Ostri: el estofado georgiano de ternera picante
Ostri suena a palabra que no hace falta traducir: picante. Pero quien espere por ello un infierno caucásico se levantará de la mesa más entonado que abrasado.
El ostri (en georgiano: ოსტრი) es un estofado de ternera de la cocina georgiana: dados de carne guisados hasta que se deshacen en una salsa espesa de tomate con cebolla, ajo, cilantro y guindilla. El nombre promete fuego y el plato entrega sobre todo especias. Y encima no se sabe de quién es ese nombre.
¿De quién es la palabra ostri?
Los diccionarios georgianos colocan obedientemente ოსტრი entre los platos, pero sobre el origen de la palabra callan, así que quedan dos teorías. Según la primera, el georgiano tomó prestado el ruso ostry, picante; los sonidos que este no tiene se perdieron por el camino y quedó ostri. Según la segunda, el rastro se remonta por las rutas comerciales mucho más atrás, hasta el persa osh, sopa. Rusos o persas: lo único seguro es que ostri, en la cocina georgiana, no significa tanto "picante" como "bien especiado". El nombre de este plato engaña por partida doble: no se sabe de dónde viene y no hay que tomarlo al pie de la letra.
El estofado, en cambio, es georgiano sin discusión. Se cocina en todo el país y ningún vecino lo reclama: en el Cáucaso, donde se discute por una de cada dos sopas, un plato sin pelea es una pequeña rareza. Aun así, tiene parientes sentados a la mesa: la khashlama armenia superpone carne y verduras casi sin líquido y esquiva el picante, y el chashushuli de casa se parece tanto al ostri que las webs gastronómicas extranjeras los declaran a menudo el mismo plato.
Con qué se cocina el ostri y cuándo se come
A las webs de viajes les gusta afirmar que el ostri se cocina "desde hace siglos". No aportan ninguna prueba y hay un ingrediente que juega en su contra: el tomate, sobre el que se sostiene toda la salsa, no llegó al Cáucaso hasta el siglo XIX; su forma actual es, como mínimo, más joven que la leyenda. Por lo demás, pocas recetas son tan libres: ternera en dados, mucha cebolla, ajo, cilantro, guindilla seca y dos o tres horas de fuego suave. El ostri se parece al gulash checo más de lo que uno esperaría en el Cáucaso, solo que el papel del pimentón lo asumen los tomates y en lugar de la mejorana manda el cilantro. Y como lo que define el plato es el procedimiento y no la lista de ingredientes, en las webs georgianas encontrarás sin problema hasta ostri de embutidos.
No vas a convertirlo en un plato de fiesta. El ostri es comida de diario, de la que se cocina en casa con lo que haya, lo que no significa que no pueda aparecer en una supra: solo que allí no lleva el papel principal. Al plato lo acompañan el pan shoti caliente del horno de barro y verduras encurtidas; la salsa es media razón de ser del plato: la cuchara hace el trabajo bruto y un trozo de pan, el fino.
Un estofado al lado de una fiesta ajena
Donde más me llamó la atención el ostri fue en una cervecería de Kutaisi, en plena supra: un estofado del que se escribe como de comida de diario se servía sin complejos también en aquella fiesta. Mi ración, de trozos grandes de carne magra que se deshacían en la lengua, costó 12 GEL (4 EUR). La otra escuela la representa el Restaurante Mapshalia de Tiflis: allí preparan el ostri con cortes más baratos y recortes, la ración salió por 7 GEL (2,40 EUR) y el sabor me recordó vagamente - que me perdonen los georgianos - a la sopa de callos: salsa espesa con el dulzor de la cebolla largamente pochada y una guindilla que más que picar calienta. En Kutaisi ponen carne magra; en Tiflis, recortes. Y las dos veces salió ostri.
