Ostri : le ragoût de bœuf géorgien bien relevé
Ostri a tout d'un mot qui se passe de traduction : piquant. Sauf que celui qui en attend un enfer caucasien quittera la table réchauffé plutôt que brûlé.
L'ostri (en géorgien : ოსტრი) est le ragoût de bœuf de la cuisine géorgienne : des cubes de viande mijotés jusqu'à devenir fondants dans une sauce tomate épaisse, avec oignon, ail, coriandre et piment séché. Le nom promet le feu, l'assiette livre surtout des épices. Et par-dessus le marché, on ne sait même pas à qui ce nom appartient.
À qui appartient le mot ostri
Les dictionnaires géorgiens rangent sagement ოსტრი parmi les plats, mais restent muets sur l'origine du mot : il ne reste donc que deux hypothèses. Selon la première, le géorgien a emprunté le russe ostryj, piquant ; les sons qu'il ne possède pas sont tombés en route, et il en est resté ostri. Selon la seconde, la piste remonte les routes commerciales bien plus loin dans le temps, jusqu'au persan ash, la soupe. Les Russes ou les Perses - la seule certitude, c'est que dans la cuisine géorgienne, ostri veut dire moins "brûlant" que "sérieusement assaisonné". Le nom de ce plat trompe donc deux fois : on ignore d'où il vient, et il ne se prend pas au pied de la lettre.
Le ragoût, lui, est géorgien sans discussion possible. On le prépare dans tout le pays et aucun voisin ne le revendique - dans le Caucase, où l'on se dispute une soupe sur deux, un plat que personne ne réclame est une petite rareté. La parenté est pourtant attablée juste à côté : la khashlama arménienne empile viande et légumes presque sans liquide et se passe de piment, et le chashushuli, géorgien lui aussi, ressemble tellement à l'ostri que les sites de cuisine étrangers en font souvent un seul et même plat.
Ce qu'il y a dans l'ostri et quand on le mange
Les sites de voyage aiment répéter que l'ostri se cuisine "depuis des siècles". Aucun n'en apporte la preuve, et un ingrédient témoigne contre eux : la tomate, sur laquelle repose toute la sauce, n'est arrivée dans le Caucase qu'au XIXe siècle - sa forme actuelle est donc, à tout le moins, plus jeune que la légende. Pour le reste, peu de recettes sont aussi libres : du bœuf en cubes, beaucoup d'oignon, de l'ail, de la coriandre, du piment séché et deux ou trois heures à feu doux. L'ostri est plus proche du goulasch tchèque qu'on ne l'imaginerait au pied du Caucase, sauf qu'ici le rôle du paprika moulu revient aux tomates et que la coriandre mène la danse à la place de la marjolaine. Et comme l'essentiel tient au procédé, pas à la liste des ingrédients, on trouve sans peine sur les sites de cuisine géorgiens des ostri à la saucisse.
Vous n'en ferez pas un plat de fête. L'ostri appartient au quotidien, on le mijote à la maison avec ce qu'il y a sous la main - ce qui ne l'empêche pas de se montrer à un supra, il n'y tient simplement pas le premier rôle. À côté de l'assiette, il faut du shoti brûlant sorti du four en terre et des légumes au vinaigre ; la sauce fait la moitié de l'intérêt du plat - la cuillère se charge du gros œuvre, le morceau de pain des finitions.
Un ragoût en marge d'une fête qui n'était pas la mienne
C'est dans un bar à bières de Koutaïssi que l'ostri m'a le plus marqué : un supra y battait son plein - et ce ragoût que tout le monde présente comme un plat de tous les jours se servait sans complexe à cette fête-là aussi. Ma portion, de gros morceaux de viande maigre qui se défaisaient sur la langue, coûtait 12 GEL (4 EUR). Le Restaurant Mapshalia à Tbilissi en donne une autre lecture : là-bas, l'ostri se fait avec des morceaux moins nobles et des parures, la portion revenait à 7 GEL (2,40 EUR) et son assaisonnement m'a vaguement rappelé - que les Géorgiens me pardonnent - notre soupe aux tripes : une sauce épaisse avec le sucré de l'oignon longuement fondu, un piment qui réchauffe plus qu'il ne brûle. À Koutaïssi, on m'a servi de la viande maigre, à Tbilissi des parures. Dans les deux cas, c'était bien de l'ostri.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
