Bifana: das portugiesische Schweinefleisch-Sandwich
Wer vor der Reise ein paar portugiesische Wörter gelernt hat, liest die Speisekarte ganz gelassen: bife ist das Steak, eine Bifana wird also wohl ein Steak im Brötchen sein. Statt eines ordentlichen Stücks Fleisch kommt aber ein Brötchen, aus dem hauchdünne Scheiben Schweinefleisch hängen und Sauce tropft. Vom Aussehen her haut dieses Ding niemanden um. Trotzdem gehört es zu den beliebtesten schnellen Gerichten des Landes: die Bifana ist ein portugiesisches Sandwich aus papierdünnen Scheiben Schweinefleisch, die in einer pikanten Sauce weich gekocht und in ein Papo-seco, das portugiesische Weißbrötchen, gelegt werden - die portugiesische Küche in ihrer knappsten Form.
Was Bifana bedeutet und wo überall man sie isst
Der Name ist eine kleine sprachliche Falle. Bifana leitet sich von bife ab, wie das Portugiesische eine Fleischscheibe nennt - ein Wort, das es sich einst aus dem englischen beef, also Rindfleisch, geborgt hat. Das Sandwich ist damit nach dem Rind benannt, obwohl nie Rindfleisch darin war: Das Fleisch ist immer Schwein, meist dünn geschnittene Keule. Dem Wörterbuch zum Trotz.
Geografisch ist die Bifana ein Nationalgericht mit Geburtsurkunde aus dem ländlichen Alentejo - heute verkaufen sie Bistros und Straßenstände von Lissabon bis Porto. In der Familie der portugiesischen Sandwiches ist sie die schlichteste: Der Cachorrinho ist dagegen ein Würstchen mit Käse im gepressten Brötchen, die Francesinha ein mehrstöckiges Bauwerk, für das du Besteck brauchst, und das Sande de pernil setzt auf langsam gegarte Keule, die in Fasern zerpflückt wird. Jenseits der Grenze löst das spanische Montadito de lomo dieselbe Aufgabe, eine dünne Scheibe Schweinefleisch im Brötchen, wie abgepaust - nur ohne gemeinsame Geschichte, beide Küchen sind von allein darauf gekommen.
Wo die Bifana entstanden ist
Reiseführer schreiben gern, die Bifana gebe es in Portugal seit jeher. STIMMT NICHT - die moderne Bifana ist ungefähr so alt wie der Rock'n'Roll; sie tauchte erst in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg auf, ähnlich wie die berühmtere Francesinha. Um die Wiege streiten sich zwei Orte im Alentejo. Vendas Novas erzählt von einem Café an der Straße von Lissabon nach Évora, das anfing, dünnes Fleisch im Brötchen an vorbeikommende Autofahrer zu verkaufen; die Eisenbahnersiedlung Casa Branca behauptet wiederum, an ihrem Bahnhof habe man Bifanas schon zu Zeiten der Dampfzüge an die Reisenden gereicht. Einen schriftlichen Beleg hat keiner der beiden Orte. Vendas Novas ließ sich allerdings 2011 "Bifanas de Vendas Novas" als Marke eintragen und führt den Streit damit wenigstens amtlich, wenn schon nicht historisch.
Die Sauce, das Papo-seco und ein Bier dazu
Über alles Wesentliche entscheidet die Sauce, in der die Fleischscheiben so lange ziehen, bis sie fast zerfallen - ihr Rezept ist in jedem Lokal ein Familiengeheimnis, und das Land teilt sich daran. Im Süden ist sie meist hell und einfach: Weißwein, Knoblauch, Lorbeer. Porto kocht sie dunkel, dicker und schärfer, gerne auch mit Bier oder einem Schuss Portwein; im Alentejo triffst du auch eine Version, in der das Fleisch langsam in Schmalz gart und der Wein gar nicht erst zu Wort kommt. Das Papo-seco mit seiner knusprigen Kruste übernimmt in diesem Gericht die Aufgabe, die bei uns der Knödel hat: für die Sauce. Damit es das nicht vergisst, tunkt der Koch es kurz vor dem Servieren noch einmal hinein.
Die Bifana isst man im Stehen, aus der Hand und schnell - an der Theke, nach dem Fußball, auf Sommerfesten, wo der Stand mit den Bifanas gleich neben dem Bierausschank steht. Ein kaltes Bier gehört so selbstverständlich dazu, dass es in der Porto-Variante gleich mit in der Sauce landet. Im Süden kommt noch Senf dazu, im Norden reicht der Biss der Sauce allein. Die einzige Regel: Verlang kein Besteck, es hätte hier ohnehin nichts zu tun. In Vendas Novas hat man das schnelle Essen zum Sport erhoben und misst sich jedes Jahr darin, wer in zehn Minuten die meisten Bifanas schafft; der letzte Rekord steht bei sechs. Das klingt nur so lange bescheiden, bis du das erste Mal auf die heiße Sauce triffst.
An der Theke in der Casa das Bifanas
Meine Bifana habe ich in Porto gegessen, im Lokal Conga in der Rua do Bonjardim, das sich Casa das Bifanas nennt und ihnen seit 1976 treu bleibt (siehe Wo man in Porto essen geht). Ich setzte mich an den Tresen mit Blick in die Küche: Der Koch fischte das Fleisch aus dem Blech mit der blubbernden Sauce, schichtete es in das aufgeschnittene Brötchen und drückte das Brötchen noch einmal in die Sauce. Das Ganze dauerte vielleicht zehn Sekunden; von der Bestellung bis zum ersten Bissen verging keine Minute. Das Fleisch leistete keinerlei Widerstand, die Sauce hatte einen pikanten Biss und das Brötchen hatte sich genau so weit vollgesogen, dass es sich gerade noch halten ließ. Den einzigen Fehler machte ich selbst - ich biss sofort hinein und verbrannte mir die Zunge, denn eine Sauce, in der das Fleisch stundenlang kocht, kommt nun einmal nicht anders als kochend heiß auf den Teller. Die Bifana kostete 2,40 EUR, die Lektion gab es gratis: Auf ein Essen, das in zehn Sekunden entsteht, sollte man wenigstens eine Minute warten.
