło jednak w 2011 roku nazwę "Bifanas de Vendas Novas" jako znak towarowy, więc spór wygrywa jeśli nie historycznie, to przynajmniej urzędowo.
Sos, papo-seco i piwo do tego
O wszystkim, co istotne, decyduje sos, w którym plasterki mięsa gotują się tak długo, aż niemal się rozpadają - przepis na niego jest w każdym lokalu rodzinną tajemnicą, a kraj dzieli się według niego na dwoje. Na południu bywa jasny i prosty: białe wino, czosnek, liść laurowy. Porto gotuje ciemny, gęstszy i ostrzejszy, nawet z piwem albo kroplą porto; w Alentejo trafisz też na wersję, w której mięso powoli dochodzi w smalcu, a wino nie dochodzi do głosu. Chrupiąca bułka papo-seco jest zaś w tej kanapce po to samo, po co u nas w Czechach knedlik: do sosu. Żeby o tym nie zapomniała, kucharz tuż przed podaniem jeszcze raz zanurza ją w sosie.
Bifanę je się na stojąco, z ręki i szybko - przy ladzie, po meczu, na letnich festynach, gdzie budka z bifanami stoi tuż obok stoiska z piwem. Zimne piwo pasuje do niej tak oczywiście, że w wersji z Porto ląduje od razu również w sosie. Na południu dokłada się musztardę, na północy wystarczy sam pazur sosu. Jedyna zasada: nie proś o sztućce, zostałyby bez pracy. W Vendas Novas szybkie jedzenie awansowało do rangi sportu i co roku odbywają się zawody w jedzeniu bifan: kto zje ich najwięcej w dziesięć minut; ostatni rekord to sześć. Brzmi to skromnie tylko do chwili, w której pierwszy raz zetkniesz się z tym gorącym sosem.
Przy ladzie w Casa das Bifanas
Swoją bifanę zjadłem w Porto, w lokalu Conga na Rua do Bonjardim, który mówi o sobie Casa das Bifanas i trzyma się ich od 1976 roku (zobacz Gdzie zjeść w Porto). Usiadłem przy barze z widokiem na kuchnię: kucharz wyłowił mięso z blachy z bulgoczącym sosem, ułożył je w przekrojonej bułce, a ją jeszcze raz przycisnął do sosu. Całość trwała może dziesięć sekund; od zamówienia do pierwszego kęsa nie minęła nawet minuta. Mięso nie stawiało żadnego oporu, sos miał pikantny pazur, a bułka nasiąkła dokładnie na tyle, żeby dało się ją jeszcze utrzymać. Jedyny błąd popełniłem ja - ugryzłem od razu i poparzyłem sobie język, bo sos, w którym mięso gotuje się całymi godzinami, nie trafia na talerz inaczej niż wrzący. Bifana kosztowała 2,40 EUR i lekcja była gratis: na jedzenie, które powstaje w dziesięć sekund, człowiek powinien poczekać przynajmniej minutę.
