Ostri: o estufado picante de carne de vaca da Geórgia
Ostri parece uma palavra que dispensa tradução: picante. Só que quem, por causa disso, esperar um inferno caucasiano sai da mesa mais aquecido do que queimado.
O ostri (em georgiano: ოსტრი) é um estufado de carne de vaca da cozinha georgiana: cubos de carne estufados até ficarem macios num molho espesso de tomate com cebola, alho, coentros e malagueta. O nome promete fogo, o prato dá sobretudo tempero. E, ainda por cima, nem se sabe de quem é esse nome.
A quem pertence a palavra ostri
Os dicionários georgianos arrumam ოსტრი sem hesitar entre os pratos, mas sobre a origem da palavra calam-se, e restam duas teorias. Segundo a primeira, o georgiano foi buscar o russo ostryj - picante; os sons que a língua não tem caíram pelo caminho e ficou ostri. Segundo a outra, o rasto segue pelas rotas comerciais muito mais atrás no tempo, até ao persa ash, que significa sopa. Russos ou persas - a única certeza é que ostri, na cozinha georgiana, significa menos "picante" do que "bem temperado". O nome do prato engana, portanto, duas vezes: não se sabe de onde veio e não se aplica à letra.
O estufado, esse, é georgiano sem discussão. Faz-se em todo o país e nenhum vizinho o reivindica - no Cáucaso, onde se disputa a autoria de uma sopa em cada duas, um prato sem discussões é uma pequena raridade. Ainda assim, parentes não lhe faltam: a arménia khashlama sobrepõe camadas de carne e legumes quase sem líquido e foge ao picante, e o chashushuli, esse já georgiano, é tão parecido com o ostri que os sites de gastronomia estrangeiros os dão muitas vezes como o mesmo prato.
De que se faz o ostri e quando se come
Os sites de viagens gostam de afirmar que o ostri se cozinha "há séculos". Não apresentam prova nenhuma e um ingrediente depõe contra eles: o tomate, em que assenta todo o molho, só chegou ao Cáucaso no século XIX - pelo menos a forma de hoje é mais recente do que a lenda. De resto, a receita é livre como poucas: carne de vaca aos cubos, muita cebola, alho, coentros, malagueta seca e duas ou três horas de lume brando. O ostri está mais próximo do estufado checo do que se esperaria no Cáucaso, só que o papel do colorau passa para o tomate e, em vez da manjerona, mandam os coentros. E como o que faz o prato é o método, não a lista de ingredientes, na internet georgiana encontras facilmente ostri feito com enchidos.
Não é um prato de festa. O ostri é comida de todos os dias, que em casa se faz com o que houver - o que não quer dizer que não possa aparecer numa supra, só que aí não faz o papel principal. Acompanham o prato o pão shoti quente saído do forno de barro e legumes de conserva; o molho é metade da graça do prato - a colher faz o trabalho grosso, um naco de pão o fino.
Um estufado ao lado de uma festa alheia
O ostri que mais me marcou comi-o numa cervejaria em Kutaisi, onde, mesmo ao lado, decorria uma supra - e o estufado de que se fala como comida de todos os dias era servido sem cerimónia também nessa festa. A minha dose, de pedaços grandes de carne magra que se desfaziam na língua, custou 12 GEL (4 EUR). Outra escola é a do Restaurante Mapshalia, em Tbilisi: ali o ostri faz-se de peças de carne mais baratas e de aparas, a dose ficou em 7 GEL (2,40 EUR) e o tempero lembrou-me vagamente - com o perdão dos georgianos - a sopa de dobrada: molho espesso com a doçura da cebola cozinhada durante horas e um picante que mais aquece do que queima. Em Kutaisi a casa deu carne magra, em Tbilisi aparas. Ostri foi das duas vezes.
