Ostri: würziges georgisches Rindergulasch
Ostri klingt nach einem Wort, das keiner Übersetzung bedarf: scharf. Wer sich danach aber das kaukasische Höllenfeuer bestellt, verlässt den Tisch eher angewärmt als versengt.
Ostri (georgisch: ოსტრი) ist ein Rindergulasch der georgischen Küche: Fleischwürfel, in einer dichten Tomatensauce mit Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und scharfem Paprikapulver weich geschmort. Der Name verspricht Feuer, auf dem Teller kommt vor allem Würze an. Und obendrein weiß niemand, wem der Name eigentlich gehört.
Wem das Wort Ostri gehört
Georgische Wörterbücher führen ოსტრი brav unter den Gerichten auf, über die Herkunft des Wortes schweigen sie aber, und so bleiben zwei Theorien. Nach der ersten hat das Georgische das russische ostryj entlehnt - scharf; die Laute, die es selbst nicht kennt, fielen unterwegs weg, übrig blieb Ostri. Nach der zweiten führt die Spur entlang der Handelswege sehr viel weiter zurück, zum persischen ash (gesprochen osch), also der Suppe. Russen oder Perser - sicher ist nur, dass Ostri in der georgischen Küche weniger "brennend scharf" heißt als "ordentlich gewürzt". Der Name des Gerichts täuscht also gleich doppelt: Woher er kommt, weiß niemand, und wörtlich zu nehmen ist er auch nicht.
Das Gulasch selbst ist dafür ohne Diskussion georgisch. Gekocht wird es im ganzen Land, und kein Nachbar erhebt Anspruch darauf - im Kaukasus, wo um jede zweite Suppe gestritten wird, ist ein Gericht ohne Gezänk eine kleine Kostbarkeit. Verwandtschaft sitzt trotzdem mit am Tisch: die armenische Khashlama schichtet Fleisch und Gemüse fast ohne Flüssigkeit und meidet die Schärfe, das georgische Chashushuli ähnelt dem Ostri so sehr, dass ausländische Food-Portale beide oft für ein und dasselbe Gericht halten.
Woraus Ostri gekocht wird und wann es auf den Tisch kommt
Reiseseiten behaupten gern, Ostri werde "seit Jahrhunderten" gekocht. Einen Beleg liefert keine, und eine Zutat spricht gegen sie: die Tomate, auf der die ganze Sauce beruht, erreichte den Kaukasus erst im 19. Jahrhundert - zumindest in seiner heutigen Gestalt ist es also jünger als die Legende. Ansonsten ist das Rezept so frei wie kaum ein zweites: Rindfleisch in Würfeln, viel Zwiebel, Knoblauch, Koriander, getrocknete scharfe Paprikaschoten und zwei, drei Stunden bei kleiner Flamme. Dem böhmischen Gulasch ist Ostri näher verwandt, als man das im Kaukasus erwarten würde, nur übernehmen die Tomaten die Rolle des Paprikapulvers und statt Majoran hat der Koriander das Sagen. Und weil den Kern das Verfahren ausmacht und nicht die Zutatenliste, findest du auf georgischen Seiten ohne Weiteres auch Ostri aus Räucherwurst.
Ein Festessen wird daraus nicht. Ostri ist ein Alltagsgericht, das zu Hause aus dem gekocht wird, was das Haus hergibt - was nicht heißt, dass es bei einer Supra nicht auftauchen dürfte, es spielt dort nur nicht die Hauptrolle. Auf den Tisch gehören dazu heißes Schoti-Brot aus dem Lehmofen und eingelegtes Gemüse; die Sauce ist der halbe Sinn des Gerichts - die grobe Arbeit erledigt der Löffel, die feine ein Stück Brot.
Gulasch am Rand eines fremden Festmahls
Am meisten hat mich Ostri in einer Bierkneipe in Kutaissi beeindruckt, wo gerade eine Supra im Gang war - und das Gulasch, das überall als Alltagsessen beschrieben wird, kam ohne jede Scheu auch bei diesem Festmahl auf den Tisch. Meine Portion aus großen Stücken mageren Fleisches, die auf der Zunge zerfielen, kostete 12 GEL (4 EUR). Eine ganz andere Schule führt das Restaurant Mapshalia in Tiflis vor: dort wird Ostri aus billigeren Fleischstücken und Abschnitten gemacht, die Portion kam auf 7 GEL (2,40 EUR) und erinnerte mich mit ihrer Würzung - die Georgier mögen mir verzeihen - entfernt an eine Kuttelsuppe: eine dichte Sauce mit der Süße lang geschmorter Zwiebeln, eine Schärfe, die eher wärmt als brennt. In Kutaissi gab das Haus mageres Fleisch her, in Tiflis Fleischabschnitte. Ostri war es beide Male.
