Ostri: gruzínský pikantní hovězí guláš
Ostri zní jako slovo, které netřeba překládat: ostré. Jenže kdo si podle toho objedná kavkazské peklo, odejde od stolu spíš zahřátý než popálený.
Ostri (gruzínsky: ოსტრი) je hovězí guláš gruzínské kuchyně: kostky masa dušené doměkka v husté rajčatové omáčce s cibulí, česnekem, koriandrem a pálivou paprikou. Jméno slibuje oheň, talíř doručí hlavně koření. A ještě ke všemu se neví, čí to jméno vlastně je.
Komu patří slovo ostri
Gruzínské slovníky řadí ოსტრი poslušně mezi jídla, o původu slova ale mlčí, a tak zbývají dvě teorie. Podle první si gruzínština půjčila ruské ostryj - ostrý; hlásky, které sama nemá, cestou odpadly a zůstalo ostri. Podle druhé vede stopa po obchodních stezkách mnohem hlouběji do minulosti, k perskému ash, polévce. Rusové, nebo Peršané - jisté je jen to, že ostri v gruzínské kuchyni neznamená ani tak "pálivé" jako "pořádně okořeněné". Jméno toho jídla tedy klame dvakrát: neví se, odkud přišlo, a neplatí doslova.
Guláš sám je zato gruzínský bez debat. Vaří se po celé zemi a žádný soused si na něj nedělá nárok - na Kavkaze, kde se vedou spory o každou druhou polévku, je jídlo bez tahanic malá vzácnost. Příbuzenstvo přesto u stolu sedí: arménská khashlama vrství maso se zeleninou skoro bez tekutiny a pálivosti se vyhýbá, domácí čašušuli je ostri podobné natolik, že je zahraniční gastroweby často prohlašují za totéž jídlo.
Z čeho se ostri vaří a kdy se jí
Cestovatelské weby rády tvrdí, že se ostri vaří "po staletí". Důkaz nenabízí žádný a jedna surovina svědčí proti nim: rajče, na kterém celá omáčka stojí, dorazilo na Kavkaz až v 19. století - přinejmenším dnešní podoba je tedy mladší než legenda. Jinak je recept svobodný jako málokterý: hovězí na kostky, hodně cibule, česnek, koriandr, sušená pálivá paprika a dvě tři hodiny mírného ohně. Českému guláši je ostri příbuznější, než by člověk u Kavkazu čekal, jen roli mleté papriky přebírají rajčata a místo majoránky velí koriandr. A protože podstatou je postup, ne seznam surovin, najdete na gruzínském internetu klidně i ostri z uzenin.
Slavnostní chod z něj neuděláte. Ostri je jídlo všedního dne, které se doma uvaří z toho, co dům dá - což neznamená, že se nesmí ukázat na hostině supra, jen tam nehraje hlavní roli. K talíři patří horký chléb šoti z hliněné pece a nakládaná zelenina; omáčka je polovina smyslu jídla - lžíce odvede hrubou práci, kus chleba tu jemnou.
Guláš vedle cizí hostiny
Nejvíc mě ostri zaujalo v pivnici v Kutaisi, kde zrovna probíhala supra - a guláš, o kterém se píše jako o všedním jídle, se bez ostychu podával i na téhle hostině. Moje porce z velkých kousků libového masa, které se rozpadaly na jazyku, stála 12 GEL (100 Kč). Druhou školu předvádí restaurace Mapshalia v Tbilisi: tam ostri připravují z levnějších kusů masa a odřezků, porce vyšla na 7 GEL (60 Kč) a ochucením mi - Gruzínci prominou - vzdáleně připomnělo dršťkovou polévku: hustá omáčka se sladkostí dlouho dušené cibule, paprika, která spíš hřeje, než pálí. V Kutaisi dal dům libové maso, v Tbilisi odřezky. Ostri z toho bylo pokaždé.
