Ostri: lo spezzatino di manzo piccante georgiano
Ostri suona come una parola che non ha bisogno di traduzione: nelle lingue slave ostryj vuol dire piccante. Ma chi lo ordina aspettandosi un inferno caucasico si alza da tavola più riscaldato che ustionato.
L'ostri (in georgiano ოსტრი) è lo spezzatino di manzo della cucina georgiana: bocconcini di carne stufati fino a diventare teneri in una densa salsa di pomodoro con cipolla, aglio, coriandolo e peperoncino. Il nome promette fuoco, il piatto porta in tavola soprattutto spezie. E per giunta non si sa nemmeno di chi sia, quel nome.
Di chi è la parola ostri
I dizionari georgiani registrano diligentemente ოსტრი tra i piatti, ma sull'origine della parola tacciono, e allora restano due teorie. Secondo la prima il georgiano ha preso in prestito il russo ostryj, piccante: i suoni che non possiede sono caduti per strada ed è rimasto ostri. Secondo l'altra, la pista risale le vie carovaniere molto più indietro nel tempo, fino al persiano osh, zuppa. Russi o persiani, l'unica certezza è che nella cucina georgiana ostri non significa tanto "che brucia" quanto "ben speziato". Il nome di questo piatto inganna quindi due volte: non si sa da dove arrivi e non va preso alla lettera.
Il piatto in sé, invece, è georgiano senza discussioni. Si cucina in tutto il Paese e nessun vicino ne rivendica la paternità: nel Caucaso, dove ci si contende una zuppa su due, un piatto senza litigi è una piccola rarità. I parenti però siedono lo stesso a tavola: la khashlama armena dispone a strati carne e verdure quasi senza liquido e sta alla larga dal piccante, mentre il chashushuli georgiano assomiglia all'ostri al punto che i siti di cucina stranieri li danno spesso per lo stesso piatto.
Come si prepara l'ostri e quando si mangia
I siti di viaggio amano ripetere che l'ostri si cucina "da secoli". Prove non ne portano, e un ingrediente gioca contro di loro: il pomodoro, su cui si regge tutta la salsa, è arrivato nel Caucaso solo nell'Ottocento: almeno nella forma di oggi il piatto è quindi più giovane della leggenda. Per il resto è una ricetta libera come poche: manzo a bocconcini, molta cipolla, aglio, coriandolo, peperoncino secco e due o tre ore a fuoco lento. L'ostri somiglia al gulasch che si cucina in Repubblica Ceca più di quanto ci si aspetterebbe dal Caucaso, solo che il ruolo della paprica in polvere se lo prendono i pomodori e al posto della maggiorana comanda il coriandolo. E siccome quello che conta è il procedimento, non l'elenco degli ingredienti, sui siti georgiani si trova tranquillamente anche l'ostri con gli insaccati.
Un piatto delle grandi occasioni non lo diventerà mai. L'ostri è cibo di tutti i giorni, che in casa si prepara con quel che passa il convento, il che non vuol dire che non possa farsi vedere a una supra: solo che lì non ha il ruolo da protagonista. Nel piatto lo accompagnano il pane shoti caldo, appena uscito dal forno di argilla, e le verdure sottaceto; la salsa è metà del senso del piatto: il cucchiaio sbriga il grosso del lavoro, un pezzo di pane il lavoro di fino.
Uno spezzatino accanto a una festa altrui
L'ostri che mi ha colpito di più l'ho mangiato in una birreria di Kutaisi, dove era in corso una supra: e lo spezzatino che tutti descrivono come un piatto di tutti i giorni veniva servito senza imbarazzo anche a quel banchetto. La mia porzione, grandi pezzi di carne magra che si sfaldavano sulla lingua, l'ho pagata 12 GEL (4 EUR). L'altra scuola è quella del Ristorante Mapshalia di Tbilisi: lì l'ostri lo preparano con tagli più economici e ritagli di carne, la porzione è costata 7 GEL (2,40 EUR) e nel sapore mi ha ricordato vagamente - i georgiani mi perdonino - la zuppa di trippa che si mangia in Repubblica Ceca: salsa densa con la dolcezza della cipolla stufata a lungo, un peperoncino che più che bruciare riscalda. A Kutaisi mi hanno messo in tavola carne magra, a Tbilisi i ritagli. Ostri, in ogni caso, lo era tutte e due le volte.
