Ostri: csípős grúz marhapörkölt
Az ostri olyan szónak hangzik, amelyet szláv fülnek nem kell lefordítani: éles, vagyis csípős. Aki viszont ez alapján kaukázusi pokoltüzet rendel, inkább kellemesen átmelegedve, mint megégve áll fel az asztaltól.
Az ostri (grúzul: ოსტრი) a grúz konyha marhapörköltje: puhára párolt húskockák sűrű paradicsomos szószban, hagymával, fokhagymával, korianderrel és csípős paprikával. A név tüzet ígér, a tányér főleg fűszert hoz. Ráadásul azt sem tudni, kié is valójában ez a név.
Kié az ostri szó?
A grúz szótárak a ოსტრი szót szépen besorolják az ételek közé, az eredetéről viszont hallgatnak, így két elmélet marad. Az első szerint a grúz az orosz osztrij (éles, csípős) szót kölcsönözte; azok a hangok, amelyek a grúzból hiányoznak, útközben lekoptak, és maradt az ostri. A második szerint a nyom a kereskedelmi utakon át jóval mélyebbre vezet a múltba, a perzsa ash nevű leveshez. Oroszok vagy perzsák - annyi biztos, hogy a grúz konyhában az ostri nem annyira "csípőset", mint inkább "alaposan megfűszerezettet" jelent. Az étel neve tehát kétszeresen is megtéveszt: nem tudni, honnan jött, és szó szerint sem igaz.
Maga a pörkölt viszont vitán felül grúz. Az egész országban főzik, és egyetlen szomszéd sem tart rá igényt - a Kaukázusban, ahol minden második levesen összevesznek, egy olyan étel, amelyen senki sem vitatkozik, kisebb csodának számít. Rokonai azért akadnak az asztalnál: az örmény khashlama szinte folyadék nélkül rétegezi a húst a zöldséggel, és a csípősséget is kerüli, a hazai chashushuli pedig annyira hasonlít az ostrira, hogy a külföldi gasztrooldalak gyakran egy és ugyanazon ételnek tekintik a kettőt.
Miből készül az ostri, és mikor eszik?
Az utazási oldalak előszeretettel állítják, hogy az ostrit "évszázadok óta" főzik. Bizonyítékot egyik sem kínál, egy alapanyag pedig egyenesen ellenük tanúskodik: a paradicsom, amelyre az egész szósz épül, csak a 19. században jutott el a Kaukázusba - így legalábbis a mai változata biztosan fiatalabb a legendánál. Egyébként a recept szabadabb, mint szinte bármelyik másik: kockára vágott marhahús, sok hagyma, fokhagyma, koriander, szárított csípős paprika és két-három óra lassú tűz. Az ostri közelebbi rokona a cseh gulyásnak (amely nem leves, hanem inkább a pörkölthöz áll közel), mint azt az ember a Kaukázusban várná, csak az őrölt paprika szerepét a paradicsom veszi át, és a majoránna helyett a koriander diktál. És mivel a lényeg az eljárás, nem a bevásárlólista, a grúz interneten akár kolbászból készült ostrit is találsz.
Ünnepi fogást nem csinálsz belőle. Az ostri hétköznapi étel, otthon abból főzik, ami éppen a háznál van - ami nem jelenti azt, hogy ne bukkanhatna fel egy supra lakomán, csak ott nem ő a főszereplő. A tányér mellé agyagkemencében sült, forró shoti kenyér és savanyúság dukál; a szósz adja az étel felét - a durva munkát a kanál végzi, a finomat egy darab kenyér.
Pörkölt egy idegen lakoma mellett
Az ostri leginkább egy kutaiszi sörözőben ragadott meg, ahol éppen supra zajlott - és a pörköltet, amelyről mindenhol hétköznapi ételként írnak, minden teketória nélkül ezen a lakomán is felszolgálták. Az én adagom 12 GEL (4 EUR) volt: nagy darab sovány hús, amely szétomlott a nyelvemen. Egészen más iskolát képvisel a tbiliszi Mapshalia étterem: ott olcsóbb húsrészekből és nyesedékből készítik az ostrit, egy adag 7 GEL (2,40 EUR) volt, a fűszerezése pedig - a grúzok bocsássák meg - távolról a cseh pacallevesre emlékeztetett: sűrű szósz a hosszan párolt hagyma édességével, és paprika, amely inkább melegít, mint éget. Kutaisziban sovány hús volt a háznál, Tbilisziben nyesedék. Ostri lett belőle mindkétszer.
